[내가 보려고 만드는 커피 프로세싱] 내추럴 (Natural Processing)과 워시드 프로세싱 (Washed Processing)

요즘은 둘의 차이를 발견하기가 쉽지 않은 것 같다.

예전에는 카페쇼에 방문을 해서 시음을 하거나 커핑 프로그램에 참여를 해보면 시음하는 커피가 내추럴인지 혹은 워시드인지 확실하게 구분을 할 수 있었다. 그 이유는 내추럴 커피는 공정과정에서 얻은 특유의 발효취가 있을 수밖에 없기 때문에 구분이 쉬웠다. 하지만 요즘 내추럴 커피들은 발효취가 거의 없는 경우가 더러 있기 때문에 첫맛을 보고 바로 결정을 하기가 쉽지 않은 경우가 있다. 이것이 내추럴 커피의 공정이 좋아졌는지 혹은 내추럴 공정에서 발효 자체를 그렇게 많이 하지 않는 것인지 잘 모르겠지만 많은 사람들은 내추럴이 내추럴의 맛을 잃어버렸다고 더러 이야기하곤 한다.

물론 역한 발효취가 나는 것은 나도 거부감이 많이 들긴 하지만 내추럴의 찐득하고 쥬시한 과일과 단맛이 많이 사라지고 있는 느낌이 들긴 한다. 그렇다고 발효취가 있는 내추럴 커피가 좋으냐? 그렇지도 않다. 몇몇 커피에서는 발효취가 많이 있지만 진득한 맛은 가지고 있지 않은 경우가 있다. 개인적으로 이런 현상은 스페셜티 커피의 수요가 늘면서 너무 과도로 생산을 하는 생산지의 문제가 있다고 생각을 한다. 그렇기 때문에 나온 지 이제 5년이 되어가는 인퓨즈드 커피가 꽤나 각광을 받고 공정이 발전을 하고 있는 것일지도 모른다.

그렇기 때문에 가장 지식의 정보가 얇은 소비자인 우리는 내추럴 프로세싱과 워시드 프로세싱을 조금 더 지식적으로나마 알고 있어야 생산자에게 한마디 할 수 있을 것이다. 우리 입으로 들어가는 음식이 어떤 공정과 어떤 과정을 거쳐 만들어졌는지 알아야 불만을 제기해도 납득을 할 것 아닌가? 항상 생산자가 하는 말은 공정상의 어려움, 과정 과정의 문제 등 소비자들이 알기 어려운 이야기를 하면서 무마하려는 꼴(?)을 이제는 보면 안 되기 때문이다.

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습식과 건식의 차이는 극명하다?

한번 생각을 해보자, 커피 체리를 수확해서 그 과육 제거해서 씻어서 말리느냐, 아니면 그대로 말리느냐의 차이가 있을까? 당연히 있을 수밖에 없다. 그리고 이런 차이가 있기 때문에 내추럴 프로세싱에서는 발효와 건조기간이 하나의 긴 건조 과정으로 되어있는 경우가 많다. 하지만 워시드 프로세싱의 경우에는 과육을 제거하고 발효를 거쳐 건조를 하기 때문에 한 단계가 따로 더 있다고 보는 것이 맞다. 우선 둘의 과정과 장단점을 한번 알아보도록 하자.

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1. 내추럴 프로세싱 (Natural Processing)

과정:

① 커피 체리 수확

• 잘 익은 커피 체리만을 선별해 수확한다. 내추럴 프로세싱은 과육이 남아 있는 상태로 진행되기 때문에, 균일한 맛과 품질을 위해 체리 상태가 중요한 역할을 한다.

② 체리 선별 및 세척

• 수확된 체리를 물에 담가 손상되거나 덜 익은 체리를 제거하는 단계다. 물에 뜨는 체리는 성숙도가 떨어진 것으로 간주해 버리며, 남은 체리를 깨끗이 세척한다.

③ 건조 과정 시작

• 커피 체리는 건조대(아프리칸 베드) 또는 아스팔트, 시멘트 바닥에 얇게 펼쳐 건조한다. (요즘은 아프리칸 베드를 많이 사용하는 듯하다.)
• 일정한 뒤집기: 건조 과정 동안 체리를 일정하게 뒤집어 주어야 발효와 건조가 고르게 진행된다.
• 건조 환경 조절: 체리가 쌓여 있으면 발효가 과도하게 일어날 수 있기 때문에, 건조대에 얇게 펼쳐놓아 공기 순환을 원활하게 한다.

④ 발효 및 건조 진행

• 발효와 건조는 동시에 진행되며, 대개 2~4주 정도 걸린다. 발효는 주로 초기 며칠 동안 진행되며, 이후로는 주로 건조가 이루어진다.
• 날씨와 습도에 따라 건조 시간이 달라질 수 있다. 이 과정에서 체리가 잘 마르지 않으면 곰팡이가 발생할 수 있어 관리가 매우 중요하다.

⑤ 건조 완료 및 수분 함량 검사

• 체리가 완전히 건조되면, 수분 함량이 약 10~12%로 떨어져야 한다. 이 수분 함량을 유지하지 않으면 보관 중 품질에 문제가 발생할 수 있다.
• 건조가 완료된 커피는 보관고에 들어가 휴지기를 거치며, 이후 껍질을 벗기고 가공이 이루어진다.

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장점:

• 물을 거의 사용하지 않아 친환경적이며, 물이 부족한 지역에서 적합하다.
• 과육과 점액질의 당분이 흡수되면서 독특한 과일향과 달콤한 맛이 생긴다.

단점:

• 날씨나 환경에 영향을 크게 받아 건조 과정이 일정하지 않을 수 있으며, 발효가 과도하게 진행될 경우 커피 품질이 떨어질 수 있다.
• 관리와 통제가 어렵고, 균일한 품질을 유지하기 힘들다.

맛 프로파일:

• 풍부한 과일향과 단맛이 강하게 느껴지며, 무겁고 진한 바디감이 특징이다.
• 복합적인 향미와 개성 있는 맛을 즐길 수 있으며, 주로 딸기, 블루베리 등의 과일향이 나타난다.

생산 비용:

• 상대적으로 낮은 비용이 듭니다. 물이 필요하지 않아 비용이 적게 들며, 대규모 시설이 필요하지 않다.
• 하지만 더 많은 관리가 필요해 노동력에서 비용이 발생할 수 있다.

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2. 워시드 프로세싱 (Washed Processing)

과정:

1. 커피 체리 수확 및 선별

• 체리가 완전히 익었을 때 수확하여 물에 넣어 선별한다. 덜 익거나 손상된 체리는 물에 뜨게 되어 자연스럽게 제거된다. 이 단계에서 균일한 품질을 확보하는 것이 중요하다.

2. 펄핑 (과육 제거)

• 펄퍼(Pulper)라는 기계를 사용해 체리의 외피와 과육을 제거한다. 커피 원두(씨앗)는 껍질을 제거한 뒤 점액질이 남아 있는 상태가 된다. 점액질은 당분과 미생물이 포함되어 있어 발효 과정에서 중요한 역할을 합니다. 이 과정에서 점액질을 남긴 채 발효를 시키면 세미 워시드 프로세싱의 허니/펄프드 내추럴이 된다. 

3. 발효 (점액질 제거)

• 벗겨진 원두를 발효 탱크에 넣어 12~48시간 동안 발효시킨다. 발효 탱크에서 미생물이 남아 있는 점액질을 분해하며, 원두의 표면이 깔끔해지게 된다. 이 과정의 시간은 온도와 환경에 따라 달라지며, 일반적으로 저온 환경에서는 발효가 더 오래 걸린다.
• 발효가 지나치게 길어지면 과발효로 인해 원두의 풍미가 손상될 수 있으므로, 발효 상태를 지속적으로 확인해야 한다.

4. 세척 (점액질 제거)

• 발효가 완료된 후 물을 사용해 원두를 세척하여 남아 있는 점액질을 완전히 제거한다. 이 과정은 깨끗한 물을 여러 번 사용하여 진행하며, 일부 지역에서는 물 절약을 위해 아쿠아펄프(Aquapulp) 방식을 사용하기도 한다.

5. 건조 (Drying)

• 세척이 완료된 원두는 건조대(주로 아프리칸 베드)나 파티오에 얇게 펼쳐 약 12주 동안 건조한다. 이 단계에서 수분 함량을 약 10~12%로 낮춰야 한다. 원두는 하루 종일 햇빛을 받으며, 일정하게 뒤집어져야 고르게 건조한다.
• 환경 조건에 따라 천막이나 그늘막을 설치해 습도를 조절하기도 하며, 일부 농장에서는 건조기계를 사용해 더 빠르게 건조하기도 한다.

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장점:

• 발효와 세척 과정을 거치면서 불순물이 제거되어 커피가 깔끔하고 깨끗한 맛을 내며 품질 관리가 용이하다.
• 일관성이 높아 커피의 본래 향미가 고르게 표현된다.

단점:

• 물이 많이 필요하므로 비용이 많이 들고, 환경적인 부담이 크다.
• 발효 중 부주의하면 잡미가 생기거나 향미가 떨어질 위험이 있다.

맛 프로파일:

• 밝고 선명한 산미, 깨끗하고 깔끔한 바디감이 특징이다.
• 주로 꽃 향기, 시트러스와 같은 상큼한 향이 나타나며, 커피의 기본적인 향미를 강조한다.

생산 비용:

• 내추럴 방식보다 높은 비용이 든다. 물 사용과 발효, 세척 과정에 필요한 인프라와 장비가 필요하다.
• 물이 풍부하고 인프라가 마련된 지역에서 주로 사용하는 방식이다. 

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기본적인 과정은 이렇지만 디테일에서 조금 차이가 있다!

전통적인 방법의 내추럴, 워시드 프로세싱을 알아봤다면 이 방식들을 응용한 것들이 몇 있다. 내추럴이나 워시드나 이 과정을 얼마나 반복하느냐 혹은 양을 얼마나 다르게 하느냐에 따라서 종류가 다양하게 나뉜다. 물론 전체적인 뉘앙스는 내추럴과 워시드를 벗어날 수는 없으나 정도와 느낌이 달라지게 된다. 이런 변형 형태에서 에너로빅 워시드 프로세싱도 나온 것이라고 볼 수 있다.

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1. 애너로빅 내추럴 프로세싱

• 공정 과정: 산소가 차단된 탱크에 커피 체리를 넣어 발효 후 건조
• 발효 및 건조 시간: 발효 약 1224시간, 건조 23주
• 특징: 독특한 발효 향미, 복합적인 향미 프로파일, 강한 감칠맛
• 장점: 다양한 발효 향과 깊은 감칠맛
• 단점: 까다로운 발효 관리, 고온 환경에서의 숙련된 기술 필요
• 차이점: 산소를 차단하여 발효 과정을 조절, 감칠맛과 함께 복합적인 향미가 두드러짐

2. 더블 내추럴 프로세싱

• 공정 과정: 기본 내추럴 공정을 두 번 거쳐 더 긴 시간 동안 건조와 발효를 반복
• 발효 및 건조 시간: 약 3~5주
• 특징: 높은 당도, 강렬한 과일 향, 향미의 복잡함 증가
• 장점: 뛰어난 단맛과 과일향, 깊은 여운
• 단점: 공정 시간이 길고 관리가 어려움
• 차이점: 두 번의 건조와 발효로 인해 기존 내추럴보다 더욱 깊고 강렬한 향과 맛 제공

3. 나노 내추럴 프로세싱

• 공정 과정: 매우 소량으로 내추럴 방식 진행, 높은 기술력과 세심한 관리로 진행
• 발효 및 건조 시간: 발효 2448시간, 건조 23주
• 특징: 복잡한 향미, 다채로운 과일 향과 꽃 향, 강한 바디감
• 장점: 소량 생산으로 특화된 향미와 품질 보장
• 단점: 소량 생산으로 비용이 높고 생산성 낮음
• 차이점: 소량 생산을 통해 엄격하게 관리된 커피로, 대규모 생산보다 품질이 뛰어나고 향미가 다양함

4. 이스트 발효 내추럴 프로세싱

• 공정 과정: 이스트를 사용해 발효 후 건조 진행
• 발효 및 건조 시간: 발효 1236시간, 건조 23주
• 특징: 이스트로 인해 특별한 발효 향과 풍미, 깊은 과일 맛
• 장점: 복합적인 과일 향과 독특한 향미
• 단점: 발효 및 건조 관리가 어려움
• 차이점: 이스트 발효가 커피의 맛에 큰 영향을 미쳐 기존 내추럴보다 더욱 독특한 맛을 제공

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1. 더블 워시드 프로세싱

• 공정 과정: 전통 워시드 방식 후 추가 세척 및 발효를 한 번 더 진행하여 점액질 완벽 제거
• 발효 시간: 24~48시간 (발효 과정 두 번)
• 특징: 강렬한 산미, 생생한 과일향, 특히 케냐산 커피에서 두드러짐
• 장점: 향미가 강하고 높은 산미를 제공
• 단점: 더 긴 공정 시간과 높은 비용
• 차이점: 이중 발효를 통해 기존 워시드 방식보다 더욱 높은 산미와 향미 강조

2. 숙성 워시드 프로세싱 (Aged Washed Process)

• 공정 과정: 세척 후 추가로 깨끗한 물에 담가둬 점액질 완전 제거 후 건조
• 발효 시간: 36~48시간 이상, 지역마다 다름
• 특징: 부드러운 바디와 균형 잡힌 맛, 일본의 수세 숙성 방식에서 유래
• 장점: 점액질 완전 제거로 균일한 맛 보장, 부드럽고 깔끔한 뒷맛
• 단점: 긴 공정 시간과 대량의 물 사용
• 차이점: 발효보다는 담가두는 시간을 길게 해 점액질을 제거, 부드럽고 안정적인 맛 제공

3. 애너로빅 워시드 프로세싱

• 공정 과정: 발효 탱크에서 산소를 차단해 발효 후 세척, 점액질 제거 후 건조
• 발효 시간: 18~36시간
• 특징: 과일향과 감칠맛이 강하며 독특한 발효 향미 생성
• 장점: 감칠맛과 복합적인 맛을 더해 고유한 커피 프로파일 제공
• 단점: 까다로운 관리와 세심한 온도 조절 필요
• 차이점: 산소가 없는 환경에서의 발효로 인해 일반 워시드보다 감칠맛과 독특한 발효향이 두드러짐

4. 라이트 워시드 프로세싱

• 공정 과정: 짧은 발효 시간을 거쳐 점액질을 일부 제거하고 가볍게 세척 후 건조
• 발효 시간: 8~12시간
• 특징: 산뜻한 과일향을 살리면서도 깔끔한 워시드 특성 유지
• 장점: 과일향과 산미를 모두 즐길 수 있음
• 단점: 맛의 일관성 유지가 어려움, 발효 시간이 짧아 관리가 까다로움
• 차이점: 짧은 발효로 점액질을 일부 남겨 자연스러운 과일향 유지, 기존 워시드보다 다채로운 향미

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요즘은 이런 내추럴, 워시드 프로세싱 방법도 많이 사용을 하지만 다른 공정들이 정말 많이 나오고 개발이 되고 있다. 그리고 비교적 고전의 방법이라고 불리는 내추럴, 워시드 방법도 공정에서 세심함을 더 기울이기 때문에 정말 깔끔하고 좋은 커피들이 나오고 있긴 하다. 하지만 그와 반대로 몇몇 농장들과 로스터리, 그리고 그린빈 바이어들이 들여어는 커피들은 이런 과정이 너무 주먹구구식으로 되는 경우들이 있어 소비자에게는 스페셜티로 팔고 있지만 스페셜티 커피로 불리기에는 아쉬운 것들이 꽤나 시중에 많아지고 있는 추세이다.

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그럼 반만 닦아서 쓰면 안 되나?

가능하다! 그게 바로 세미 워시드 방법이다. 그리고 개인적으로는 세미 워시드 방법이 가장 좋다고 생각을 한다. 가장 마시기도 편할뿐더러 향미는 손상이 되지 않는 선에서 잘 만든 커피가 대부분 세미 워시드이기 때문이다. 세미 워시드 프로세싱은 펄프드 내추럴, 허니 프로세싱, 아쿠아 펄프드 정도가 있는데 이 부분은 다음번에 조금 더 자세히 다뤄보도록 하자.

다들 즐거운 커피생활을 위해서!

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소비자가 할 수 있는
최소의 커피 기록