물론 육회는 맛있지 ㅋㅋ
한국 육회에 빠지면 안 되는 재료는 아마도 참기름일 것이다. 그리고 나는 한국 사람이기 때문에 참기름과 육회는 정말 잘 어울리는 조합이라고 생각한다. 하지만 서양 육회인 타르타르의 경우에는 계란, 머스터드, 케이퍼 등의 재료들이 거의 필수적으로 들어간다. 그렇기 때문에 한국인 입맛에는 2% 부족한 느낌이 들곤 한다. 항상 익숙한 식재료에는 자신이 경험한 것에 맛을 국한시킬 수밖에 없기 때문이다.
예전에 노마의 레시피를 참고해서 크리스마스 코스로 이 타르타르를 토스트와 함께 내는 애피타이저를 구상한 적이 있는데 간장 혹은 소금과 계란의 조합은 참기름을 배제해도 나쁘지 않은 조합이었다고 기억한다. 다만 문제가 있다면 식감일 것이다. 일단 타르타르의 전체적인 식감 자체가 부드럽기 때문에 바삭한 무언가나 혹은 아삭한 무언가를 같이 곁들여야 한다.
이번 레시피에서는 그런 식감과 동양적 색감을 모두 만족시킨 것 같은데 사실 따라 하기는 쉽지 않을 것 같다. 하지만 최대한 구현은 해봐야지. 그리고 이번 레시피부터 애피타이저에 속하는 음식이기 때문에 레시피 자체가 굉장히 복잡해지는 걸 알 수 있을 것이다.
Broccoli and Beef Tartare
[레시피 원문을 보고 싶으면 아래 더 보기를 클릭해 주세요]
BROCCOLI STEMS AND FLORETS
INGREDIENTS
2 heads broccoli
1,350 grams (5¾ cups) sake kasu
EQUIPMENT
Y-shaped peeler
Cheesecloth
Vacuum bag or resealable plastic freezer bag
Vacuum sealer (optional)
Slotted spoon
Wire skimmer
Acetate sheet
Dehydrator (optional)
At least 2 days before serving:
- Wash the broccoli. Use a sharp knife to cut the florets from the stems and set them aside separately.
- Use a Y-shaped peeler to peel the broccoli stems. In a medium storage container, cover the broccoli in sake kasu, cover the contents of the container with a layer of cheesecloth, and cover with the container’s lid, leaving a small crack for ventilation (i.e., do not seal the lid). Let the container sit at room temperature for 2 days.
- Rinse the broccoli stems with cool water. Cut into fine (⅛-inch) dice. Transfer the diced broccoli stems to a vacuum bag or resealable plastic freezer bag and seal. Refrigerate in the sealed bag until ready to serve.
At least 1 day before serving:
- Trim the broccoli florets to small (¼-inch) dice.
- Prepare an ice water bath.
- Fill a medium pot three-quarters full with water salted at 2% of the total weight and bring to a boil over medium-high heat. Add the broccoli florets and blanch until soft, about 3 minutes. Remove the broccoli florets with a slotted spoon or wire skimmer and plunge into the ice water bath to cool. Transfer the broccoli florets to paper towels and allow to air-dry at room temperature for 30 minutes.
- TO DRY THE BROCCOLI FLORETS IN A DEHYDRATOR: Place an acetate sheet in a dehydrator tray. Evenly spread the broccoli florets across the dehydrator tray. Transfer the tray to a dehydrator set to 95°C/200°F and dry the broccoli until crispy, 24 hours.
- TO DRY THE BROCCOLI FLORETS IN THE OVEN: Preheat the oven to 95°C/200°F or the closest temperature available. Place an acetate sheet on a baking sheet. Evenly spread the broccoli florets across the acetate sheet. Transfer the baking sheet to the oven and turn off the heat. Let the broccoli florets dry in the closed oven with the heat off until crispy, 24 hours.
- Season with fine sea salt. Store at room temperature in an airtight container until ready to serve.
다음에서 발췌
Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste
Dominique Crenn
이 자료는 저작권에 의해 보호됩니다.
[한글 해석]
BROCCOLI STEMS AND FLORETS
브로콜리 줄기와 꽃송이
재료
- 브로콜리 2개
- 1,350그램 (5¾컵) 사케카스
장비
- Y자형 필러
- 치즈 천
- 진공 백 또는 밀폐 가능한 플라스틱 냉동 백
- 진공 밀봉기 (선택 사항)
- 슬롯 있는 스푼
- 와이어 스키머
- 아세테이트 시트
- 건조기 (선택 사항)
제공 2일 전 준비:
- 브로콜리를 씻습니다. 날카로운 칼을 사용하여 줄기에서 꽃송이를 잘라내고 따로 둡니다.
- Y자형 필러를 사용하여 브로콜리 줄기를 껍질 벗깁니다. 중간 크기의 저장 용기에 브로콜리를 사케카스로 덮고, 치즈 천으로 용기의 내용을 덮고 용기의 뚜껑을 약간 열어 두어 환기가 되도록 합니다 (즉, 뚜껑을 완전히 밀봉하지 않습니다). 용기를 실온에서 2일 동안 둡니다.
- 브로콜리 줄기를 시원한 물로 헹굽니다. 줄기를 얇게 (⅛인치) 깍둑썰기 합니다. 깍둑썰기 한 브로콜리 줄기를 진공 백 또는 밀폐 가능한 플라스틱 냉동 백에 옮기고 밀봉합니다. 제공 전까지 냉장 보관합니다.
제공 1일 전 준비:
- 브로콜리 꽃송이를 작게 (¼인치) 깍둑썰기 합니다.
- 얼음 물 욕조를 준비합니다.
- 중간 크기의 냄비를 물로 3/4 가득 채우고 총 무게의 2%로 소금을 넣고 중간-강한 불에서 끓입니다. 브로콜리 꽃송이를 넣고 부드러워질 때까지 약 3분 동안 블랜칭합니다. 슬롯 있는 스푼이나 와이어 스키머를 사용하여 브로콜리 꽃송이를 꺼내 얼음 물 욕조에 넣어 식힙니다. 브로콜리 꽃송이를 종이 타월로 옮겨 30분 동안 실온에서 건조시킵니다.
브로콜리 꽃송이를 건조기에서 건조하려면:
- 건조기 트레이에 아세테이트 시트를 놓습니다. 브로콜리 꽃송이를 건조기 트레이에 고르게 펼칩니다.
- 트레이를 95°C/200°F로 설정된 건조기에 옮기고 브로콜리가 바삭해질 때까지 24시간 동안 건조합니다.
브로콜리 꽃송이를 오븐에서 건조하려면:
- 오븐을 95°C/200°F 또는 가능한 가장 가까운 온도로 예열합니다.
- 아세테이트 시트를 베이킹 시트에 놓습니다. 브로콜리 꽃송이를 아세테이트 시트 위에 고르게 펼칩니다.
- 베이킹 시트를 오븐에 옮기고 오븐의 열을 끕니다. 오븐이 닫힌 상태에서 브로콜리 꽃송이가 바삭해질 때까지 24시간 동안 건조합니다.
마무리:
- 고운 바다 소금으로 간을 합니다. 제공할 때까지 밀폐 용기에 실온에서 보관합니다.
사케 지게미는... 뺍시다.
브로콜리 뿌리를 사케지게미에다 숙성시켜 먹다니... 약간 상상이 잘 되지 않는 맛이긴 하다. 염장과 발효는 사실 일본보다도 우리나라가 더 앞서있는 것 같긴 하지만 일본의 츠게모노의 경우에는 조금 독특한 염장, 발효 방식을 거치는 것 같긴 하다. 우리나라도 무를 술 지게미에 염장해 먹는 장아찌 같은 음식이 있긴 하지만 보편화되지 않은 반면 일본은 꽤나 대중화되어 있다. 하지만 한국에서는 구하기도 힘든 사케 지게미를 어떻게 대체할지 조금 걱정이 되긴 한다. (막걸리 지게미를 팔긴 하던데...)
육회는 다음 포스팅에~!
제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다
댓글