칼을 만드는 재료에 따라 달라지는 요리! (Feat. 장비충)

볼 때마다 한번 정리해야지 했던 칼 재료

외국을 가면 주방 용품을 살 수 있는 곳을 꼭 가본다. 그 나라의 음식을 이루는 형태에 따라서 그릇이나 주방 도구들이 변화하고 그 변화 등을 알아놓으면 좋기 때문이다. 요리뿐만 아니라 조리 도구에 대하여도 알면 오히려 음식을 구성할 때 도움이 많이 되기 때문이다. 그중 가장 기본이 되는 조리 도구는 아마도 칼일 것이다.

칼은 정말 다양한 형태로 존재하는데 특수 목적이 있는 칼부터 모든 식재료에 사용이 가능한 다 목적 칼까지 세부적으로 나뉘어 있다. 물론 서양의 경우에는 셰프나이프, 본닝나이프, 패티, 브래드 나이프 등 조금 구성이 단출하지만 일본의 경우에는 회를 다루는 용도, 생선을 다루는 용도, 생선의 뼈를 바르는 용도 살을 바르는 용도 등 엄청 세분화되어 있다. 

하지만 이 카테고리뿐만 아니라 칼을 만드는 재료에 따라서도 달라지는 칼의 세계는 정말 다양하다고 할 수 있다. 그래서 이번 기회에 칼을 만드는 재료에 대하여 알아보도록 하자.

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1. 탄소강

 

• 특징: 탄소 함량이 높은 강철로, 매우 날카롭게 연마가 가능하고 오래 유지된다. 절삭력이 뛰어나지만 녹이 쉽게 발생하며, 유지관리가 필요하다.
• 장점: 뛰어난 절삭력, 쉽게 날을 세울 수 있음.
• 단점: 부식에 취약하여 관리가 필요함(녹 방지).
• 종류
  
  • SK 시리즈
    • SK-5 :저렴하면서도 매우 경도가 높은 탄소강으로, 절삭력이 우수하지만 녹에 취약하다. 주로 일본에서 만들어지는 도구용 강재로, 날카로운 칼에서 사용된다. (경도 HRC 57-61)
    • SK-4: SK-5보다 탄소 함량이 낮아 경도가 약간 낮지만 탄소 함량이 약 0.8~0.9%로, 여전히 날카로움을 유지한. 중급 칼에 사용된다. (경도 HRC 58 -63) 
    • 제품 라인
      • Misono - 미소노 Misono Swedish Carbon Steel
  • 백강 (Shirogami)
    • White #1: 매우 높은 탄소 함량을 가지고 있으며, 일본 전통 칼에 자주 사용된다. 가장 날카로운 날을 만들 수 있지만, 녹이 쉽게 발생한다. (경도 HRC 63-65) 
    • White #2: White #1보다 약간 부드럽지만 여전히 높은 절삭력을 유지하며, 관리가 쉬운 편이다. (경도 HRC 61-63) 
    • 제품 라인
      • Masamoto (正本) - 마사모토 Masamoto KS (White #2)
  • 청강 (Aogami)
    • Blue #1(청강 1호): 탄소강에 크롬과 텅스텐이 추가되어 내식성이 향상된 강철이다. 청강 시리즈 중에서 가장 높은 등급의 탄소강으로, 1.3% 이상의 탄소 함량을 가진다. 절삭력과 경도가 매우 뛰어나지만 녹에 매우 취약하다. (경도 HRC 63-64) 
    • Blue #2(청강 2호): Blue #1보다 약간 부드럽고, 탄소 함량이 약간 낮은 1.2%로 여전히 높은 절삭력을 자랑한다. 유지 관리가 비교적 쉽다. (비교적 쉽지만 여전히 녹에 취약하다.) (경도 HRC 61-63) 
    • Blue Super(슈퍼 청강): Blue #1보다 더 높은 탄소(1.45%)와 크롬, 텅스텐 함량을 가지고 있어 내식성과 절삭력이 모두 우수하다. (경도 HRC 64-66) (하지만 연마하기 어렵다.)
    • 제품 라인
      • Yoshihiro - 요시히로 Yoshihiro Blue Steel #1

 

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2. 스테인리스강

 

• 특징: 크롬과 탄소의 합금으로, 녹에 강하고 유지 관리가 비교적 쉽다. 탄소강보다는 절삭력이 다소 떨어지지만, 다양한 주방에서 널리 사용된다.
• 장점: 녹 방지, 유지 관리 용이.
• 단점: 절삭력이 탄소강에 비해 다소 낮음.
• 종류:
  • AUS 시리즈(10, 8, 6)
    AUS 시리즈는 일본에서 제작된 고품질 스테인리스강이다. Aichi Steel이라는 회사에서 생산하며, 크롬과 탄소, 그리고 바나듐과 몰리브덴을 함유한 합금으로, 날카로움과 내식성(녹 방지)을 모두 겸비한 재료다. 각각의 등급은 탄소 함량에 따라 달라지며, 그에 따라 강도와 절삭력이 차이가 난다. 
    • AUS-10
      • AUS 시리즈 중 가장 높은 등급으로, 탄소 함량이 1.0%로 높아 탄소강과 유사한 날카로움을 유지하면서도 스테인리스 특유의 녹 방지 기능을 가진다.
      • 몰리브덴과 바나듐이 첨가되어 강도와 내마모성이 뛰어나며, 절삭 유지력이 높아 장시간 날카로움을 유지할 수 있다.
      • 경도: HRC 59-61
      • 제품 라인:
        • 슌 (Shun (旬)) - Shun Classic (AUS -10) 
    • AUS-8
      • AUS-10보다 탄소 함량이 약간 적은 0.7~0.75%로, 날카로움은 유지되지만 AUS-10만큼의 강도는 아니다.
      • 바나듐과 몰리브덴이 포함되어 있어 내식성과 내마모성이 좋다. 가성비가 뛰어나며, 다양한 중저가 칼에 자주 사용된다.
      • 경도: HRC 58-59
      • 제품 라인:
        • 토지로(Tojiro (藤次郎)) - Tojiro DP
    • AUS-6
      • 탄소 함량이 0.55%로, AUS 시리즈 중 가장 낮은 등급. 내식성과 경도가 괜찮지만, 절삭 유지력이 상대적으로 떨어진다.
      • 녹 방지 성능이 뛰어나고 내구성이 좋으며, 저가형 칼에 많이 사용됩니다.
      • 경도: HRC 55-57
  • VG 시리즈(10,1)
    VG 시리즈는 고급 스테인리스강으로, 일본의 Takefu Special Steel에서 생산하는 재료다. 주로 고품질 주방용 칼에 사용되며, 뛰어난 성능과 내구성을 제공한다.
    
    • VG-10
      • VG-10은 매우 고품질의 스테인리스강으로, 탄소 함량이 약 1.0%로 높으며, 크롬, 바나듐, 몰리브덴, 코발트 등이 첨가되어 강도와 내마모성이 탁월하다.
      • 날카로움을 오랫동안 유지할 수 있으며, 녹 방지 성능도 뛰어납니다. 고급 칼에 자주 사용된다.
      • 경도: HRC 60-62
      • 제품 라인:
        • 미야비(Miyabi (雅)) - Miyabi Birchwood
        • 야셀(Yaxell) - Yaxell Gou
        • 세키 마고로쿠(Seki Magoroku) - Seki Magoroku VG-10
    • VG-1
      • VG-10의 하위 등급으로, 탄소 함량이 약간 낮고, 날카로움 유지력도 약간 떨어지지만 여전히 내구성과 내식성이 뛰어나며, 저렴한 가격대의 중급 칼에서 사용된다.
      • 경도: HRC 58-59
  • 440 시리즈 (440C, B, A)
    440C는 고탄소 스테인리스강으로, 탄소 함량이 0.95~1.2%이다. 이 강철은 내식성이 뛰어나며, 고도의 경도를 제공하므로 절삭력이 우수하다. 주로 중저가 칼이나 산업용 도구에 사용된다.
    
    • 440C
      • 가장 인기 있는 고급 스테인리스강 등급 중 하나로, 경도와 내식성이 모두 우수하다. 주방용 칼뿐만 아니라 나이프에도 많이 사용된다.
      • 경도 HRC 58-69
    • 440B
      • 440C보다 탄소 함량이 적어 경도는 낮지만, 여전히 내구성과 내식성은 우수합니다. 중급 칼에 자주 사용된다.
    • 440A
      • 내식성은 우수하지만 경도는 상대적으로 낮아 저렴한 칼이나 간단한 작업용 칼에 주로 사용된다.
      • 경도 HRC 55-57

 

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이것만 알아도 많이 아는 정도라고 할 수 있다.

사실 이 외에도 다마스쿠스강 이라던지 S90V, HAP40등 정말 많은 재료가 있다. 하지만 시중에 전문가용으로 팔리는 것들도 이런 재료보다는 앞서 소개한 것들로 이루어져 있는 경우가 많다. 또한 경도가 아주 강하도고 해서 마냥 좋은 것만은 아니다. 왜냐하면 그만큼 연마를 하기 어렵기 때문이다. 위에 적힌 탄소강이나 고급 스테인리스를 사용했을 때에는 일반 칼갈이가 아닌 좋은 숫돌을 가지고 연마를 해야 제 기능을 할 수 있다.

그리고 매일 칼을 다루는 전문가가 아니라면 스테인리스에 만족하도록 하자. 탄소강은 정말 관리하기가 어렵다. 매일 연마를 해야 하는 것은 물론 습기에 엄청나게 취약하기 때문에 보관도 정말 잘해야 한다. 그러니 VG10 등급의 스테인리스를 사용한 칼을 사는 것을 추천한다.

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제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다