Sous Vide (수비드)로 돼지고기 안심 스테이크 만들기 (3가지 버전) - Pan Fried, Reversed Sear, Pre-Sear

수비드 머신을 구입한 이후에.... 물 쓰는 양이 많아진 것 같아요 ㅋㅋㅋ

최소한 5L는 받아놓고 사용을 해야하니까 ㅋㅋㅋㅋ

 

오늘은 아주 맛처럼 값도 솔직 담백한 돼지고기 안심을 가지고 극강의 부드러움을 자랑하는 돼지고기 안심 스테이크를 만들어 보자.

 

그전에 실험도 해야지 ㅋㅋㅋ

3가지 버전을 통해서 어느것이 더 맛이 있는지 판가름을 해보려 한다.

1) Pan fried: 팬에 굽기

2) Pre-Sear: 수비드 후, 팬에 버터와 겉면을 굽기

3) Reversed Sear: 팬에 겉면을 구워서 수비드를 하기

 

재료:
돼지 안심: 600g (6천 원 조금 넘었던 것 같습니다.)
버터: 45 ~ 60g
로즈메리: 4꼬집(?)
소금, 후추

소스: 미소, 머스터드소스
미소: 1스푼
머스터드: 1/2스푼
레몬즙: 2스푼
매실청: 1스푼
(매실청 대신 메이플 시럽이나 올리고당을 쓰셔도 됩니다. (꿀을 사용 시에 향이 강하면.... 이상할 수도 있습니다.)
물: 5~6스푼
선택: 화이트 와인: 1스푼 (음... 블랑 품종이 많이 함유된 화이트 와인일 경우 맛을 버릴 수 있습니다.)

조리과정:
1. 돼지안심을 200g으로 나누어 소금, 후추 간을 모든 면에 해준다.
2. 돼지 A, 돼지 B, 돼지 C로 나누어서 A는 팬에 굽고, B는 수비드로, C는 Sear후에 수비드를 해주도록 한다.
3. 돼지 A는 포도시유를 조금 두른 팬에서 굽다가 버터와 로즈메리를 넣어 고기에 끼얹어준다.
(돼지 안심의 경우 기름기가 거의 없기 때문에 기름을 두르고 천천히 오래 익혀주어야 합니다. (여러 번 뒤집어 주셔야 합니다.) 저 같은 경우에 15분 구운 후 3분 정도 기름을 끼얹어 주었고 5분 레스팅 과정을 거쳤습니다.)
4. 돼지 B는 생고기와 버터, 로즈메리를 넣고 수비드를 해준다. 수비드가 끝난 후 팬에서 겉면을 빠르게 익혀 줍니다. (수비드: 60도에서 40분 ~ 50분)
5. 돼지 C는 포도시유를 두른 뜨겁게 달궈진 팬에서 튀기듯 모든 면을 굽고 버터와 로즈마리를 넣고 수비드를 해줍니다. (수비드: 60도에서 40분 ~ 50분)

 

사진으로 한번 보시죠.

안심 600g 입니다. 

살 때 좀 잘린 모양이 맘에 들지 않았는데.... 그냥 샀습니다.

원래 가던 정육점이 폐업을 하는 바람에 요즘..... 새로운 정육점을 찾느냐고 여러군데 돌아다니거든요 

에효... 고기 부위 속이는 사람부터 다짜고짜 잘라주는 사람 정말 짜증납니다.

전 대부분 고기를 덩어리로 가져와서 제가 다음어서 먹으려고 노력하거든요 ㅜㅜ

 

여하튼 200g 정도로 나누어 줍니다.

 

저쪽 끝에 떨어진거 보이시죠? 휴.... 고기... 더럽게 잘라 놨습니다.

안심을.... 이렇게 못생기게....

 

여기에 소금과 후추로 시즈닝을 해줍니다.

 

시간상 돼지 B와 돼지 C를 먼저 해야하기 때문에 ㅋㅋ

이런식으로 버터와 로즈마리를 넣어서 수비드로 GoGo

 

돼지 C는 팬에 빠르게 구워줍니다.

 

좀.... 힘듬 ㅋㅋㅋ

팬을 괜히 큰거 써서 ㅜㅜㅜ

 

수비드 머신으로 직행

 

시간은 1시간 4분으로 잡고 돼지 B는 50분에 돼지 C는 1시간에 왜냐하면.... 들어간 시간이 다르거든요 ㅋㅋ

둘다 여튼 최대 1시간 정도로 생각하고 고기를 구워주시면 됩니다.

 

자 이제 소스를 만들어 봅시다.

위의 레시피대로 넣어주시면 됩니다.

먹어보고 신맛이 부족하면 레몬즙을 더 넣으시고 짠맛이 부족하면 미소를 더 넣거나 미소맛이 너무 나는게 싫으시면 소금을 넣어 주시면 됩니다. 매실청을 사용할 시 단맛이 부족하시면 올리고당이나 설탕을 넣으세요. 

소스는 취향이니까요 ㅋㅋ

 

자 이제 시간이 거의 다 되었으니 돼지 A를 구워주도록 합시다.

버터랑 포도씨유를 같이 넣고 구워줍니다.

눌러봤을 때 말랑말랑해야 합니다.

물론 고기온도계가 있으면 내부 온도가 60도쯤 갔을 때 꺼내주셔서 레스팅을 해주시면 됩니다.

 

돼지 B 입니다. 

꺼내서 팬에 구워주시면 됩니다.

 

이제 3개의 돼지들을 꺼내서 레스팅을 시켜줍니다.

 

오른쪽 위부터

돼지 A

돼지 B

돼지 C

 

레스팅이 끝나면 잘라줍시다.

 

위에서 부터

돼지 A

돼지 B

돼지 C

 

아쉽게도 돼지 A는 오버쿡입니다. 쳇....

 

그래도 돼지B, 돼지 C는 잘 되었습니다.

먹어본 결과 가장 좋은것은 돼지 B였습니다.

가장 촉촉하고 부드러웠습니다. 그리고 돼지 C는 돼지 B에 비해 육즙은 적었으나 육향이 더 많이 났습니다.

돼지 A는 부드러웠지만 촉촉함이 덜 했습니다.

 

플레이팅 해봅시다.

 

뒥셀을 깔고 옆에는 저번에 만들어 놓은 살사를 놓습니다. (살사의 국물이 너무 나옴 ㅋㅋ)

뒥셀만드는 것은 아래의 포스팅을 참조해 주세요.

2020/02/07 - [요리 (Cooking)/French] - 프랑스 음식은... 말이야: 버섯으로 하는 버섯 패스토 Duxelles (뒥셀)

프랑스 음식은... 말이야: 버섯으로 하는 버섯 패스토 Duxelles (뒥셀)

 

그 위로 고기를 깔아주고 미소 머스타드 소스를 올려줍니다.

 

그럼 메인 요리 끝 ㅋㅋ

 

 

개선점

1. 돼지 A를 오버쿡이 안되게 했으면 좋았을 것을 ㅋㅋ

2. 돼지 B가 가장 좋았습니다.

3. 이론상으로는 돼지 C는 돼지 B와 비슷하고 맛이 다르지 않아야 하는데... 흠... 아쉽

 

이번 포스팅은 여기까지... 

내일은 뭐 먹지?