정말 필요할까 싶은 소스
이 정도 레시피까지 따라왔으면... 그냥 소스도 평범한걸 내면 좋지만 굳이 마늘을 이멀전화 시켜서 내는 걸 봤을 때 확실히 파인 다이닝의 스타일을 볼 수 있다. 물론 일반 마늘을 냈을 때보다는 당연히 소스화 시켜야 하지만 이 비프 타르타르를 이미 생강 + 마늘에 절였음에도 이 이멀전을 내는 이유는 무엇일까?
물론 우리나라 마늘이나 스페인 마늘 같이 향과 맛이 엄청나게 센 마늘이 아닐 가능성이 높다. 물론 향만 봐서는 서양 마늘이 더 좋을 순 있으나 우리나라는 알싸한 맛이 더 강하기 때문에 조리하지 않고 생으로 낸다면 아마도 입에서 불이 날 가능성이 크고 또 다이닝 내내 위에서 마늘 향만 날 수 있기에 조심을 해야 하긴 한다.
그럼 차라리 마늘을 콩피해서 주는 건 어떨지?? ㅋㅋ
Broccoli and Beef Tartare
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GARLIC EMULSION
INGREDIENTS
2 heads garlic
Olive oil
1 large egg
120 grams (½ cup plus 1½ tablespoons) beef fat (reserved from ginger-cured beef component)
60 grams (4½ tablespoons) neutral vegetable oil
5 grams (1 teaspoon) fresh lemon juice
1 gram xanthan gum
1 gram (scant ¼ teaspoon) fine sea salt
0.1 gram cayenne pepper
EQUIPMENT
Blender
Fine-mesh strainer
At least 1 hour before serving:
- TO ROAST THE GARLIC: Preheat the oven to 190°C/375°F.
- Cut the tops off the garlic heads, leaving the skins intact. Wrap the garlic heads in aluminum foil and drizzle the exposed tops with olive oil. Roast until soft, 25 to 30 minutes.
- Separate the egg, reserving the white for another use.
- In a small pot, warm the beef fat over low heat until it melts, about 1 minute. Remove the beef fat from the heat and add the vegetable oil. Mix until incorporated.
- TO MAKE THE GARLIC EMULSION: In a blender, combine 50 grams (3 tablespoons plus 1 teaspoon) water with 35 grams (1.25 ounces) of the roasted garlic, 15 grams (0.55 ounce) of the egg yolk, the lemon juice, xanthan gum, salt, and cayenne. Puree on high speed until smooth about 1 minute. Reduce the blender speed to low and slowly pour in the beef fat and vegetable oil until the texture becomes thick and creamy.
- Strain through a fine-mesh strainer.
- Refrigerate, covered, until ready to serve.
MUSHROOM-SOY DRESSING
INGREDIENTS
40 grams (1.4 ounces) scallion
30 grams (1.1 ounces) garlic (5 cloves)
30 grams (1.1 ounces) peeled fresh ginger
90 grams (scant ½ cup) granulated sugar
60 grams (¼ cup) sake
30 grams (2 tablespoons) mirin
25 grams (4 teaspoons) high-quality soy sauce
450 grams (¾ cup plus 2½ tablespoons) Mushroom Broth
24 grams Ultra-Tex 3
EQUIPMENT
Stockpot
Fine-mesh strainer
Six hours before serving:
- Prepare the Mushroom Broth.
- Clean, trim, and roughly cut the scallion, garlic, and ginger.
- TO MAKE A SOFT CARAMEL: Heat a large pan over medium-high heat and add the sugar in five increments, swirling the pan as it melts to prevent burning, until it is the color of dark leather, 10 to 15 minutes.
- Add the scallion, ginger, and garlic and cook over medium-high heat, stirring often, until they become aromatic, 2 to 4 minutes.
- Reduce the heat to low and add the sake, mirin, and soy sauce to deglaze, scraping the surface of the pan, until the volume has reduced by half, about 2 minutes.
- Add the mushroom broth and simmer over low heat for 10 minutes.
- Strain through a fine-mesh strainer. Discard the solids and return the liquid to the pan. Reduce the liquid until the flavor is quite concentrated, about 15 minutes.
- Transfer 120 grams (4.25 ounces) of the liquid to a large bowl, cover with plastic wrap, and refrigerate until cold. Whisk in the Ultra-Tex 3.
- Refrigerate, covered, until ready to serve.
PLATING and SERVE
INGREDIENTS
5 scallions
5 grams (1⅔ teaspoons) white sesame seeds
Maldon salt
Whole black peppercorns
Egg yolk mixture (reserved from egg yolk sheet component)
EQUIPMENT
Sharp paring knife
Pepper mill
Slotted spoon or wire skimmer
TO SERVE:
At least 2 hours before serving:
- Prepare an ice water bath.
- TO CUT THE SCALLIONS INTO SKIRTS: Trim ½ inch from the bottom of the scallions and discard. Trim the green leaves from the scallions and reserve. Cut the central white part of the scallion into ¾-inch lengths. Cut halfway into the scallion lengthwise to butterfly the layers. Use a paring knife to scrape the inside of the scallion until the outer membrane is removed. Make a “grass skirt” effect by cutting slits along the grain of the scallion running from ¼ inch away from one end all the way through to the other end. Keep submerged in ice water until the tendrils curl, at least 2 hours.
- TO MAKE SCALLION CURLS: Trim the tops and bottoms of the green sections of the scallions and remove any imperfections. Slice through each tube along one side. Slice again on an angle, trying to make the longest, thinnest curl possible. Keep submerged in the ice water bath until they curl, at least 2 hours.
About 30 minutes before serving:
- Dice the fermented broccoli stems.
- TO MAKE THE VEGETABLE MIXTURE: In a large bowl, mix together 45 grams (1.6 ounces) of the diced fermented broccoli stems, 15 grams (0.55 ounce of the fried garlic, 10 grams (0.35 ounce) of the dehydrated broccoli florets, and the white sesame seeds.
- TO MIX 1 SERVING OF TARTARE: In a small bowl, mix together 8 grams (0.3 ounce) of the diced beef and 4 grams (0.15 ounce) of the scraped beef. Add 7 grams (0.25 ounce) of the vegetable mixture and stir together with a spoon. Dress with garlic emulsion (about 5 grams per serving). Season with a pinch of Maldon salt and a turn of freshly ground black pepper.
- TO WRAP THE TARTARE IN THE EGG SHEET: Remove the egg sheets from the refrigerator; they should be flexible and translucent, like a piece of film. Unwrap one side of 1 acetate sheet from the egg yolk sheet and lay 1 serving of tartare in a stripe down the middle. Peel the egg yolk sheet away from the remaining acetate sheet while rolling the edges over the stripe of tartare. The egg yolk sheet should stick to itself, but can be secured further with a thin film of egg yolk mixture reserved from the egg yolk sheet component.
- Repeat the mixing and wrapping steps for the remaining 9 servings.
- Remove the scallions with a slotted spoon or wire skimmer and let dry on paper towels.
- TO PLATE: To secure the beef and egg sheet rolls, squeeze a thin 3-inch stripe of egg yolk jam off center on each plate. Place 1 roll on top of each stripe of egg yolk jam. Next to the roll, squeeze 3 dots of egg yolk jam in an isosceles triangle. Spoon 1 teaspoon of mushroom-soy dressing toward the center of the plate. Place 2 scallion skirts and 3 scallion curls over the egg yolk dots. Sprinkle the scallions with a small pinch of sesame seeds (about 5 seeds per plate).
다음에서 발췌
Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste
Dominique Crenn
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[한글 해석]
GARLIC EMULSION
마늘 에멀전
재료
- 마늘 2통
- 올리브 오일
- 달걀 1개
- 120그램 (½컵 + 1½큰술) 소고기 지방 (생강 절임 소고기에서 남긴 것)
- 60그램 (4½큰술) 중성 식물성 오일
- 5그램 (1작은술) 신선한 레몬 주스
- 1그램 잰탄검
- 1그램 (약 ¼작은술) 고운 바다 소금
- 0.1그램 카이엔 페퍼
장비
- 블렌더
- 고운 체
제공 1시간 전:
마늘 굽기:
- 오븐을 190°C/375°F로 예열합니다.
- 마늘의 윗부분을 자르고 껍질은 그대로 둡니다. 마늘을 알루미늄 호일로 싸고 드러난 윗부분에 올리브 오일을 뿌립니다. 부드러워질 때까지 25~30분 동안 굽습니다.
- 달걀을 분리하고 흰자는 다른 용도로 남겨둡니다.
- 작은 냄비에 소고기 지방을 약한 불로 데워 녹입니다(약 1분). 불에서 내리고 식물성 오일을 넣어 섞습니다.
- 블렌더에 물 50그램 (3큰술 + 1작은술), 구운 마늘 35그램 (1.25온스), 달걀 노른자 15그램 (0.55온스), 레몬 주스, 잰탄검, 소금, 카이엔 페퍼를 넣고 고속으로 1분 동안 부드러워질 때까지 퓌레로 만듭니다.
- 블렌더 속도를 낮추고 소고기 지방과 식물성 오일을 천천히 부어 농도가 두껍고 크리미해질 때까지 섞습니다.
- 고운 체에 걸러냅니다.
- 덮어서 냉장 보관합니다.
MUSHROOM-SOY DRESSING
버섯 간장 드레싱
재료
- 파 40그램 (1.4온스)
- 마늘 30그램 (1.1온스, 5쪽)
- 생강 30그램 (1.1온스)
- 설탕 90그램 (약 ½컵)
- 사케 60그램 (¼컵)
- 미린 30그램 (2큰술)
- 고급 간장 25그램 (4작은술)
- 버섯 육수 450그램 (¾컵 + 2½큰술)
- Ultra-Tex 3 24그램
장비
- 스톡팟
- 고운 체
제공 6시간 전:
- 버섯 육수를 준비합니다.
- 파, 마늘, 생강을 손질하고 대략 자릅니다.
- 큰 팬을 중간 높은 불로 가열하고 설탕을 다섯 번에 걸쳐 넣어 녹이면서 검은 가죽 색이 될 때까지 10~15분 동안 태우지 않도록 저어줍니다.
- 파, 생강, 마늘을 넣고 중간 높은 불에서 자주 저어가며 향이 나기 시작할 때까지 2~4분 동안 조리합니다.
- 불을 낮추고 사케, 미린, 간장을 넣어 팬을 긁어가며 반으로 줄어들 때까지 약 2분 동안 저어줍니다.
- 버섯 육수를 넣고 약한 불에서 10분 동안 끓입니다.
- 고운 체에 걸러 액체를 남기고 고형물은 버립니다. 액체를 다시 팬에 넣고 맛이 농축될 때까지 약 15분 동안 줄입니다.
- 액체 120그램 (4.25온스)을 큰 그릇에 옮기고 플라스틱 랩으로 덮어 냉장고에서 식힙니다. Ultra-Tex 3를 넣고 휘저어 섞습니다.
- 덮어서 냉장 보관합니다.
PLATING and SERVE
플레이트 및 서브
재료
- 파 5개
- 흰 참깨 5그램 (1⅔작은술)
- Maldon 소금
- 통 후추
- 달걀 노른자 혼합물 (달걀 노른자 시트에서 남은 것)
장비
- 날카로운 패링 나이프
- 페퍼 밀
- 슬롯 스푼 또는 와이어 스키머
제공 2시간 전:
파 손질하기:
- 파의 아래쪽 ½인치를 자르고 버립니다. 파의 초록 잎을 잘라서 남겨둡니다.
- 파의 중앙 흰 부분을 ¾인치 길이로 자릅니다. 길게 나비 모양으로 자릅니다.
- 페링 나이프를 사용해 파의 안쪽을 긁어 외막을 제거합니다. 파를 풀처럼 잘라 얼음물에 담가 두어 2시간 이상 굴곡이 생기도록 합니다.
파 컬 만들기:
- 파의 초록 부분을 잘라 윗부분과 아랫부분을 다듬고 결점을 제거합니다.
- 각 튜브를 한쪽을 따라 자릅니다. 각 튜브를 각도로 자릅니다.
- 얼음물에 2시간 이상 담가 컬이 생기도록 합니다.
제공 30분 전:
- 발효된 브로콜리 줄기를 다지기.
- 큰 그릇에 다진 발효 브로콜리 줄기 45그램 (1.6온스), 튀긴 마늘 15그램 (0.55온스), 탈수된 브로콜리 꽃송이 10그램 (0.35온스), 흰 참깨를 섞습니다.
타르타르 혼합하기:
- 작은 그릇에 다진 소고기 8그램 (0.3온스)과 긁어낸 소고기 4그램 (0.15온스)을 섞습니다.
- 채소 혼합물 7그램 (0.25온스)을 넣고 숟가락으로 섞습니다.
- 마늘 에멀전을 5그램씩 드레싱합니다. Maldon 소금 한 꼬집과 갓 간 후추로 간을 합니다.
타르타르를 달걀 시트에 감싸기:
- 냉장고에서 달걀 시트를 꺼냅니다; 유연하고 투명한 필름 같아야 합니다.
- 아세테이트 시트 한쪽에서 달걀 노른자 시트를 벗기고, 타르타르 한 서빙을 가운데에 놓습니다. 남은 아세테이트 시트에서 달걀 노른자 시트를 떼어내면서 타르타르 줄을 돌려줍니다. 달걀 노른자 시트는 스스로 붙어야 하지만, 달걀 노른자 혼합물로 얇게 발라 더 고정할 수 있습니다.
- 나머지 9인분에 대해 혼합 및 감싸기 단계를 반복합니다.
- 슬롯 스푼이나 와이어 스키머로 파를 제거하고 종이 타월에 말립니다.
플레이트 하기:
- 접시 한쪽에 달걀 노른자 잼을 얇게 3인치 길이로 짜서 소고기와 달걀 시트 롤을 고정합니다. 각 달걀 노른자 잼 줄 위에 롤을 놓습니다.
- 롤 옆에 달걀 노른자 잼을 등변 삼각형 모양으로 3점을 짭니다.
- 접시 중앙에 버섯 간장 드레싱 1작은술을 놓습니다.
- 달걀 노른자 점 위에 파 풀 2개와 파 컬 3개를 놓습니다. 파에 참깨를 약간 뿌립니다 (접시당 약 5개).
간장에 버섯향까지 입혀...
간장에 머시룸을 입힌다기보다는 일본식 타래를 졸여서 리덕션 시키는 느낌으로 드레싱을 만들었다고 할 수 있다. 물론 맛있겠지. ㅋㅋㅋ 그런데 Ultra-Tex3까지 써가면서 이걸... 집에서?? ㅋㅋ 물론 대체재로 하면 되겠지만 좀 과하다는 생각이? 아마도 한번 따라 해 보고 집에서 간단하게 할 수 있도록 바꿔봐야겠다.
흠... 그리고 버섯 육수를 써야 하는데... 어떤 버섯이 가장 좋을까? 표고? 송이?
이제 파스타와 메인이 남았다. 다음 포스팅에~!
제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
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감사합니다
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