요리 (Cooking)84 [내가 보려고 만드는 커피 프로세싱] 내추럴 (Natural Processing)과 워시드 프로세싱 (Washed Processing) 요즘은 둘의 차이를 발견하기가 쉽지 않은 것 같다.예전에는 카페쇼에 방문을 해서 시음을 하거나 커핑 프로그램에 참여를 해보면 시음하는 커피가 내추럴인지 혹은 워시드인지 확실하게 구분을 할 수 있었다. 그 이유는 내추럴 커피는 공정과정에서 얻은 특유의 발효취가 있을 수밖에 없기 때문에 구분이 쉬웠다. 하지만 요즘 내추럴 커피들은 발효취가 거의 없는 경우가 더러 있기 때문에 첫맛을 보고 바로 결정을 하기가 쉽지 않은 경우가 있다. 이것이 내추럴 커피의 공정이 좋아졌는지 혹은 내추럴 공정에서 발효 자체를 그렇게 많이 하지 않는 것인지 잘 모르겠지만 많은 사람들은 내추럴이 내추럴의 맛을 잃어버렸다고 더러 이야기하곤 한다.물론 역한 발효취가 나는 것은 나도 거부감이 많이 들긴 하지만 내추럴의 찐득하고 쥬시한 과일.. 2024. 11. 17. [내가 보려고 만드는 커피 프로세싱] 건식과 습식 프로세싱 (Feat. 프로세싱의 종류) 이정도면 썩은거 아닌가??한 10여년 전에 아직 한국에서는 스페셔티 커피가 각광을 받지 못하던 시절에 우연찮게 에티오피아 내추럴 커피를 아주 싼가격에 먹을 수 있는 기회가 있었다. 당시 아내와 함께 먹었었는데 기억하는 바로는 발효취가 심하다 못해 너무 나서 조금 역했던 기억이 난다. 그러면서 비유를 했던 표현은 '음식물 쓰레기 국물'이었다. 당시에는 충격으로 받아들여졌는데 요즘은 내추럴 커피가 예전만큼 발효취가 강하지도 않을 뿐더러 일부러 발효취를 줄이는 등 가공 과정이 조금 더 발전(?) 되었다. 물론 예전에 강한 발효취가 나던 커피를 그리워하면서 내추럴 커피가 변했다, 혹은 내추럴 커피가 맛을 잃었다 등 마치 위스키의 배럴 배치(Batch)마다 맛이 변한다는 이야기 처럼 이야기라 떠돌아 다니고 있다... 2024. 11. 12. [Coffee Log] 뮤제오 아울렛 방문 후기 - 지갑이 아닌 통장이 털릴뻔? 11월은 항상 돈이 없지만 돈을 써야하는 이벤트 천지임11월은 블랙프라이데이나 혹은 세일 페스타 기간이 있어 돈을 쓰게 만드는 것 같다. 물론 돈이 있다면 정말 사고 싶은 것들이 많지만 11월은 항상 돈이 없다. 가족 행사도 많을 뿐더러 이상하게 돈이 모이지 않는 달이 11월인 것 같다. 물론 백수인 지금은 11월이나 그전이나 그 후에나 돈이 없지만 ㅋㅋ.그래도 이번에 커피쇼를 안가기로 결정을 하고나서는 아쉬워하던 도중 유명한 벤더중 하나인 카페 뮤제오에서 아울렛을 2년만에 연다는 것을 우연히 알게 되었고 장소도 문래역 근처 생각공장이어서 한번가보기로 했다. 물론... 이정도로 돈을 쓸줄 모르고 말이다. ㅜ뮤제오 아울렛 (문래 생각공장)행사기간: 2024년 10.29 ~ 11.03장소: 생각공장 당산 C.. 2024. 11. 7. 칼을 만드는 재료에 따라 달라지는 요리! (Feat. 장비충) 볼 때마다 한번 정리해야지 했던 칼 재료외국을 가면 주방 용품을 살 수 있는 곳을 꼭 가본다. 그 나라의 음식을 이루는 형태에 따라서 그릇이나 주방 도구들이 변화하고 그 변화 등을 알아놓으면 좋기 때문이다. 요리뿐만 아니라 조리 도구에 대하여도 알면 오히려 음식을 구성할 때 도움이 많이 되기 때문이다. 그중 가장 기본이 되는 조리 도구는 아마도 칼일 것이다.칼은 정말 다양한 형태로 존재하는데 특수 목적이 있는 칼부터 모든 식재료에 사용이 가능한 다 목적 칼까지 세부적으로 나뉘어 있다. 물론 서양의 경우에는 셰프나이프, 본닝나이프, 패티, 브래드 나이프 등 조금 구성이 단출하지만 일본의 경우에는 회를 다루는 용도, 생선을 다루는 용도, 생선의 뼈를 바르는 용도 살을 바르는 용도 등 엄청 세분화되어 있다. .. 2024. 9. 29. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (4) 정말 필요할까 싶은 소스이 정도 레시피까지 따라왔으면... 그냥 소스도 평범한걸 내면 좋지만 굳이 마늘을 이멀전화 시켜서 내는 걸 봤을 때 확실히 파인 다이닝의 스타일을 볼 수 있다. 물론 일반 마늘을 냈을 때보다는 당연히 소스화 시켜야 하지만 이 비프 타르타르를 이미 생강 + 마늘에 절였음에도 이 이멀전을 내는 이유는 무엇일까?물론 우리나라 마늘이나 스페인 마늘 같이 향과 맛이 엄청나게 센 마늘이 아닐 가능성이 높다. 물론 향만 봐서는 서양 마늘이 더 좋을 순 있으나 우리나라는 알싸한 맛이 더 강하기 때문에 조리하지 않고 생으로 낸다면 아마도 입에서 불이 날 가능성이 크고 또 다이닝 내내 위에서 마늘 향만 날 수 있기에 조심을 해야 하긴 한다.그럼 차라리 마늘을 콩피해서 주는 건 어떨지?? ㅋㅋBroc.. 2024. 8. 23. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (3) 자 이제부터 기술 들어갑니다.ㅋㅋ아마 이번 레시피에서 조리 기술이 가장 들어가고 파인 다이닝이라면 이런 거 한번 정도는 나와줘야지 하는 레시피이다. 이것은 예전 분자요리가 엄청나게 유행할 때 나왔던 조리기술 중 하나로 달걀 같은 것을 얇은 시트지로 변모시키는 레시피이다. 물론 굳이... 굳이 이렇게 할 필요 있나?라고 생각했다면 정상이다. ㅋㅋ요즘에야 다양한 조리기술이 있지만 이런 류의 기술이 레스토랑과 셰프의 요리 실력을 판가름하는 시대는 지났다고 본다. 그럼에도 불구하고 이런 레시피가 나오는 것은 이 레시피북이 벌써 나온 지 10여 년이 되어가기도 하고 미적으로 아름답기 때문이라고 생각한다. 사실 이제는 사실 만들기가 까다롭고 귀찮은 조리법이지만 플레이팅의 한 부분으로 전락했다고 본다.거기에 맛은.... 2024. 8. 22. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (2) 마늘이 아닌 생강으로 절인 소고기는 어떨까?마늘 하면 한국이지만 상대적으로 생강을 사용하는 한국 요리는 그렇게 많지 않다. 한국의 생강이 워낙 강하고 질기기 때문에 다른 음식과 조화가 안 되는 부분이 있기 때문일지도 모른다. 하지만 바로 옆나라들인 중국, 일본만 봐도 마늘보다는 생강을 조합하는 경우가 많다. 물론 중국의 경우에는 지역에 따라 다르긴 하지만 마늘과 생강 모두 많이 쓰긴 한다.하지만 일본은 마늘보다는 생강의 비중이 높은데 초생강, 생강 돼지고기 볶음 등 여러 음식들과 조합을 하거나 혹은 곁들임 반찬으로 많이 내곤 한다. 그런데 돼지고기와 생강의 경우에는 많이 조합을 하지만 소고기와는 생각을 해본 적이 많이 없는 것 같다. 대부분 타르타르를 할 때 생강보다는 마늘을 하는 반면 이번 레시피에서는.. 2024. 8. 21. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (1) 물론 육회는 맛있지 ㅋㅋ한국 육회에 빠지면 안 되는 재료는 아마도 참기름일 것이다. 그리고 나는 한국 사람이기 때문에 참기름과 육회는 정말 잘 어울리는 조합이라고 생각한다. 하지만 서양 육회인 타르타르의 경우에는 계란, 머스터드, 케이퍼 등의 재료들이 거의 필수적으로 들어간다. 그렇기 때문에 한국인 입맛에는 2% 부족한 느낌이 들곤 한다. 항상 익숙한 식재료에는 자신이 경험한 것에 맛을 국한시킬 수밖에 없기 때문이다.예전에 노마의 레시피를 참고해서 크리스마스 코스로 이 타르타르를 토스트와 함께 내는 애피타이저를 구상한 적이 있는데 간장 혹은 소금과 계란의 조합은 참기름을 배제해도 나쁘지 않은 조합이었다고 기억한다. 다만 문제가 있다면 식감일 것이다. 일단 타르타르의 전체적인 식감 자체가 부드럽기 때문에.. 2024. 8. 20. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Fish and Chips (1) 튀김과... 회를??한 5~6여 년 전부터 튀김이나 혹은 웨이퍼 같은 류와 함께 회를 내어주는 애피타이저 혹은 아뮤즈 부쉬가 꽤나 있었다. 한 1~2년 전에 미슐랭 2 스타를 갔을 때도 비슷한 느낌의 디쉬를 먹은 적이 있는데 이게 회에서 얻을 수 없는 바삭한 식감을 튀김이나 튀일, 혹은 웨이퍼 같은 것으로 채우고 단백질과 탄수화물을 같이 충족시키는 한입거리의 디쉬였다.다만 그냥 일반적으로 생각을 했을 때 튀김과 회?? 는 잘 어울리는 조합이 아닌 것 같지만 이게 생각보다 맛있고 입이 다채로운 식감으로 가득 차서 즐겁게 한입 먹을 수 있다. 물론 이런 음식들에서 회의 질긴 부분이 걸리거나 혹은 뼈, 껍질 등이 손질이 되어 있지 않는다면 이런 음식을 잘 즐길 수 없긴 하다. 실제로 홍콩을 갔을 때 이런 생선.. 2024. 8. 14. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Fish and Chips (2) 도미도미도미... 나도 알아 도미 맛난 거미슐랭 스타 혹은 유명한 요리사들의 레시피를 보면 당연히 서양사람들이 많다. 회에 대한 여러 접근법을 보여주는데, 솔직히 일식이나 한국에서 회를 많이 먹는 사람들이 보면... 음... 좀 부족하지 않을까? 하는 부분이 많이 있다고 할 수 있다. 확실히 회나 해산물을 다루는 기술은 일식이 거의 최강이라고 볼 수 있는데 그 종류나 방법이 정말 다양하고 섬세하다. 하지만 대부분 서양 사람들의 경우 바다가 더 가까운 유럽 쪽이 아니면 약간 회를 다루는 기술이 마치 책에서 배운 내용을 정석처럼 따라 하는 느낌이 나는 레시피들이 많다. 물론 틀린 건 아니겠으나 조금 더 맛있게 만들 수 있을 것 같다는 생각이 드는 느낌이다. 또한 우리나라에서 구하기 힘든 생선을 레시피를 쓰는.. 2024. 8. 13. [DiningG] 디저트 (Dessert) Vs. 프티 푸르 (Petit Fours) 결국 수미상관은 동서양 막론하고 모두 좋아하는구나?코스 구성을 생각을 해보면 코스의 초반에 한입거리로 제공이 되는 아뮤즈 부쉬(Amuse-Bouche)가 있다면 반대로 마지막에는 한입거리로 제공이 되는 디저트 프티 푸르(Petit Fours)가 있다. 즉, 코스의 처음과 마지막에 메뉴에 포함이 되지는 않지만 한입거리로 시작에서는 입맛을 돋우는 아뮤즈 부쉬를, 마지막에는 달달함을 담당하며 기분을 좋게 만드는 프티 푸르를 낸다. 처음과 끝을 비슷한 구도로 가게 하면서 완성을 시키는 코스 구성은 수미상관과 같은 느낌을 가지고 있다. 파인다이닝에서 디저트로 케이크이나 아이스크림 등이 멋들어지게 나오고 그 후에 초콜릿이나 혹은 무스 같은 작은 스위츠와 함께 차나 커피를 내어주는 경우가 있다. 이것이 바로 프티 푸.. 2024. 8. 12. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한건 일단 따라해보자 - SMOKED AVOCADO CEVICHE (1) 상식을 깬... 세비체기본적으로 세비체라는 음식은 해산물을 식초나 산미가 있는 과일에 피클화를 시켜 야채와 같이 먹는 음식을 생각하게 될 것이다. 하지만 이 레시피의 세비체는 생선을 사용하지만 생선을 서빙하지는 않는 게 특이점이다. 이 레시피를 보고... 이게 맞아?라는 생각이 많이 들긴 했는데 나머지 생선을 어디에 쓴다고 남겨 놓긴 하나 레시피 북에서는 딱히 그 생선을 사용하는 레시피를 찾지 못했다. ㅋㅋ그럼 그냥 그 생선을 같이 내보면 어떨까? ㅋ그리고 더 재미있는 건 이름 자체가 훈연한 아보카도 세비체이다. 생선이 아닌 아보카도의 세비체란 거다. 하지만 아보카도 퓌레/무스를 사용하기에 생선즙과 이 아보카도의 조화가 어떨지 정말 궁금해진다.이번에는 상식을 깬 세비체인 SMOKED AVOCADO CEV.. 2024. 8. 6. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한건 일단 따라해보자 - ARPÈGE FARM EGG (1) 이제는 사라진... 아쉬운 식당과 세프의 레시피 2022년을 기점으로 많은 레스토랑들이 문을 닫았지만 업계에서 인정을 받고 유명한 식당인 미슐랭 쓰리스타에 빛나는 데이비드 킨치의 Manresa가 문을 닫은 것은 충격이었다. 데이비드 킨치는 거의 20여 년도 전에 샌프란에서도 멀리 떨어진 로스 개토즈라는 작은 마을에 Manresa를 열고 아무런 홍보나 마케팅이 없이 세계 50대 레스토랑에 이름을 올렸다. 그리고 6년 연속 미슐랭 쓰리스타에 빛나는 레스토랑이 문을 닫았기 때문에 많은 미식인들에게 충격으로 남았다.원래도 데이비드 킨치의 경우에는 레스토랑과 붙어 있는 농장에서 작물들을 직접 키우며 레스토랑을 운영하기로 유명했기에 많은 기교와 테크닉보다는 재료 본연의 음식을 살리는 것에 더 초점이 맞아 있었고, .. 2024. 8. 1. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한건 일단 따라해보자 - Kir Breton (1) 흠... 디저트야? 아뮤즈 부쉬야?아뮤즈 부쉬에 가깝지만 디저트로 내놔도 큰 상관이 없을 것 같은 느낌의 이 음식은 만드는 게 그렇게 어렵진 않고 맛이 있어 보이기 때문에 레시피 북에서 보고 한번 만들어 보려고 한다. 그리고 한번 만들어보고 익숙해지면 베리에이션을 줄 수 있기 때문에 다양하게 사용이 될 것 같다. 미국 캘리포니아 샌프란시스코에 있는 Atelier crenn는 넷플릭스 셰프의 테이블 시즌 2, 에피소드 3에 주인공인 Dominique Crenn이 셰프로 있는 미슐랭 쓰리스타 레스토랑이다. 이곳에서 만드는 요리를 묶어놓은 책이 2015년에 나온 Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste이다. 요즘 레시피 북을 보면서 이번에 준비할 코스에 대해 영감을 얻던 중 꽤 해볼.. 2024. 7. 31. [DiningG] 아뮤즈 부쉬 (Amuse-bouche) Vs. 애피타이저(스타터)(Appetizer) (Feat. Hors-d'oeuvre 오르되브르) 요즘은 그렇게 이걸 따질 필요가 없다는 생각이 듦..컨템퍼러리 퀴진 (Comtemporary Cuisine)이라는 개념이 들어오면서 사실상 파인 다이닝의 경계가 많이 무너진 것 같다는 생각이 든다. 이 컨템퍼러리 퀴진 자체가 고전의 것이나 혹은 고정관념을 가지고 있는 음식, 식재료, 조리 방법을 다시 조합해서 현대에 맞게 재해석하는 음식을 하는 것을 의미한다. 그렇기 때문에 요리사들은 고정적인 파인 다이닝의 코스에서 벗어나 조금은 자유롭게 여러 가지 음식을 내곤 하는데 그렇기 때문에 각각의 코스의 의미를 가지고 있던 옛날과는 다르게 그 경계가 굉장히 모호해졌고 이제는 크게 3 파트 정도로 나뉘었다고 할 수 있다.원래 고전적인 의미에서 코스의 구성은 다음과 같다.1. 아뮤즈 부쉬 (Amuse-Bouche).. 2024. 7. 30. Coffee Log (커피로그) - Burundi (브룬디) 편 본 로그는 지금까지 먹어본 커피의 추출방법, 노트, 맛, 평점 등을 기록한 것으로 매번 업데이트 됩니다.(The post of my coffee log includes brewing methods, coffee notes, taste, ratings which will update constantly.)본 글은 접은글로 작성이 되었습니다. 더보기를 눌러 원두 정보를 확인해 주세요!!!1. Muyinga Province① Hafi Natural더보기- 지역: Muyinga- 농장/농부(Farm/Farmer): N/A- 품종(Varity): Bourbon- 가공(Processing): Natural- 고도(Altitude): 1,715m- 가격(Price): 100g/9,000원(won)- 로스터리(Roas.. 2024. 7. 9. Coffee Log (커피로그) - Rwanda (르완다) 편 본 로그는 지금까지 먹어본 커피의 추출방법, 노트, 맛, 평점 등을 기록한 것으로 매번 업데이트 됩니다.(The post of my coffee log includes brewing methods, coffee notes, taste, ratings which will update constantly.)본 글은 접은글로 작성이 되었습니다. 더보기를 눌러 원두 정보를 확인해 주세요!!!1. Northen Province① Muzo Red-Bourbon Washed더보기- 지역: Gakenke- 농장/농부(Farm/Farmer): N/A- 품종(Varity): Red Bourbon- 가공(Processing): Washed- 고도(Altitude): 1,570~2,200m- 가격(Price): 100g/7,.. 2024. 7. 2. Coffee Log (커피로그) - Colombia (콜롬비아) 편 본 로그는 지금까지 먹어본 커피의 추출방법, 노트, 맛, 평점 등을 기록한 것으로 매번 업데이트 됩니다.(The post of my coffee log includes brewing methods, coffee notes, taste, ratings which will update constantly.)본 글은 접은글로 작성이 되었습니다. 더보기를 눌러 원두 정보를 확인해 주세요!!!1. Antioquia State① Colombia La Lnda Washed더보기- 지역: Antioquia- 농장/농부(Farm/Farmer): La Linda Farmers- 품종(Varity): Caturra- 가공(Processing): Washed- 고도(Altitude): 1,800m- 가격(Price): 200.. 2024. 6. 20. Coffee Log (커피로그) - Costa Rica (코스타리카) 편 본 로그는 지금까지 먹어본 커피의 추출방법, 노트, 맛, 평점 등을 기록한 것으로 매번 업데이트 됩니다.(The post of my coffee log includes brewing method, coffee notes, taste, ratings which will update constantly.) 1. San Jose① Santa Teresa Pacamara Semi-Washed더보기- 지역: Tarrazu- 농장/농부(Farm/Farmer): Santa Teresa 2000- 품종(Varity): Pacamara- 가공(Processing): Semi-Washed- 고도(Altitude): 2000m- 가격(Price): 200g/16,200원(won)- 로스터리/판매자(Roastery/셀러): .. 2024. 6. 11. [커피 로그] 과연 커피 향미 컵은 필요한가? 이거 상술 아니요?? 이 쫘식들이 말이야!커피를 마시면 마실수록, 그리고 여러 가지 커피를 접해볼수록 맛에 대한 취향이란 게 생기게 마련이다. 그렇기 때문에 드는 생각은 커피도 술이나 담배처럼 꽤나 중독성이 강한 기호 식품이라는 것이다. 기호 식품이기 때문에 소위 좋은 커피라고 불리는 스페셜티 등급의 커피를 계속해서 마시다 보면 향미(香味)에 (코에서 느끼는 향기와 입에서 느끼는 맛에) 대하여 좀 더 뚜렷하게 느끼고 싶기도 한다. 그렇기 때문에 몇몇 회사들에서 소위 '향미컵'이란 느낌으로 컵을 제작해서 이런 향미를 극대화시킬 수 있는 제품을 내놓고 있다.하지만 향미라는 것을 조금만 자세히 보면 아쉽게도 인간이 느낄 수 있는 향미는 자신의 경험에 국한될 수밖에 없다는 것을 알 수 있다. 극단적인 예를 들어.. 2024. 6. 8. Coffee Log (커피로그) - Honduras (온두라스) 편 이 커피로그는 지금까지 먹어본 커피의 추출방법, 노트, 맛, 평점 등을 기록한 것으로 매번 업데이트됩니다.(The post of my coffee log includes brewing methods, coffee notes, taste, ratings which will update constantly.)본 글은 접은글로 작성이 되었습니다. 더보기를 눌러 원두 정보를 확인해 주세요!!!1. Comayagua① Las Botijas Pacamara Washed더보기- 지역: Comayagua- 농장/농부(Farm/Farmer): Abel Giron- 품종(Varity): Pacamara- 가공(Processing): Washed- 고도(Altitude): 1,500m- 가격(Price): 200g/16,2.. 2024. 6. 5. 이전 1 2 3 4 다음