크리스마스 디너 (5): 5 코스 - 2가지 아롱사태 찜 (간장, 와인)

1. 메뉴 구성

  사실 메인은 프랜치 렉을 해야지 하면서 계속 가격을 알아보고 있는 중에... 생각보다 괜찮은 정육점을 발견하기가 힘들었다. 댓글을 보면 크리스마스의 물량을 맞추기 위해서 고기로 장난을 치는 곳이 꽤나 많아서... ㅜㅜ 예전에 가던 정육점이 문을 닫는 바람에 이런 불상사가 ㅜㅜ

  그러던 중 아내에게 무엇을 원하냐고 물어보았는데... 갑자기 아롱사태를 먹고 싶다고 하였다. 멘붕 🤣🤣🤣🤣🤣🤣

  정말 깜짝 놀랐는데... 메인을 구운 고기가 아니라... 아롱사태를 먹고 싶다고 해서... 흠... 어... 어떻게 해야 하지? 그러던 중 Beef Bourguignon (뵈프 부르기뇽)이 생각이 났다. 사실 뵈프 부르깅뇨는 비싼 고기로 하는 것이 아니라 값싼 고기를 오랫동안 푹 익혀서 먹는 것이기 때문에 아롱사태랑 아주 잘 어울릴 것 같았다. 그리고 코스트코에서... 아롱사태가... 너무 싸기 때문에 ㅋㅋㅋ

  하지만 한 종류로는 조금 아쉬우니 2가지 종류로 만들어봐야겠다고 생각했다.

 

2. 재료 준비

간장 아롱사태 찜

재료:
아롱사태 1kg (사실 2인 기준으로 해도 많습니다. 한 사람 당 250g 정도면 충분할 것 같습니다.)
감자 4개
당근 1개
소고기 퐁 100g
사과 반개
양파 반개
파 반뿌리
마늘 10g
꿀 20g
간장 50ml 미림 20ml 물 500ml
소금, 후추 (기호에 따라 뿌려 주세요)

 

와인 아롱사태 찜

재료:
아롱사태 1kg (사실 2인 기준으로 해도 많습니다. 한 사람 당 250g 정도면 충분할 것 같습니다.)
감자 4개
당근 1개
소고기 퐁 100g
샐러리 1 뿌리 (선택적입니다.)
사과 반개
양파 반개
파 반뿌리
꿀 20g
와인 600ml (와인이 포트 와인처럼 달다면 설탕을 조절해 주세요)
설탕 10g
버터 30g
참기름 15g
소금, 후추 (기호에 따라 뿌려 주세요)

퐁을 만드는 법은 아래 링크로 가보세요

2020/12/25 - [요리 (Cooking)/Test Kitchen] - Test Kitchen: 퐁(Fong)인지 쥐(Jus) 모르지만 데미그라스(Demi-glace)의 기본이 되는 육수 만들기

Test Kitchen: 퐁(Fong)인지 쥐(Jus)모르지만 데미그라스(Demi-glace)의 기본이 되는 육수만들기

 

3. 조리 과정

와인, 간장 아롱사태 찜

  사실 기본적으로 두 개의 조리과정은 상이합니다. 우선 냉동 아롱사태를 녹인 후에 바질, 파슬리 버터에 하루정도 숙성을 시킵니다. 그리고 꺼내 뜨겁게 달군 주물 팬에 모든 면이 갈색이 날 정도로 구워 줍니다. 이때 아롱사태는 뜨거운 불에 닿으면 변형이 심하기 때문에 달군 bacon press로 눌러서 모양을 잘 잡아 줍니다.

요 녀석으로 전 눌러 줬습니다.

  그동안 사과, 양파, 파 마늘을 넣고 갈아 와인/간장과 섞어서 따로 준비해 줍니다. 그리고 냄비에 각각 넣고 구운 아롱사태와 같이 끓을 때까지 센 불에 올려놓습니다. 
  끓기 시작하면 불을 약에서 중불로 줄여 줍니다. 만일 너무 졸면 물을 넣어 맞춰주면 됩니다. 가장 중요한 점은 아롱사태의 심부 온도가 70~80도가 계속 유지되어야 한다는 점입니다. 70~80도를 유지한 채로 3시간 정로를 끓여주면 됩니다.

문제점 1
  이 과정에서 너무 뜨거우면 고기가 너무 빠르게 물러서 식감이 너무 없는 고기가 되어 버리기 때문에 고기의 질감을 보면서 해주는 것이 중요합니다. 

1시간이 남았을 때 퐁과 버터, 샐러리를 추가해서 풍미를 더해주고 30분 후에 감자, 당근을 넣어서 익혀 줍니다. 여기서도 너무 세게 끓이면 수분이 다 날아가기 때문에 조심해 주셔야 합니다.

문제점 2
  여기서 향신료를 원하는 것을 추가해 주셔도 됩니다. 바질, 파슬리, 후추, 로즈메리, 타임 등 원하시는 향신료를 넣어주시면 됩니다. 생이라면 30분 정도 남았을 때 건조라면 15분 정도만... 넣어 주시면 될 것 같습니다. 간장의 경우는 참기름을 이때 넣어주시면 됩니다. 4. 완성 완성을 하고 고기를 적당한 사이즈로 잘라 넣어 줍니다. 그리고 감자, 당근을 올려 줍니다. 샐러리는 원하시면 넣으시고 원치 않으시면 빼시면 됩니다. (원래는 여기에 양송이버섯과 베이컨을 같이 구워서 넣어 주기도 하지만... 전 굳이 그렇게 하지 않아도 좋을 것 같아 뺏습니다. 느끼한 고기는 싫어서 ㅜㅜ)

 

이렇게 내고 앞접시를 줘서 떠주시면 됩니다.

부드럽지만 씹는 맛도 있는 아롱사태 찜 남는 건... 나중에 샌드위치랑 먹어도 맛있습니다. ㅋㅋ
그리고 간장 아롱사태찜은... 밥반찬으로 냠냠 ㅋㅋ

 

 

제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다