크리스마스 디너 (4): 4 코스 - 3종 버섯과 새우, 오징어 완자 with 보이차 콘소메

1. 메뉴 구성

  사실 이 메뉴는 정말 마지막 순간까지도 엄청 고민하고 바꾸었던 메뉴이다. 

  주 재료는 정해 졌는데 그 방식이 어떻게 될 전혀 마지막 순간까지도 계속 고민을 했었다. 우선은 콘소메가 들어가야 하기 때문에 저번에 만들어 놓은 보이차 콘소메를 써야 하고 그와 같이 여러 가지 버섯과 함께 해물을 내야 하는 상황이었기 때문에 어떤 식으로 만들지 계속 고민을 했다. 처음에는 버터에 포치드 (Poached)할까 생각을 했는데 콘소메를 넣어야 하기 때문에 너무 기름지면... 콘소메의 맛과 어우러지지 않을 것 같아서 정말 고민이었다. 

  그러다 예전에 Leek의 속을 채워서 콘소메와 같이 낸 메뉴를 본 적이 있다는 걸 기억해 냈다. 그럼... 새우와 오징어를 다져야 한다는 건데 ㅋㅋㅋ 생각을 해보면 오징어와 새우가 둘 다 생물은 아니기 때문에 얼마든지 다져서 사용해도 될 것 같았다.

  그런데... 콘소메와 어울릴까 가 정말... 관건이었다. 그래도 일단은 이 메뉴는 망하더라도 시도해 보자 하는 심정으로 해보았다.

 

2. 재료 준비

3종 버섯 볶음

재료:
만가닥버섯, 느타리버섯, 새송이버섯 한 덩이씩 (약 3~5g씩?)
기름 조금 (전 아롱사태 한번 구운 무쇠 팬에 바로 사용했습니다)
소금, 후추 (기호 꺼 뿌려주세요)

 

새우 오징어 완자

재료: 2명 기준
파 1 뿌리
새우 5 마리 
오징어 반마리 (다리도 사용합니다.)
파슬리 (기호껏 뿌려주세요)
파프리카 가루 (조금만 뿌려주세요)

 

보이차 콘소메

2020/12/18 - [요리 (Cooking)/Test Kitchen] - Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 보이차를 넣은 콘소메 (Consommé)?

Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 보이차를 넣은 콘소메 (Consommé)?

이 포스트를 참조해 주세요.

여기에 소금을 기호껏 뿌려 주시면 됩니다.

 

3. 조리 과정

3종 버섯볶음

 버섯은 칼로 잘라도 되고 손으로 찢어도 됩니다. 한입거리 정도로 잘라서 준비합니다. 이것을 아롱사태 찜을 하기 위에서 구워 놓은 무쇠 팬에 기름이 남아있는 그대로 넣어 그 기름을 먹도록 볶아 줍니다. 볶으면서 소금과 후추를 넣어 간과 향을 입혀줍니다.

문제점 1
절대로 기름이 많아선 안됩니다. 그리고 너무 버섯을 구워서 수분기가 빠져도 안되죠. 조금 어려울 수도 있지만 빠르게 조리를 해야 합니다. 그리고 후추를 너무 많이 넣어도 안됩니다. 이 요리 자체에 향신료가 많이 들어가지 않은 깔끔한 느낌입니다.

 

새우 오징어 완자

파 한뿌리를 손가락 2마디 정도의 크기로 잘라서 뜨거운 물에 살짝 데쳐 줍니다. 그리고 얼음물을 준비해 넣어 식혀 줍니다. 그러면 겹이 약간 풀려서 하나하나 떨어지는데 그 안과 밖에 있는 파의 점액 부분을 제거해 줍니다. (안쪽에는 제거하지 않으셔도 됩니다.)

문제점 2
파가 조금 큰 게 좋습니다. 너무 작으면.... 정말 완자 집어넣는데 너무 힘듭니다. ㅋㅋㅋ
어느 정도 크기가 있는 파로 하세요

 

새우와 오징어를 다지고 (푸드프로세서에 갈으셔도 됩니다.) 소금과 향신료를 집어넣어 비닐봉지에 넣어 줍니다. 이 완자를 파에 넣어줍니다.

문제점 3
항상 이렇게 필링, 스터핑을 할 때면 저의 손이 얼마나 똥 손인가를 확인할 수 있습니다. 최대한 파를 뚱뚱하게 만들어 준다고 생각하고 속을 넣어 주시는 것이 좋습니다. 익는 과정에서 새우와 오징어가 작아지기 때문에 빵빵하게 하지 않으면 파가 주글주글해집니다.
그리고 안쪽에 잘 들러붙지 않는다면 안쪽에 밀가루를 약간 묻혀 주는 것도 방법이긴 합니다.

 

새우, 오징어 필링을 넣은 파를 5분 정도 찜기에 삶아(steam) 줍니다. 그렇게 찐 완자를 식혀주고 요리를 플레이팅 하기 전에 기름을 두른 팬에 살짝 구워줍니다.

문제점 4
기름을 너무 많이 두른 채로 완자를 구우면 안 됩니다. 그냥 살짝 센 불에 구워준다라고 생각하시면 됩니다.

 

4. 완성

완성을 할 때 먼저 버섯을 깔고 위에 완자를 올린 후에 콘소메를 따듯하게 병에 담아 같이 내어 식탁에서 부어줍니다. 그리고 트러플 오일을 약간 완자 위에 올려주고 그라나 파다노 치즈를 위에 올려 줍니다.
(그라나 파다노 치즈는 옵션입니다.)

 

정말... 생각보다 조합이 너무 좋아서 놀랐습니다.
그리고 보이차 콘소메가 이렇게 이들과 잘 어울릴 줄은 몰랐습니다.

 

제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다