Test Kitchen (크리스마스 디너 준비): 강력분 100g에 이스트는 얼마나 넣어야 할까? (발효실험)

  크리스마스가 얼마 남지 않은 이 시점에서 사실 이번 크리스마스엔 꼭 5코스 밀을 해서 먹어야지 라는 생각에 계속 레시피를 찾아 헤매는 중이다. 하지만 무료로 풀린 레시피는 개인적으로 맘에 들지 않을뿐더러 한국에서는 구할 수 없다던지... 아님 너무 비싸던지... 혹은 용량이 맞지 않다.

  우리 집 식구는 사실 2명이고 크리스마스에 누굴 부르지 않는 이상에는... 4~6인분을 만들 이유는 없으니까.... ㅋㅋㅋ 그래서 이번 편부터는 크리스마스 디너를 위한 레시피를 준비하는 과정을 담을까 한다.

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  항상 피자 도우 레시피를 찾으면 최소 200~300g 이상의 밀가루 용량을 가지고 있다. 그러나 난 100g 정도 아니... 사실 50g 정도만 있어도 충분하다는 말씀... ㅋㅋ  그래서 피자 도우 같은 빵을 만들기 위해서 100g을 실험하려고 보니... 가장 문제가 되는 것은 이스트의 양이었다. 기본적으로 제과제빵을 배운 적이 없는 나로서는 과다 발효는 들어봤지만... 이스트를 많이 넣어서 문제가 된 경우를 본 적이 없기 때문에 ㅋㅋ 100g에서는 얼마나 넣으면 문제가 될지 한번 테스트를 해 보았다.

준비:
밀가루 (강력분) 100g (개인적으로는 강력분 60g에 중력분 40g 정도가 좋은 것 같습니다.)
소금 2g
설탕 4g
물(혹은 우유) 60g
기름(혹은 버터) 8g

  기본적인 재료는 똑같이 넣고 일단은 이스트 양만을 다르게 하였다.

A 반죽: 이스트 2g

B 반죽: 이스트 4g

C 반죽: 이스트 6g

  기본적으로 A 반죽의 이스트 양이 정량 정도이기 때문에 B 반죽은 2배, C 반죽은 3배를 넣었다고 볼 수 있다. 일단은 예상을 해보면

1. 이스트의 양 때문에 발효할 때 부푸는 속도와 크기가 다를 것이다.

2. 이스트의 양 때문에 맛에 이스트 향이 많이 날 것이다.

3. 이스트의 양 때문에 구웠을 때 질감과 식감 그리고 빵의 부푸는 정도가 다를 것이다.

이 정도로 예상을 할 수가 있다.

 

일단 따듯한 이스트를 우유나 물에 넣고 좀 기다려서 활성화시켜주고 그리고 반죽을 해보도록 합시다.

 

반죽 완성 그럼 30분당으로 한번 비교해 보도록 합시다.

012

A 반죽 30분씩 1~3차

 

012

B 반죽 30분씩 1~3차

 

012

C 반죽 30분씩 1~3차

유관상으로도 C 반죽이 A, B 반죽보다는 빨리 부풀어 오르는 것을 볼 수 있었다.

우선 3차 발효를 마친 후에 다시 반죽을 해서 휴지를 시켜주고 그리고 구워보도록 하자.

 

반죽을 얇게 밀고 나면... 유관으로는 별로 다른 점이 보이지 않지만 질감에서는 C 반죽이 더 부들부들하다고 할 수 있다.

그리고 냄새는 C 반죽에서 이스트 냄새 (꼬리꼬리)한 냄새가 많이 났다고 할 수 있다.

사실 이 냄새는 A반죽에서도 좀 났는데 이스트 양을 2g이 아닌 1g으로 하고 발효시간을 좀 더 늘리면 되지 않을까 싶은... 물론 결과는 그렇게 나오지 않았지만. ㅜㅜ

 

안에 스터핑을 딸기잼을 했는데... 너무 많이 올려서 옆으로 삐져나옴 ㅋㅋ

깔조내를 만들려고 했던 건 아닌데... 모양이 비슷한... ㅋㅋㅋ여하튼

A 도우 단면

B 도우 단면

C 도우 단면

 

생각보다 재미있게도 이스트가 양이 적게 들어간 A와 가장 많이 들어간 C의 질감은 거의 비슷했다. 오히려 과자를 먹는듯한 느낌이 났는데 A의 경우는 조금 빡빡했고, C의 경우는 부서지는 느낌이 더 강했다. 흠... 그리고 재미있게도 B의 반죽이 가장 피자 도우 같을뿐더러 안에 레이어처럼 부푸는 것을 볼 수 있었다.

 

혹시 몰라서 이 도우들을 하루 숙성을 시킨 후에 다시 구워 보았다.

A 도우 같은 경우에는 이스트 냄새도 적고 반죽이 찰졌다.

B 도우 같은 경우에는 이스트 냄새가 나고 반죽이 질어졌다.

C 도우 같은 경우에는 이스트 냄새를 뛰어넘어 시큼한 느낌이 났고 반죽이 많이 질어졌다.

1차로 구웠을 때 180도에서 15분을 뒀는데... 너무 색이 나서 이번에는 180도에서 10분 정도를 두어보았다. 그러니까 색이 부분적으로만... ㅋㅋ 확실히 버터나 혹은 에그 워시를 해야... ㅋㅋ그리고 사진에서도 볼 수 있지만... B의 도우가 가장 좋았다. A의 경우는 그냥 밀가루 느낌이 났다면 C는 난인 줄??? ㅋㅋㅋB의 도우에서 가장 식감과 부분 정도 그리고 맛이 괜찮았다.

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  사실 이 정도로 결과가 다를 줄을 생각을 못했다. 그리고 2g의 이스트를 넣은 것이 가장 맛이 좋을 것 같았는데 오히려 B의 4g이 가장 적절했다는 것이다. 300g 정도에 사실 6g 정도 이스트를 넣는데... 1/3로 줄인 밀가루 양에서도 4g 정도가 넣어야 된다는 것이... 말이 되나??? 물론 손반죽을 했기 때문에 글루텐의 생성 정도가 조금 달라진 것일 수도 있지만... 흠... 거의 조건은 동일했는데.

  아무리 생각해도 4g은 좀 많은 것 같다는 생각이 든다. 그렇다면 타협점으로 3g 정도???ㅋㅋㅋ 

  그런데 드라이 이스트의 포장이 4g 정도이니... 그냥 써야 하나??? ㅋㅋㅋ 

  사실 이 반죽을 가지고 한입거리 아뮤즈 부시를 만들 예정이기 때문에 이스트 냄새가 강하다면 좋지 않은 것은 사실이다. 그렇다면... 2g으로 타협을 봐야 한다는 것인데... 그러기에는 반죽의 부푼 정도나 맛이 좋지 않은 결과이지....  결국 이스트 3g정도로 해보는 것이 좋을 듯하다. 

  이렇게 어림짐작만 하다가는 사실 망하기 일수이긴 하지만 ㅋㅋ
  일단 크리스마스의 아뮤즈 부시는 이스트 3g으로 하는 것으로 땅땅땅 🍕🍕🍕🍕🍕