크리스마스 디너 (1): 1 코스 - 샐러드 피자와 프렌치 토스트 with 비프 타르타르

전쟁 같은 어제저녁을 지내고... 아침에 컴퓨터에 앉아서 이걸 어떻게 포스팅해야 하나... ㅋㅋ

사진도 만드는 과정을 찍은 게 없이 그냥 완성품만 찍어서... 좀 힘들긴 하다.

 하지만 나중에 내가 참고할 일이 있을 수 있기에.... 레시피 북으로 이 포스팅을 써야지... ㅋㅋ

 

1. 메뉴 구성

  코스의 시작이기 때문에 일단 간단하게 하려고 했으나... 결국은 헤비 하게 되었다는... 가슴 아픈 ㅋㅋ

일단은 간단하게 핑거푸드 및 입맛을 돋우는 녀석으로 다가 준비를 해야 했다.

  그럼 일단은 빵과 계란, 샐러드 등으로 준비를 ㅋㅋ

  그래서 우선 어느 유명 레스토랑의 레시피처럼 프렌치토스트의 계란을 수비드 해서 올리고 그 위에 원래는 캐비어를 올려야 했지만.. 8만 원의 예산으로는 절대 캐비어를 살 수 없기 때문에 육회 거리를 사서 비프 타르타르를 얹기로 했다.

  문제는 이게 은근 헤비 할 수 있다는 거지... 그래서 상큼한 무언가가 필요한데... 그럼 작은 피자처럼 간단한(?)녀석으로 같이 주면 좋겠지?? ㅋㅋ 

  마리아주를 생각하면 처음에 스파클링 와인, 프로세코 등을 곁들이면 좋을 것 같았다.

  원래는 토스트도 만들까 했는데... 그건 식빵을 만들어야 한다는 소리이기 때문에... ㅋㅋ 

  베이킹은 디저트로 있는 에그타르트와 이 샐러드 한입 피자로.... 그만하겠다... ㅋㅋㅋ

  그래서 파리바게트에서 파는 그대로 토스트를 이용했는데... 일반 식빵이나 얇아서 좀 더 괜찮을 것 같다는 생각이 든다.

  샐러드 피자에 들어갈 재료는 우선 살사 느낌으로다가 해보려고 했다. 그런데 고수 대신 셀러리 잎을 사용해서 하면 조금 더 상콤한 맛이 날 것 같아서 좋을 것 같았다.

 

2. 재료 준비

프렌치토스트 with 비프 타르타르

재료:
비프 타르타르
소고기 육회 거리 (전지) 1 사람 기준 100g
엑스트라 버진 올리브유 5~10g (요즘은 훈연이 된 올리브유가 있더라고요 이것도 괜찮을 것 같아요.)
소금 (기호에 따라 뿌려주세요)
바질 (건 바질도 상관없어요 (생바질이 맛있긴 함)
파슬리 (옵션)
후추 (옵션)
홀그레인 머스터드 5g
파마산 치즈 (고다, 그라나 파다노도 괜찮아요)

프렌치토스트
계란 노른자 2개 (수비드 65도~65.5에서 40분)
식빵 1인당 반장이라고 생각하시면 돼요 (브리오슈 계열이면 다 좋을 것 같아요 (너무 단 식빵은 비추합니다.)
버터 식빵에 발라서 구울 정도
소금 (기호에 따라 계란에 뿌려주시면 돼요)
후추 (기호에 따라 계란에 뿌려주시면 돼요)

 

샐러드 피자

재료:
피자 도우
중력분 60g + 강력분 40g = 100g
이스트 3g
우유 50g
소금 1g
설탕 3g

피자 토핑
토마토 2인 기준으로 1개면 충분합니다. (아무 토마토나 상관없어요. 방울토마토 5개 정도)
파프리카 붉은 거 노란 거 1/4 
귤즙 (귤 2개 분량)
모차렐라 치즈 10g
레몬즙 30g
설탕 5g
소금 5~10g (기호대로 뿌려주세요)
후추 (기호대로 뿌려주세요)
셀러리 잎 3~4장  

 

3. 조리 과정

프렌치토스트 with 비프 타르타르

(1)

사실 별다를 건... 없지만 이 프렌치토스트에 비프 타르타르를 올린 것이고 프렌치토스트의 주요 재료인 달걀을 수비드 했다는 거??

수비드를 65~65.5도에서 40분을 하면 흰자는 아직 익지 않아 물처럼 쏟아져 내리는 반면 노른자는 형태가 유지될 만큼 굳는다. 하지만 흘러내리지 않는 것일 뿐이지 아주 찐득한 계란 노른자이며... 또한 계란 비린내가 잘 나지 않는다. 

문제점 1
이 흰자와 노른자를 분리할 때 찬물을 볼에다 받아서 흰자를 닦아준다는 느낌으로 린싱(?)을 해주는 게 좋은데 알끈이 대부분 노른자에 붙어 있기 때문에 살살 잡아떼어 제거해 주는 게 좋다.

이때 얇은 막이 계란 노른자를 둘러싸고 있는데 작은 스페출라나 혹은 핏 셋으로 살살 긁어내서 없애주는 것이 좋긴 하나... 정말 힘들다 ㅋㅋㅋ 

그리고 바로 싱크대에 버리면 흰자가 다 껴서 막힐 수 있으니 흰자는 웬만하면 음식물 쓰레기로 버리시는 게 좋습니다. ㅋㅋ

 

(2)

그렇게 토스트 위에 계란 노른자를 올리고 버터를 밑에 바르고 구우면 아주 맛있는 프렌치토스트가 탄생한 다는 말씀... 그리고 아주 눅진하다고 해야 하나??

문제점 2
이 토스트를 구울 때 너무 오래 구우면 달걀노른자가 약간 흐르려고 해서 좀 당황할 수 있다.
... 내가 그랬다. ㅋㅋ

신기한 게 왜 굳은 것이 불을 만나 흘러내리려고 하는지 잘 이해는 가지 않으나 조심해야 한다. 여하튼 약간 흘러내리려고 하면 불을 줄이고 반쪽을 바로 덮는 게 좋습니다.

 

(3)

비프 타르타르는 원래 양파, 겨자, 케이퍼, 후추 등이 필요하고 우스터스 소스도 필요하지만....
개인적으로는 홀그레인 머스터드와 소금, 후추, 올리브 오일 정도가 가장 간단하면서 자칫 비릴 수 있는 고기를 잡아 줄 수 있다고 생각한다. 그리고 머스터드의 약간의 산미가 느끼함을 잡아준다고도 할 수 있다.

문제점 3
이게 참 양의 문제가 있다. 100g을 한 사람당으로 잡았는데 좀 많다.
한 75g에서 70g 정도가 토스트와 먹기에는 적당한 것 같다. 

양파를 사용하지 않았는데 양파를 약간 식초에 절여서 머스터드를 사용하는 것보다 좋을 수 있다는 생각이 들었다.

그리고 마지막에 뿌리는 치즈가 정말 좋다. 치즈는 꼭 있어야 할 만큼 필수적인 것 같다.

 

샐러드 피자

(4)

음... 도우를 먼저 설명하면... 사실 하루가 걸리기 때문에 전날 저녁에 만들었다.

저번에 실험을 했던 것에 연장선으로 100g의 밀가루에 이스트 3g으로 맞추었고 가수율을 50%로 줄였다.

도우를 반죽하고 30분을 따뜻한 곳에 두어 부풀어 오르게 하고 다시 반죽을 치대어 주고 2차 발효를 30분 정도 시킨다. 그리고 발효가 완료되면 다시 반죽을 치대고 랩에 싸서 냉장고에 넣어 휴지 시키고 다음날 반죽을 밀기 1시간 전에 꺼내어 다시 발효가 되게 하였다.

확실히 가수율을 줄이니 손에 묻지도 않고 좋았지만....

문제점 4
문제는 구울 때 피자가 포켓 형태를 유지하지 못하고 다 입이 벌어지는 일이 생겼다. 물론 주변을 좀 눌러 줬으면 덜 했을 거 같긴 하지만 그럼 모양이 이쁘지 않기 때문에 그냥 쿠키 틀로 찍어서 눌러 줬더니 다 입이 벌어졌다. 그래도 모양이 이쁘게 나와서 생각보다 괜찮았음 ㅋㅋ

 

(5)

이 피자 토핑은 이번에 만드는 것 중에 손이 가장 많이 간다고 할 수 있다.

우선은 토마토, 양파를 다이스로 작게 잘라서 넣고 파프리카는 겉면을 토치로 다 태워서 껍질을 벗겨 잘게 잘라 넣는다. 그리고 매운맛을 원하면 청량고추도 넣어 주는 것도 좋다. (할라피뇨가 있다면 더 좋겠지만 ㅋ)

2020/01/18 - [요리 (Cooking)/오늘 뭐 먹지?] - 오늘 뭐 먹지: 브리또 (Burrito) 세상 힘든 버전 ㅋㅋ - (2) 살사(Salsa) 만들기

오늘 뭐 먹지: 브리또 (Burrito) 세상 힘든 버전 ㅋㅋ - (2) 살사(Salsa)만들기

예전에 포스팅했던 살사와 비슷한 방법으로 만들었다고 할 수 있다.

그러나 여기에서는 고수보다는 다른 향을 주고 싶었기 때문에 샐러리의 잎을 소금물에 잠깐 삶아서 잘게 다져 사용을 하였다.

그리고 귤즙, 레몬즙, 소금, 설탕, 후추를 넣고 잘 섞어 피자를 만들기 3시간 전에 잘 재워 주면 좋다.

문제점 5
사실 문제점이라기보다는 셀러리 잎이 약간 향이 강력하여서 조금 역할 수 있다. 샐러리를 좋아하지 않고 못 먹는 사람이라면 생바질, 생 파슬리를 사서 다져 넣는 것도 좋을 것 같다.

 

(6)

계량스푼으로 5g씩 퍼서 얇게 핀 도우에 올리고 모차렐라 치즈를 위에 조금 떼서 넣어준다. 그리고 도우를 접어 라비올리처럼 만들어 쿠키들로 찍어 준다. 너무 많은 토핑을 넣으면 안 된다. ㅋㅋ

200도로 예열한 오븐에 180도로 15분 정도 구워준다. (색을 더 원하면 버터 혹은 계란물을 위에 묻혀주는 것도 좋다.)

문제점 6
사실 여기에서는 문제점이 이 단계부터 벌어진다는 건데 확실히 가수율이 낮기 때문에 뭉치는 힘이 좀 줄어드는 것 같다. 그리고 치즈를 너무 많이 넣으면 그것대로 또 흘러 내 기리 때문에 오히려 치즈의 양을 줄이는 것도 좋을 것 같다. 손톱 반만 한 사이즈로 넣었다고나 할까?? ㅋㅋ

이제 잘 플레이팅을 해야 하는데... 

플레이팅 고자이기 때문에 ㅋㅋㅋㅋ

 

 

이런 식으로 된다고 할 수 있다.

음... 한입 샐러드 피자 밑에 마요네즈로 고정을 시키는 것이 음식을 내갈 때 흔들리지 않아서 좋다.

 

다음은 코스 2로 넘어가 보겠습니다. ㅋㅋ

 

제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다