Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 보이차를 넣은 콘소메 (Consommé)?

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메뉴 중 오징어와 버섯을 메인으로 하는 부분이 있기 때문에 너무 밋밋해서 Consommé를 만들려고 했는데... 버섯, 오징어가 중심이라서 향이 아주 강한 닭 뼈나 혹은 소 육수로 하면 너무 주 재료의 맛이 상할 것 같다는 생각이 많이 들었다.

게다가 기름이 둥둥 뜨는 콘소메는 질색이기 때문에 계란으로 해야 하는데... 계란으로 한 콘소메는 고소하기는 하지만 자칫 잘못하다가는 계란 비린내가 진동을 하기 때문에 오히려 닭가슴살이 좋다고 생각했다. 그리고 그 닭 비린내를 또 잡아 줄 수 있는 건... 보이차???

사실 보이차를 넣는다는 건 조금 위험하다. 왜냐하면 보이차의 발효과정에서 나오는 약한 암모니아 냄새가 닭고기와 만나서 죽음의 맛(?)을 만들 수 있기 때문이지 ㅋㅋㅋ

그래서 일단은 2가지 방식으로 보이차를 사용해 보려 한다. 우선은 콜드부르 처럼 보이차를 하루 동안 차갑게 내려서 카페인도 줄이고 뜨거운 데서 더 향이 짙어지는 암모니아 향을 줄이고. 마지막에 콘소메를 다 하고서 향을 좀 더 주기 위해서 약간의 보이차 잎을 넣어서 impuse 시키는 것이다. 여하튼... 결과는 나쁘지 않았다. 물론 오징어와 버섯과 한번 써봐야 하겠지만 여하튼 지금은 Test Kitchen 기간이니까 ㅋㅋㅋ

우선 콘소메를 내리기 위한 재료를 살펴보면....

재료:
무 60g
양파 60g (단맛을 더 내고 싶으면 양파를 볶아서 캐러멜 라이즈 한 후 넣는 것도 방법이다.)
당근 60g
파 10g (생략해도 됨)
쑥갓 30g (오징어가 주제이기 때문에 쑥갓을 넣어 봤는데 생각보다 킥이 된다. 쑥갓 향을 좋아하면 더 넣어도 괜춘)
닭가슴살 130g (야채의 향을 더 내고 싶으면 닭가슴살을 줄이는 것도 방법이긴 하나... 그러면 단백질 응고로 다른 재료들을 묶는 방법의 콘소메로써는 다 따로따로 재료가 분리되어서 깨끗한 육수가 나오기 힘들다.. 그럼 다시 체로 걸러야 한다.)
건 표고버섯 (물에 불린 것) 2개
건 표고버섯 우린 물 500g
보이차 400g
끓인 물 200g
후추 10알

방법은 간단하다

1. 재료들을 적당한 크기로 잘라준다.

2. 닭가슴살을 다진다.

3. 다진 닭가슴살을 채소 재료들과 버무려 덩어리로 만들어 준다.

4. 재료 덩어리들을 냄비에 넣고 표고 우린 물 500g과 끓인 물 200g 보이차 200g을 넣고서 센 불로 끓인다.

5. 센 불로 끓이다가 재료들이 응고가 되어서 떠오르기 시작하면 중간에 구멍을 파서 깨끗한 육수가 나오게 한다. (약한 불로 줄인다.)

6. 5분 정도 구멍의 불순물을 걸러 육수를 더 우린 다음에 구멍의 깨끗한 육수를 국자로 떠서 남아있는 보이차와 섞는다.

7. 보이차와 섞은 육수를 다시 면포를 통해 거른다.

8. 걸러낸 육수를 3분에 2 정도 남을 때까지 다시 끓여준다.

9. 졸아든 육수를 빼서 조금 식힌 후 보이차 2g을 넣고 우려 준다.

쓰고 나니.... 안 간단해 보이는데??? ㅋㅋㅋ

1. 재료들을 적당한 크기로 잘라 다진 닭과 하나로 만들어준다.

2. 냄비에 넣고 끓여준다.

3. 끓어오르면 구멍을 만들어 주고 불을 약불로 줄여줍니다.

4. 맑은 국물을 보이차와 섞습니다.

5. 체에 거른 뒤 다시 한번 끓여줍니다.

이때 원하시는 향신료와 소금 간을 해주시면 됩니다.

개인적으로 후추와 소금만 넣었죠.

6. 3분의 2 정도로 졸인 후에 보이차를 조금 넣어 우러나게 합니다.

용기에 담으시면 끝 ㅋㅋㅋ

그렇게 어렵진 않지만... 극악의 효율이랄까?

물 1.1L를 써서

.... 300ml도 안 남았으니 ㅋㅋㅋ

여하튼 콘소메는 이 정도로 ㅋㅋㅋ

개선점 및 생각해 볼 문제:

1. 보이차 향을 더 첨가하고 싶으신 분들은 보이차를 마지막에 더 넣어서 많이 우러나게 하면 좋을 것 같습니다.

2. 좀 아쉬운 건... 무, 당근, 양파 모두 단맛이 너무 많기 때문에 다소 콘소메가 너무 달다는 느낌이 있어서 다른 야채들로 해보는 것도 좋을 것 같습니다.

3. 역시 색이 조금 연해서 ㅜㅜ 간장을 쓰고 싶은 욕구가 엄청나지만... 간장을 넣으면 간장 맛 밖에 나지 않아서 참았습니다.

4. 감칠맛을 엄청 좋지만 쑥갓 향이 조금 더 나면 좋을 것 같다는 느낌이 ㅜㅜ

5. 향신료를 후추뿐만 아니라 조금 다른 종류를 넣어서 향을 더 추가해 주면 좋을 것 같다? 그런데 오징어랑 버섯이 메인이라 그렇게 강하게 할 수도 없는 사정... 역시 마지막에 낼 때 트러플 오일을 써야 하는 것인가?

제가 이해하고 있는 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다