[DiningG] 아뮤즈 부쉬 (Amuse-bouche) Vs. 애피타이저(스타터)(Appetizer) (Feat. Hors-d'oeuvre 오르되브르)

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요즘은 그렇게 이걸 따질 필요가 없다는 생각이 듦..

컨템퍼러리 퀴진 (Comtemporary Cuisine)이라는 개념이 들어오면서 사실상 파인 다이닝의 경계가 많이 무너진 것 같다는 생각이 든다. 이 컨템퍼러리 퀴진 자체가 고전의 것이나 혹은 고정관념을 가지고 있는 음식, 식재료, 조리 방법을 다시 조합해서 현대에 맞게 재해석하는 음식을 하는 것을 의미한다. 그렇기 때문에 요리사들은 고정적인 파인 다이닝의 코스에서 벗어나 조금은 자유롭게 여러 가지 음식을 내곤 하는데 그렇기 때문에 각각의 코스의 의미를 가지고 있던 옛날과는 다르게 그 경계가 굉장히 모호해졌고 이제는 크게 3 파트 정도로 나뉘었다고 할 수 있다.

원래 고전적인 의미에서 코스의 구성은 다음과 같다.

1. 아뮤즈 부쉬 (Amuse-Bouche)

유래와 역사: 프랑스어로 "입을 즐겁게 하다"라는 뜻이다. 1960년대 프랑스에서 시작되어 1980년대 미국의 고급 레스토랑에서 널리 퍼졌다.
설명: 식사 시작 전에 제공되는 한 입 크기의 요리로, 셰프의 창의력과 기술 또한 레스토랑의 스타일을 보여주며 더 나아가서는 셰프나 레스토랑 혹은 코스 자체의 정체성과 보여준다. 식사의 전체적인 분위기와 셰프의 스타일을 엿볼 수 있는 기회로, 무료로 제공되는 경우가 많습니다.
즐기는 방법: 작은 크기이므로 한 입에 먹으며, 요리의 풍미와 텍스처(식감)를 음미한다.

2. 애피타이저 (Appetizer)

유래와 역사: 전채 요리로, 고대 그리스와 로마 시대부터 전해져 내려오는 문화이다. 중세 유럽에서는 잔치의 시작을 알리는 요리로 자리 잡았다.
설명: 식사의 첫 번째 코스로 제공되며, 따뜻한 요리와 차가운 요리가 모두 포함될 수 있다. 양은 메인 요리보다 작지만 충분히 맛을 느낄 수 있는 크기다. 식욕을 돋우기 위한 요리로, 샐러드, 수프, 해산물 등이 포함된다.
즐기는 방법: 천천히 맛을 음미하며, 식욕을 돋우는 데 집중한다.

3. 미들 코스 (Middle Course)

유래와 역사: 중세 유럽의 잔치 문화에서 유래되었으며, 큰 식사와 식사 사이의 요리로 제공되었다.
설명: 주로 파스타, 리조또 등 중간 크기의 요리로, 메인 코스로 가기 전에 식사를 준비한다. 대부분 탄수화물 위주의 음식으로 제공이 된다.
즐기는 방법: 양이 많지 않다. 메인코스로 가기 전 단계로 약간의 포만감을 느낄 수 있도록 한다.

4. 메인 코스 (Main Course)

유래와 역사: 잔치나 축제에서 가장 중요한 요리로, 중세 유럽의 왕족과 귀족들의 식사 문화에서 발전했다.
설명: 가장 중점이 되는 요리로, 육류, 해산물 또는 채식 요리가 제공된다.
즐기는 방법: 코스에서 가장 강렬한 맛을 제공함으로 요리의 다양한 맛과 풍미를 즐긴다. 와인과 함께 즐기면 더욱 좋다.

5. 팔레트 클렌저 (Palette Cleanser)

유래와 역사: 19세기 프랑스 요리에서 시작되었다. 다음 요리를 맛보기 전에 입안을 정리하기 위해 제공되었다.
설명: 주로 소르베(유제품이 들어가는 경우가 많음), 그라니타(유제품은 안 들어감)가 제공되며, 상쾌한 맛으로 입안을 정리해 준다.
즐기는 방법: 천천히 녹여 먹으며, 상쾌함을 느끼고 입안을 정리한다.

6. 치즈 코스 (Cheese Course)

유래와 역사: 프랑스와 이탈리아의 전통에서 유래되었으며, 식사의 마무리 단계에서 제공되었다.
설명: 다양한 치즈와 함께 제공되는 요리로, 주로 와인과 함께 즐깁니다.
즐기는 방법: 각 치즈의 맛과 향을 느끼며 천천히 즐기고, 와인과의 조화를 경험한다.

7. 디저트 (Dessert)

유래와 역사: 고대 로마와 그리스에서 기원하였으며, 중세 유럽에서 발전했다. 주로 잔치의 마지막을 장식하는 요리로 제공되었다.
설명: 메인 디저트로 식사의 마지막을 장식하는 달콤한 요리다. 케이크, 타르트, 푸딩 등이 포함된다.
즐기는 방법: 천천히 맛을 음미하며, 디저트와인과 함께 하는 것도 좋다.

8. 프티 푸르 (Petit Fours)

유래와 역사: 18세기 프랑스에서 유래되었으며, 디저트 이후의 작은 간식으로 제공되었다.
설명: 식사 후 제공되는 작은 디저트들로, 초콜릿, 마카롱, 작은 케이크 등이 포함된다.
즐기는 방법: 한 입 크기이므로, 각기 다른 맛을 천천히 음미하며 즐긴다. 만일 프티 푸르가 제공이 되면 거의 무한대로 먹을 수 있는 카트가 있을 수도 있다. 만일 코스 자체에 포함되어있지 않는 경우 선물로 준비해 주는 다이닝도 있다.

이렇게 8코스가 고전적인 의미에서의 코스 구성이라고 할 수 있다. 물론 다이닝의 종류나 혹은 특징에 따라서 변화할 수 있기 때문에 이 정도 있다 정도만 알고 있으면 된다. 그래도 미슐랭 3 스타에 해당하는 다이닝의 경우에는 거의 대부분 이 구성을 따라가기 때문에 모두 즐길 수 있을 것이다. 물론 이것 말고 더 세분화된 코스의 구성이 있긴 하다. 특히, 스프와 아페리티프, 디제스티프라는 음료 코스가 있는 경우가 있는데 요즘에는 거의 사용하지 않는 추세라고 할 수 있다.

하지만 이런 구성들 중에 사실 가장 처음에 있는 아뮤즈 부쉬와 애피타이저는 굉장히 비슷한 느낌을 가지고 있다. 그리고 아마도 직접 다이닝을 경험해 본 사람이라면 이 둘의 차이가 그렇게 크지 않다는 것을 알 수 있을 것이다. 하지만 고전적으로는 약간의 차이가 있는 것도 사실이긴 한데 그 차이가 약간 애매모호하다.

아뮤즈 부쉬 Vs 애피타이저

이 아뮤즈 부쉬는 사실 코스라고는 하지만 코스에 포함이 되지 않는 경우가 많다. 즉, 코스 밖에서 셰프가 고객을 위해서 자신의 정체성을 드러내며 고객을 즐겁게 하는 종류의 한입거리 음식이다. 즉, 말 그대로 입을 즐겁게 하는 한입 음식이란 뜻이다. 이 둘의 차이를 조금 더 알아보면 다음과 같다.

아뮤즈 부쉬 (Amuse-Bouche)

목적:

식사 시작 전에 손님의 입맛을 돋우기 위한 작은 요리로, 셰프의 창의력과 레스토랑의 요리 스타일을 보여준다.

성격:

매우 작은 크기의 한 입 거리 음식이다.
메뉴에 포함되지 않고 셰프가 제공하는 서비스로 무료다.
레스토랑의 전체적인 요리 스타일을 미리 맛볼 수 있도록 구성된다.

특징:

주로 셰프의 창의성과 기술을 표현하는 요리다.
주로 식사 시작 전에 미리 준비되어 제공된다.
한 입에 먹을 수 있는 크기로 제공되며, 복잡한 맛과 질감의 조화가 중요하다.

예시:

작은 크기의 크로켓, 퓌레, 미니 타르트, 소량의 해산물 요리 등.

애피타이저 (Appetizer)

목적:

본격적인 식사 전에 제공되어 식욕을 돋우기 위한 요리다.

성격:

상대적으로 아뮤즈 부쉬보다 큰 크기이며, 종종 공유하기도 한다.
메뉴에 포함되어 있으며, 가격이 책정된다.
다양한 종류의 요리가 포함되며, 손님의 취향에 따라 선택할 수 있다.

특징:

첫 번째 정식 코스로, 본격적인 식사의 시작을 알린다.
샐러드, 수프, 해산물 요리, 파스타 등의 다양한 요리가 포함된다.
식욕을 돋우기 위해 신선한 재료와 조리법이 중요하다.

예시:

샐러드, 가스파초, 새우 칵테일, 카르파초, 브루스케타 등.

비교적 아뮤즈 부쉬는 고전이라고 할 수 없는 게 1960년대부터 시작을 했기 때문에 고전적인 의미에서는 애피타이저가 맞다. 물론 애피타이저의 경우에는 미국을 더 위주로 사용이 되고 또한 스타터 (Starter)라고 불리기도 하기 때문에 혼동이 될 수도 있다. 이런 개념 중에 또한 오르되브르(Hors-d'oeuvre)라는 전체도 있는데 이는 조금 개념상 다르긴 하나 더 옛날 분류에서 나왔다고 할 수 있다.

오르되브르(Hors-d'oeuvre)

목적:

식사 시작 전에 가볍게 즐기는 음식으로, 메인 코스에 대한 기대감을 높이고 입맛을 돋우는 역할을 한다.

성격:

전통적으로 주 요리 전에 제공되던 간단한 요리로, 고대 로마의 식문화에서 기원한 것으로 알려져 있다. 중세 유럽의 왕실 연회에서도 흔히 볼 수 있었다.

특징:

주로 차가운 요리들이며, 한 입 크기의 간단한 음식이지만 때로는 더 크고 복잡한 요리도 포함될 수 있다.
"Hors-d'oeuvre"는 프랑스어로 "작은 요리" 또는 "주요 요리 밖에 있는 요리"를 의미하는 것으로 전통적으로 주 요리 전에 제공되던 간단한 요리다.

예시:

올리브, 치즈, 훈제 연어, 카나페, 미니 타르트 등.

오르되브르는 사실 아뮤즈 부쉬와 애피타이저 그 중간 어딘가 있는 짬뽕 같은 느낌으로 중세에 사용하던 분류 자체를 현대에 와서 의미를 담아 아뮤즈 부쉬와 애피타이저로 분리해 놓은 느낌이 있긴 하다. 하지만 어떤 분류에서는 이 모두를 사용하는 경우가 있기 때문에 이 분화가 실제인지는 정확하진 않다. 앞서 이야기한 것처럼 이런 코스의 구성은 그나마 미슐랭 3 스타를 가려고 하는 레스토랑이나 3 스타를 유지하고 있는 레스토랑에서 지키고 있지 모든 다이닝에서 유지되지는 않는다.

요즘은 더 간단한 구성을 사용하는 경우가 많으며 크게 전체, 메인, 디저트의 3 파트로 나뉘어 있다고 생각하는 것이 편하다. 물론 그 전체, 메인, 디저트에서 각각 2~3개씩 제공을 하는 경우도 있기 때문에 코스가 3 파트이지만 6~9개의 플레이트가 나오는 경우가 많다. 또한 요즘에는 대부분의 레스토랑에서 치즈코스를 잘 찾아볼 수 없기도 하고 와인을 주문하지 않는다면 따로 제공되지 않는 경우도 있기도 하다. 완전 고전적인 프랑스, 이탈리아의 레스토랑을 간다면 아마도 구경해 볼 수 있을 것이다.

다음 포스팅에서는 디저트와 프티 프루에 대하여 알아보자~!

제가 이해하고 경험한 요리를 포스팅으로 남깁니다.
잘못 이해하고 있거나 틀린 해석이 있으면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다