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요리 (Cooking)/Test Kitchen18

[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (4) 정말 필요할까 싶은 소스이 정도 레시피까지 따라왔으면... 그냥 소스도 평범한걸 내면 좋지만 굳이 마늘을 이멀전화 시켜서 내는 걸 봤을 때 확실히 파인 다이닝의 스타일을 볼 수 있다. 물론 일반 마늘을 냈을 때보다는 당연히 소스화 시켜야 하지만 이 비프 타르타르를 이미 생강 + 마늘에 절였음에도 이 이멀전을 내는 이유는 무엇일까?물론 우리나라 마늘이나 스페인 마늘 같이 향과 맛이 엄청나게 센 마늘이 아닐 가능성이 높다. 물론 향만 봐서는 서양 마늘이 더 좋을 순 있으나 우리나라는 알싸한 맛이 더 강하기 때문에 조리하지 않고 생으로 낸다면 아마도 입에서 불이 날 가능성이 크고 또 다이닝 내내 위에서 마늘 향만 날 수 있기에 조심을 해야 하긴 한다.그럼 차라리 마늘을 콩피해서 주는 건 어떨지?? ㅋㅋBroc.. 2024. 8. 23.

[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (3) 자 이제부터 기술 들어갑니다.ㅋㅋ아마 이번 레시피에서 조리 기술이 가장 들어가고 파인 다이닝이라면 이런 거 한번 정도는 나와줘야지 하는 레시피이다. 이것은 예전 분자요리가 엄청나게 유행할 때 나왔던 조리기술 중 하나로 달걀 같은 것을 얇은 시트지로 변모시키는 레시피이다. 물론 굳이... 굳이 이렇게 할 필요 있나?라고 생각했다면 정상이다. ㅋㅋ요즘에야 다양한 조리기술이 있지만 이런 류의 기술이 레스토랑과 셰프의 요리 실력을 판가름하는 시대는 지났다고 본다. 그럼에도 불구하고 이런 레시피가 나오는 것은 이 레시피북이 벌써 나온 지 10여 년이 되어가기도 하고 미적으로 아름답기 때문이라고 생각한다. 사실 이제는 사실 만들기가 까다롭고 귀찮은 조리법이지만 플레이팅의 한 부분으로 전락했다고 본다.거기에 맛은.... 2024. 8. 22.

[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (2) 마늘이 아닌 생강으로 절인 소고기는 어떨까?마늘 하면 한국이지만 상대적으로 생강을 사용하는 한국 요리는 그렇게 많지 않다. 한국의 생강이 워낙 강하고 질기기 때문에 다른 음식과 조화가 안 되는 부분이 있기 때문일지도 모른다. 하지만 바로 옆나라들인 중국, 일본만 봐도 마늘보다는 생강을 조합하는 경우가 많다. 물론 중국의 경우에는 지역에 따라 다르긴 하지만 마늘과 생강 모두 많이 쓰긴 한다.하지만 일본은 마늘보다는 생강의 비중이 높은데 초생강, 생강 돼지고기 볶음 등 여러 음식들과 조합을 하거나 혹은 곁들임 반찬으로 많이 내곤 한다. 그런데 돼지고기와 생강의 경우에는 많이 조합을 하지만 소고기와는 생각을 해본 적이 많이 없는 것 같다. 대부분 타르타르를 할 때 생강보다는 마늘을 하는 반면 이번 레시피에서는.. 2024. 8. 21.

[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (1) 물론 육회는 맛있지 ㅋㅋ한국 육회에 빠지면 안 되는 재료는 아마도 참기름일 것이다. 그리고 나는 한국 사람이기 때문에 참기름과 육회는 정말 잘 어울리는 조합이라고 생각한다. 하지만 서양 육회인 타르타르의 경우에는 계란, 머스터드, 케이퍼 등의 재료들이 거의 필수적으로 들어간다. 그렇기 때문에 한국인 입맛에는 2% 부족한 느낌이 들곤 한다. 항상 익숙한 식재료에는 자신이 경험한 것에 맛을 국한시킬 수밖에 없기 때문이다.예전에 노마의 레시피를 참고해서 크리스마스 코스로 이 타르타르를 토스트와 함께 내는 애피타이저를 구상한 적이 있는데 간장 혹은 소금과 계란의 조합은 참기름을 배제해도 나쁘지 않은 조합이었다고 기억한다. 다만 문제가 있다면 식감일 것이다. 일단 타르타르의 전체적인 식감 자체가 부드럽기 때문에.. 2024. 8. 20.

[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Fish and Chips (1) 튀김과... 회를??한 5~6여 년 전부터 튀김이나 혹은 웨이퍼 같은 류와 함께 회를 내어주는 애피타이저 혹은 아뮤즈 부쉬가 꽤나 있었다. 한 1~2년 전에 미슐랭 2 스타를 갔을 때도 비슷한 느낌의 디쉬를 먹은 적이 있는데 이게 회에서 얻을 수 없는 바삭한 식감을 튀김이나 튀일, 혹은 웨이퍼 같은 것으로 채우고 단백질과 탄수화물을 같이 충족시키는 한입거리의 디쉬였다.다만 그냥 일반적으로 생각을 했을 때 튀김과 회?? 는 잘 어울리는 조합이 아닌 것 같지만 이게 생각보다 맛있고 입이 다채로운 식감으로 가득 차서 즐겁게 한입 먹을 수 있다. 물론 이런 음식들에서 회의 질긴 부분이 걸리거나 혹은 뼈, 껍질 등이 손질이 되어 있지 않는다면 이런 음식을 잘 즐길 수 없긴 하다. 실제로 홍콩을 갔을 때 이런 생선.. 2024. 8. 14.

[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Fish and Chips (2) 도미도미도미... 나도 알아 도미 맛난 거미슐랭 스타 혹은 유명한 요리사들의 레시피를 보면 당연히 서양사람들이 많다. 회에 대한 여러 접근법을 보여주는데, 솔직히 일식이나 한국에서 회를 많이 먹는 사람들이 보면... 음... 좀 부족하지 않을까? 하는 부분이 많이 있다고 할 수 있다. 확실히 회나 해산물을 다루는 기술은 일식이 거의 최강이라고 볼 수 있는데 그 종류나 방법이 정말 다양하고 섬세하다. 하지만 대부분 서양 사람들의 경우 바다가 더 가까운 유럽 쪽이 아니면 약간 회를 다루는 기술이 마치 책에서 배운 내용을 정석처럼 따라 하는 느낌이 나는 레시피들이 많다. 물론 틀린 건 아니겠으나 조금 더 맛있게 만들 수 있을 것 같다는 생각이 드는 느낌이다. 또한 우리나라에서 구하기 힘든 생선을 레시피를 쓰는.. 2024. 8. 13.

[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한건 일단 따라해보자 - SMOKED AVOCADO CEVICHE (1) 상식을 깬... 세비체기본적으로 세비체라는 음식은 해산물을 식초나 산미가 있는 과일에 피클화를 시켜 야채와 같이 먹는 음식을 생각하게 될 것이다. 하지만 이 레시피의 세비체는 생선을 사용하지만 생선을 서빙하지는 않는 게 특이점이다. 이 레시피를 보고... 이게 맞아?라는 생각이 많이 들긴 했는데 나머지 생선을 어디에 쓴다고 남겨 놓긴 하나 레시피 북에서는 딱히 그 생선을 사용하는 레시피를 찾지 못했다. ㅋㅋ그럼 그냥 그 생선을 같이 내보면 어떨까? ㅋ그리고 더 재미있는 건 이름 자체가 훈연한 아보카도 세비체이다. 생선이 아닌 아보카도의 세비체란 거다. 하지만 아보카도 퓌레/무스를 사용하기에 생선즙과 이 아보카도의 조화가 어떨지 정말 궁금해진다.이번에는 상식을 깬 세비체인 SMOKED AVOCADO CEV.. 2024. 8. 6.

[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한건 일단 따라해보자 - ARPÈGE FARM EGG (1) 이제는 사라진... 아쉬운 식당과 세프의 레시피 2022년을 기점으로 많은 레스토랑들이 문을 닫았지만 업계에서 인정을 받고 유명한 식당인 미슐랭 쓰리스타에 빛나는 데이비드 킨치의 Manresa가 문을 닫은 것은 충격이었다. 데이비드 킨치는 거의 20여 년도 전에 샌프란에서도 멀리 떨어진 로스 개토즈라는 작은 마을에 Manresa를 열고 아무런 홍보나 마케팅이 없이 세계 50대 레스토랑에 이름을 올렸다. 그리고 6년 연속 미슐랭 쓰리스타에 빛나는 레스토랑이 문을 닫았기 때문에 많은 미식인들에게 충격으로 남았다.원래도 데이비드 킨치의 경우에는 레스토랑과 붙어 있는 농장에서 작물들을 직접 키우며 레스토랑을 운영하기로 유명했기에 많은 기교와 테크닉보다는 재료 본연의 음식을 살리는 것에 더 초점이 맞아 있었고, .. 2024. 8. 1.

[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한건 일단 따라해보자 - Kir Breton (1) 흠... 디저트야? 아뮤즈 부쉬야?아뮤즈 부쉬에 가깝지만 디저트로 내놔도 큰 상관이 없을 것 같은 느낌의 이 음식은 만드는 게 그렇게 어렵진 않고 맛이 있어 보이기 때문에 레시피 북에서 보고 한번 만들어 보려고 한다. 그리고 한번 만들어보고 익숙해지면 베리에이션을 줄 수 있기 때문에 다양하게 사용이 될 것 같다. 미국 캘리포니아 샌프란시스코에 있는 Atelier crenn는 넷플릭스 셰프의 테이블 시즌 2, 에피소드 3에 주인공인 Dominique Crenn이 셰프로 있는 미슐랭 쓰리스타 레스토랑이다. 이곳에서 만드는 요리를 묶어놓은 책이 2015년에 나온 Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste이다. 요즘 레시피 북을 보면서 이번에 준비할 코스에 대해 영감을 얻던 중 꽤 해볼.. 2024. 7. 31.

Test Kitchen: 퐁(Fong)인지 쥐(Jus)모르지만 데미그라스(Demi-glace)의 기본이 되는 육수만들기 물론 요즘에는 퐁(Fong)이나 쥐(Jus)가 대세가 아닌 건 인정한다. 그리고 기본적으로 두 가지는 다르다고 하지만 음... 만드는 과정이 거의 비슷하고 퐁(Fong)은 뼈를 넣고 쥐(Jus)는 고기를 같이 넣어 그 주스를 이용하긴 하지만... 아마추어인 내 입장에서는... 그게 그거라고 생각하긴 한다. 개인적으로 요즘 대세가 아닌 이유에 대하여 생각하면 2가지 이유가 있는데 하나는 이 육수를 넣으면.... 맛이 식재료와는 상관이 없이 거의 뒤덮는 느낌의 강한 육수이기 때문이다. 그리고 대부분 이 육수를 넣어서 만드는 소스인 데미그라스(Demi-glace)에는 이 육수와 함께 버터로 루를 만들기 때문에.... 와우 맛이 그냥 버터임... (사실 프랑스 요리에서는 가장 중요한 기름이 버터이기 때문에 ㅋ.. 2020. 12. 25.

Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 보이차를 넣은 콘소메 (Consommé)? 메뉴 중 오징어와 버섯을 메인으로 하는 부분이 있기 때문에 너무 밋밋해서 Consommé를 만들려고 했는데... 버섯, 오징어가 중심이라서 향이 아주 강한 닭 뼈나 혹은 소 육수로 하면 너무 주 재료의 맛이 상할 것 같다는 생각이 많이 들었다. 게다가 기름이 둥둥 뜨는 콘소메는 질색이기 때문에 계란으로 해야 하는데... 계란으로 한 콘소메는 고소하기는 하지만 자칫 잘못하다가는 계란 비린내가 진동을 하기 때문에 오히려 닭가슴살이 좋다고 생각했다. 그리고 그 닭 비린내를 또 잡아 줄 수 있는 건... 보이차??? 사실 보이차를 넣는다는 건 조금 위험하다. 왜냐하면 보이차의 발효과정에서 나오는 약한 암모니아 냄새가 닭고기와 만나서 죽음의 맛(?)을 만들 수 있기 때문이지 ㅋㅋㅋ 그래서 일단은 2가지 방식으로 .. 2020. 12. 18.

Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 야채 수비드 2가지 종류 (양배추, 알배추) + 무 퓨레 (2) 2020/12/17 - [요리 (Cooking)/Test Kitchen] - Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 야채 수비드 2가지 종류 (양배추, 알배추) + 무 퓌레 (1) Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 야채 수비드 2가지 종류 (양배추, 알배추) + 무 퓨레 (1) 요즘 파인 다이닝 (우리나라 말고) 외국의 추세를 보면 야채를 그릴링 하거나 혹은 인퓨즈 된 야채를 수비드 하던가 하는 느낌의 채식 주의자 메뉴를 내는 것을 볼 수 있다. 그런데.... 적어도 호 madforge50.tistory.com 이제 알배추와 무에 대하여 알아보도록 합시다. ㅋㅋ 여기도 보면 사실 버터 수비드한 것이 가장 기름기가 ㅋㅋㅋㅋ 그래서 구워 봤습니다. 이 알배추도 마찮가지로 오븐의 구이 .. 2020. 12. 17.

Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 야채 수비드 2가지 종류 (양배추, 알배추) + 무 퓨레 (1) 요즘 파인 다이닝 (우리나라 말고) 외국의 추세를 보면 야채를 그릴링 하거나 혹은 인퓨즈 된 야채를 수비드 하던가 하는 느낌의 채식 주의자 메뉴를 내는 것을 볼 수 있다. 그런데.... 적어도 호박잎, 양배추, 배추 등을 삶아서 고기와 먹던지 혹은 양파나 마늘, 김치를 고기와 같이 그릴에 구워서 먹는 우리 한국 민족으로써는 이걸.... 메뉴로 먹어?라는 생각이 들게 된다. ㅋㅋㅋ 나 역시도 이게... 5코스 중에 1가지 메뉴로 나온다면 꽤나 실망할 것 같은 느낌의... 메뉴랄까? 그래도 우리가 먹는 삶은 양배추와 무엇이 다를까 한번 해보긴 해야지 ㅋㅋ 우선 레시피가 찾기가 어려워서 눈 대중으로 찾아보았다. 대강 보자면 고깔 양배추나 엔다이브를 가지고 수비드를 하고 그 후에 그릴이나 혹은 오븐에 넣어서 약.. 2020. 12. 17.

Test Kitchen: 3종 버터밀크로 만드는 버터밀크 팬케익 저번 포스팅에서는 3가지 종류의 (레몬즙, 현미식초, 발효식초)로 버터밀크 (정확히 말하면... 야매 버터밀크)를 만들었는데 과연 팬케익을 만들 때 어떤 것이 더 맛있을지 ㅋㅋㅋ 2020/12/08 - [요리 (Cooking)/Test Kitchen] - Test Kitchen (크리스마스 디너 준비): 버터밀크는 어떤 걸로 만드는 게 좋을까? (버터밀크 만들기 실험) Test Kitchen (크리스마스 디너 준비): 버터밀크는 어떤 걸로 만드는게 좋을까? (버터밀크 만들기 실 버터밀크 팬케익을 좋아하는 나로서는... 이 실험에서 나온 버터밀크로 팬케익을 만들어 먹어서 좋았다. ㅋㅋㅋ 여하튼 버터밀크는 우유, 생크림, 샤워크림으로 만들 수 있지만... 간단한 우유로 madforge50.tistory.co.. 2020. 12. 8.

Test Kitchen (크리스마스 디너 준비): 버터밀크는 어떤 걸로 만드는게 좋을까? (버터밀크 만들기 실험) 버터밀크 팬케익을 좋아하는 나로서는... 이 실험에서 나온 버터밀크로 팬케익을 만들어 먹어서 좋았다. ㅋㅋㅋ 여하튼 버터밀크는 우유, 생크림, 샤워크림으로 만들 수 있지만... 간단한 우유로 만드는 것을 선호하기도 하고 우유가 가장 단가가... 싸기 때문에 ㅋㅋㅋ 하지만 항상 문제는 레몬즙이 최선인가?라는 의문이 들었다. 물론 레몬즙이나 혹은 백식초로 사용을 하는 게 가장 좋다고는 레시피들에서 말을 하지만 그 이유는 대부분 냄새 때문이다. 이 냄새의 측면에서 다른 식초로 사용을 하면 요리에 큰 영향을 줄 수 있기 때문이다. 특히, 가열을 하지 않고 사용하는 소스나 혹은 딥을 만들 때에 발효식초로 만든 버터밀크는... 자칫 잘못하다가는 거의... 못 먹을 정도니까 ㅋㅋ 하지만 가열을 하는 요리에서는 과연 .. 2020. 12. 8.

Test Kitchen (크리스마스 디너 준비): 강력분 100g에 이스트는 얼마나 넣어야 할까? (발효실험) 크리스마스가 얼마 남지 않은 이 시점에서 사실 이번 크리스마스엔 꼭 5코스 밀을 해서 먹어야지 라는 생각에 계속 레시피를 찾아 헤매는 중이다. 하지만 무료로 풀린 레시피는 개인적으로 맘에 들지 않을뿐더러 한국에서는 구할 수 없다던지... 아님 너무 비싸던지... 혹은 용량이 맞지 않다. 우리 집 식구는 사실 2명이고 크리스마스에 누굴 부르지 않는 이상에는... 4~6인분을 만들 이유는 없으니까.... ㅋㅋㅋ 그래서 이번 편부터는 크리스마스 디너를 위한 레시피를 준비하는 과정을 담을까 한다. 항상 피자 도우 레시피를 찾으면 최소 200~300g 이상의 밀가루 용량을 가지고 있다. 그러나 난 100g 정도 아니... 사실 50g 정도만 있어도 충분하다는 말씀... ㅋㅋ 그래서 피자 도우 같은 빵을 만들기 위.. 2020. 12. 8.

Test Kitchen: 수비드로 생선을 요리해 먹어보자 (임연수어 버터 수비드) Skin Toasted Vs Normal Skin 수비드 머신을 사고 고기는 여러 종류로 해 먹어 봤지만 아직까지 생선을 해본 적은 없었죠 ㅋㅋㅋ 왜냐하면 생선 수비드는 꽤나 까다롭기 때문입니다. 특히 비린내를 잡기가 굉장히 어려워서 흰살생선이나 비린내가 많이 안나는 생선으로 하긴 합니다. 원래는 대구나, 연어로 해보려 하였지만 비싸기 때문에 ㅋㅋㅋ 그나마 있는 임연수어로 해보도록 합시다. 그냥 하는 것은 재미가 없으니 2가지 방법으로 해봅시다. 하나는 Control Group이 있어야 하기 때문에 버터를 넣고 그냥 하고 하나는 껍질을 토치로 그을린 다음 수비드를 해봅시다. 우선 임연수어의 비린내를 제거하기 위해서 우유와 로즈메리 소금을 넣고 1시간 정도 재워 둡니다. 1시간 정도 재워주고 꺼내서 흐르는 물에 임연수어를 씻고 물기를 제거해 줍니다. 이제.. 2020. 4. 7.

Sous Vide (수비드)로 돼지고기 안심 스테이크 만들기 (3가지 버전) - Pan Fried, Reversed Sear, Pre-Sear 수비드 머신을 구입한 이후에.... 물 쓰는 양이 많아진 것 같아요 ㅋㅋㅋ 최소한 5L는 받아놓고 사용을 해야하니까 ㅋㅋㅋㅋ 오늘은 아주 맛처럼 값도 솔직 담백한 돼지고기 안심을 가지고 극강의 부드러움을 자랑하는 돼지고기 안심 스테이크를 만들어 보자. 그전에 실험도 해야지 ㅋㅋㅋ 3가지 버전을 통해서 어느것이 더 맛이 있는지 판가름을 해보려 한다. 1) Pan fried: 팬에 굽기 2) Pre-Sear: 수비드 후, 팬에 버터와 겉면을 굽기 3) Reversed Sear: 팬에 겉면을 구워서 수비드를 하기 재료: 돼지 안심: 600g (6천 원 조금 넘었던 것 같습니다.) 버터: 45 ~ 60g 로즈메리: 4꼬집(?) 소금, 후추 소스: 미소, 머스터드소스 미소: 1스푼 머스터드: 1/2스푼 레몬즙: .. 2020. 2. 7.

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