마늘이 아닌 생강으로 절인 소고기는 어떨까?
마늘 하면 한국이지만 상대적으로 생강을 사용하는 한국 요리는 그렇게 많지 않다. 한국의 생강이 워낙 강하고 질기기 때문에 다른 음식과 조화가 안 되는 부분이 있기 때문일지도 모른다. 하지만 바로 옆나라들인 중국, 일본만 봐도 마늘보다는 생강을 조합하는 경우가 많다. 물론 중국의 경우에는 지역에 따라 다르긴 하지만 마늘과 생강 모두 많이 쓰긴 한다.
하지만 일본은 마늘보다는 생강의 비중이 높은데 초생강, 생강 돼지고기 볶음 등 여러 음식들과 조합을 하거나 혹은 곁들임 반찬으로 많이 내곤 한다. 그런데 돼지고기와 생강의 경우에는 많이 조합을 하지만 소고기와는 생각을 해본 적이 많이 없는 것 같다. 대부분 타르타르를 할 때 생강보다는 마늘을 하는 반면 이번 레시피에서는 생강을 사용하여 특이점을 주었다고 할 수 있다.
흠... 과연?
Broccoli and Beef Tartare
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GINGER-CURED BEEF
INGREDIENTS
80 grams (2.8 ounces) peeled fresh ginger
40 grams (1.4 ounces) scallion
15 grams (0.5 ounce) garlic (2 to 3 cloves)
300 grams (1½ cups) granulated sugar
280 grams (1 cup plus 2 tablespoons) fine sea salt
20 grams (3 tablespoons plus 1 teaspoon) pink curing salt
1 A1 Wagyu Beef rib cap, untrimmed
EQUIPMENT
Box grater
Kitchen scale
At least 13 hours before serving:
- TO MAKE THE CURE: Grate the ginger with a box grater. Wash, trim, and roughly chop the scallion and garlic. In a large bowl, mix together the ginger, scallion, and garlic. Add the sugar, fine sea salt, and pink curing salt and mix well.
- Dip the Wagyu beef in the cure and scoop some on top, making sure the entire surface of the beef is covered. Cover tightly with plastic wrap and refrigerate for 12 hours.
One hour before serving:
- Rinse the beef with cool water and pat dry with paper towels.
- Cut the beef into thirds. Set aside one-third at room temperature, because warmer meat will be easier to scrape. Cut the other two-thirds into ⅛-inch-thick slices and refrigerate, covered, because cold meat is easier to cut. When the beef slices have firmed up, cut each slice into ⅛-inch matchsticks and refrigerate again. When the beef matchsticks have firmed again, cut them into ⅛-inch cubes. Refrigerate, covered, until ready to serve.
- Use a metal spoon to scrape the remaining one-third of the meat, working along the grain to produce a smooth meat paste or puree. As you scrape the meat, transfer it to a kitchen scale, and scrape until you have produced 40 grams (1.4 ounces) of scraped meat.
- Refrigerate, covered, until ready to serve.
다음에서 발췌
Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste
Dominique Crenn
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[한글 해석]
GINGER-CURED BEEF
생강으로 절인 소고기
재료
- 80그램 (2.8온스) 껍질 벗긴 신선한 생강
- 40그램 (1.4온스) 파
- 15그램 (0.5온스) 마늘 (2~3쪽)
- 300그램 (1½컵) 설탕
- 280그램 (1컵 + 2테이블스푼) 고운 바다 소금
- 20그램 (3테이블스푼 + 1티스푼) 핑크 소금
- 1 A1 와규 비프 립 캡, 다듬지 않은 상태
장비
- 박스 그레이터
- 주방 저울
제공 13시간 전:
절임 만들기:
- 생강을 박스 그레이터로 갈아줍니다. 파와 마늘을 씻고 다듬은 후 대충 썹니다.
- 큰 그릇에 생강, 파, 마늘을 섞습니다. 설탕, 고운 바다 소금, 핑크 소금을 넣고 잘 섞어줍니다.
- 와규 비프를 절임에 담그고 절임을 고기 위에 얹어 전체 표면이 절임으로 덮이도록 합니다. 플라스틱 랩으로 꽉 덮고 냉장고에서 12시간 동안 재웁니다.
제공 1시간 전:
- 고기를 시원한 물로 헹구고 종이 타월로 말립니다.
- 고기를 3등분으로 자릅니다. 한 부분은 실온에 두어둡니다. 따뜻한 고기가 긁어내기 더 쉽기 때문입니다.
- 나머지 두 부분은 ⅛인치 두께로 슬라이스하고, 슬라이스한 고기를 덮어서 냉장 보관합니다. 고기가 단단해지면 각 슬라이스를 ⅛인치 크기의 성냥개비 모양으로 자르고 다시 냉장 보관합니다. 고기 성냥개비가 다시 단단해지면 ⅛인치 크기의 큐브로 자릅니다. 제공할 때까지 덮어서 냉장 보관합니다.
- 남은 한 부분의 고기를 금속 스푼으로 긁어내어 곱게 만든 고기 페이스트 또는 퓨레를 만듭니다. 고기를 긁어내면서 주방 저울로 무게를 재고, 40그램 (1.4온스) 이 될 때까지 긁어냅니다.
- 덮어서 냉장 보관합니다. 제공할 때까지 덮어서 냉장 보관합니다.
생강과... 소고기
레시피에서 보면... 아주 좋은 와규 비프를 사용해야 하는데 생강에 조금 절여야 한다. 아주 좋은 A1 등급의 와규 비프의 경우에는 기름 함량이 엄청나기 때문에 조심을 해야 할 텐데... 여기에 생강, 마늘을 합쳐 13시간 정도 전에 재놓는다... 흠... 잘 모르겠네. 대부분 육회의 경우에는 신선한 고기를 절이지 않고 그냥 바로 썰어서 양념에 묻혀 내는 경우가 많은데 이 레시피의 경우에는 일단 절여놓은 고기를 사용한다. 집에서는 사실 쉽지 않은 게 비싼 소고기를 이렇게 절여야 하는 문제도 있고 이 절이면서 잘못하면 소고기가 변질될 수 있다.
흠... 80g이 그렇게 많은 양은 아니지만 조금 더 적은 양을 통해 실험을 하고 레시피를 좀 개량시켜야 할 것 같다.
계란 시트는 다음 포스팅에~!
제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다
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