자 이제부터 기술 들어갑니다.ㅋㅋ
아마 이번 레시피에서 조리 기술이 가장 들어가고 파인 다이닝이라면 이런 거 한번 정도는 나와줘야지 하는 레시피이다. 이것은 예전 분자요리가 엄청나게 유행할 때 나왔던 조리기술 중 하나로 달걀 같은 것을 얇은 시트지로 변모시키는 레시피이다. 물론 굳이... 굳이 이렇게 할 필요 있나?라고 생각했다면 정상이다. ㅋㅋ
요즘에야 다양한 조리기술이 있지만 이런 류의 기술이 레스토랑과 셰프의 요리 실력을 판가름하는 시대는 지났다고 본다. 그럼에도 불구하고 이런 레시피가 나오는 것은 이 레시피북이 벌써 나온 지 10여 년이 되어가기도 하고 미적으로 아름답기 때문이라고 생각한다. 사실 이제는 사실 만들기가 까다롭고 귀찮은 조리법이지만 플레이팅의 한 부분으로 전락했다고 본다.
거기에 맛은... 그렇게 좋지 않다. ㅋㅋㅋ
Broccoli and Beef Tartare
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EGG YOLK SHEET
NOTE: This recipe is not recommended if you do not have an immersion circulator and vacuum sealer.
INGREDIENTS
24 eggs
Fine sea salt
EQUIPMENT
Immersion circulator
Pastry scraper
Tamis
Kitchen scale
Pastry bag or squeeze bottle
2 acetate sheets
Nonstick cooking spray
Vacuum bag
Vacuum sealer
Six to thirty hours before serving:
- TO COOK THE EGGS SOUS VIDE: Submerge the eggs in an immersion circulator set to 64°C/147°F for 2 hours.
- Remove the eggs from the water with a slotted spoon and chill in the refrigerator until cold, about 2 hours.
- Peel the eggs and rinse well in cool water. Use your hands to gently separate the yolks from the whites, and reserve the whites for another use.
- Use paper towels to carefully dry the yolks. If there is any residual water on the yolks, the egg yolk sheet will not be clear.
- Use a pastry scraper to press the yolks through a tamis. Weigh the yolks on a kitchen scale.
- In a large bowl, salt the yolks at 0.8% of the total weight, stirring the yolks gently to avoid incorporating air, until well mixed. At this point, the yolks should have the texture of a thick jam.
- Transfer 300 grams (10.6 ounces) of the mixture to a pastry bag or squeeze bottle for plating and refrigerate until ready to serve.
- TO PREPARE THE ACETATE SHEETS: Trim the acetate sheets to fit your vacuum bags. (At Atelier Crenn, we trim them to 8 x 9-inch rectangles to fit our 10 x 12-inch vacuum bags.) Spray the acetate sheets on one side with nonstick cooking spray and wipe down with a paper towel; the residual nonstick coating will suffice. For 8 x 9-inch acetate sheets, place 1 acetate sheet, sprayed-side up, on a kitchen scale, add 55 grams (1.95 ounces) of egg yolk to the acetate sheet, and press down with the coated side of a second acetate sheet. If you are using another size, then add enough egg yolk to press into the thickness of a single sheet of paper. Transfer the acetate sheet to a vacuum bag and compress in a vacuum sealer at 99%. Repeat to create 1 egg sheet per guest.
- Without removing the acetate sheets from the vacuum bag, use a rolling pin to create a smooth and even layer of egg yolk.
- TO COOK THE SHEETS SOUS VIDE: Keeping the sheets inside the vacuum bag, submerge in an immersion circulator set to 72°C/162°F to cook for 35 minutes.
- Keeping the sheets inside the vacuum bag, refrigerate for at least 1 hour, but ideally for 24 hours.
- Remove the sheets from the vacuum bags but leave the egg yolk inside the acetate sheets. Trim the acetate sheets into 3½ x 2¼-inch rectangles. There will be some excess egg sheet. Transfer to an airtight container and refrigerate until ready to serve.
다음에서 발췌
Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste
Dominique Crenn
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[한글 해석]
EGG YOLK SHEET
달걀노른자 시트
재료
- 달걀 24개
- 고운 바다 소금
장비
- 수비드 기계
- 페이스트리 스크래퍼
- 타미스 (거름망)
- 주방 저울
- 페이스트리 백 또는 스퀴즈 병
- 아세테이트 시트 2장
- 논스틱 요리용 스프레이
- 진공 밀봉 백
- 진공 밀봉기
제공 6시간~30시간 전:
달걀을 수비드 조리하기:
- 달걀을 64°C/147°F로 설정된 수비드 기계에 2시간 동안 담급니다.
- 슬롯 스푼으로 달걀을 물에서 꺼내어 냉장고에서 약 2시간 동안 차게 식힙니다.
- 달걀을 껍질을 벗기고 시원한 물에 잘 헹굽니다. 손을 사용해 노른자와 흰자를 부드럽게 분리하고, 흰자는 다른 용도로 사용하기 위해 남겨둡니다.
- 종이 타월을 사용해 노른자를 조심스럽게 건조시킵니다. 노른자에 잔여물이 있으면 노른자 시트가 투명하지 않게 됩니다.
- 페이스트리 스크래퍼를 사용해 노른자를 타미스를 통해 눌러줍니다. 주방 저울로 노른자의 무게를 잽니다.
- 큰 그릇에 노른자의 총 무게의 0.8%에 해당하는 소금을 넣고, 공기를 포함하지 않도록 부드럽게 저어 섞습니다. 이 시점에서 노른자는 두꺼운 잼 같은 질감을 가져야 합니다.
- 혼합물 300그램 (10.6온스)을 페이스트리 백이나 스퀴즈 병에 옮겨 담아 플레이트에 사용할 준비를 하고, 사용할 때까지 냉장 보관합니다.
아세테이트 시트 준비하기:
- 아세테이트 시트를 진공 밀봉 백에 맞게 자릅니다. (예를 들어, 아틀리에 크렌에서는 10 x 12인치 진공 밀봉 백에 맞게 8 x 9인치 사각형으로 자릅니다.)
- 아세테이트 시트의 한쪽 면에 논스틱 요리용 스프레이를 뿌리고 종이 타월로 닦아줍니다; 남은 논스틱 코팅이 충분합니다.
- 8 x 9인치 아세테이트 시트를 사용할 경우, 아세테이트 시트 한 장을 주방 저울에 올리고, 그 위에 달걀 노른자 55그램 (1.95온스)을 추가하고, 두 번째 아세테이트 시트를 코팅된 면으로 눌러줍니다. 다른 크기를 사용하는 경우, 한 장의 종이 두께로 눌러줄 만큼의 달걀 노른자를 추가합니다.
- 아세테이트 시트를 진공 밀봉 백에 옮겨 99%로 압축합니다. 손님당 한 장의 달걀 시트를 만들기 위해 반복합니다.
- 아세테이트 시트를 진공 밀봉 백에서 제거하지 않은 상태에서, 밀대롤러를 사용해 달걀 노른자가 고르고 매끄럽게 퍼지도록 합니다.
시트를 수비드 조리하기:
- 아세테이트 시트를 진공 밀봉 백에 넣은 상태로, 72°C/162°F로 설정된 수비드 기계에 35분 동안 조리합니다.
- 진공 밀봉 백에 넣은 상태로 최소 1시간, 이상적으로는 24시간 동안 냉장 보관합니다.
- 진공 밀봉 백에서 시트를 제거하지만, 아세테이트 시트 내에 달걀 노른자를 남겨둡니다. 아세테이트 시트를 3½ x 2¼인치 크기의 사각형으로 자릅니다. 일부 초과된 달걀 시트가 있을 수 있습니다. 밀폐 용기에 옮겨 담아 사용할 때까지 냉장 보관합니다.
식감은 맛은 아니지만 중요하지
준비할 것도 많고... 한 명이 하기엔 너무 귀찮은 건 사실이지만 또 이게 매력이 있긴 하다. 뭐... 계란을 원심 분리기에 넣고 돌리진 않아도 되기 때문에 다행이라고 할 순 있지만 그래도 까다로운 조리법인 것은 사실이다. 그리고 대체할 수 있는 식감이 그렇게 많이 존재하지 않는다. 이 요리가 완성이 되면 약간 젤라틴 형태의 반 투명하지만 옅은 노란색을 띠게 될 텐데 이 색감과 부드러우면서도 약간 쫀득한 느낌의 식감을 대체하기는 쉽지 않다.
뭐 쉬운 방법으로는 그냥 계란을 수비드 해서 노른자에 젤라틴을 넣고 녹인 후 질소 거품기로 쏘는 방법도 있기는 하겠지만... 그래도 시트가 좀 더 미관이 좋지 않을까? ㅋㅋ
소스류는 마지막 포스팅에~!
제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다
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