미슐랭10 말레이시아 가족여행 식단 (7) - 춤추는 물고기는 우리도 춤추게 하나? (댄싱 피시 - Dancing Fish) 빕구르망이라고 다 같은 건 아니다.예전 동남아 미슐랭 빕구르망의 경우에 거리 음식점에도 빕구르망이 있을 정도로 값싸고 누구에게나 접근 가능한 대중화된 음식들과 식당들이 많았다. 하지만 빕구르망을 받은 후 그런 음식점들이 체인점을 낸다든지 혹은 매장을 직접 차린다든지 하는 행보를 보였고 이제는 빕구르망을 받으면 마치 돈방석에 앉는 듯하다.반면 원래 매장이 있었던 경우에는 조금 다른데 가격이 비싸지는 것은 당연하지만 그 맛을 유지하기 위해서 노력을 하는 식당들이 여럿 있다. 하지만 이 매장이 있던 빕구르망 식당들의 경우 호불호가 정말 많이 갈리는 경우가 많이 있는 듯하다. 하지만 내가 갔었던 미슐랭 빕구르망의 경우에는 항상 그 나라의 음식을 주로 하는 음식점이어서 그런지 엄청난 실망을 한 적은 없는 것 같다.. 2024. 9. 20. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (2) 마늘이 아닌 생강으로 절인 소고기는 어떨까?마늘 하면 한국이지만 상대적으로 생강을 사용하는 한국 요리는 그렇게 많지 않다. 한국의 생강이 워낙 강하고 질기기 때문에 다른 음식과 조화가 안 되는 부분이 있기 때문일지도 모른다. 하지만 바로 옆나라들인 중국, 일본만 봐도 마늘보다는 생강을 조합하는 경우가 많다. 물론 중국의 경우에는 지역에 따라 다르긴 하지만 마늘과 생강 모두 많이 쓰긴 한다.하지만 일본은 마늘보다는 생강의 비중이 높은데 초생강, 생강 돼지고기 볶음 등 여러 음식들과 조합을 하거나 혹은 곁들임 반찬으로 많이 내곤 한다. 그런데 돼지고기와 생강의 경우에는 많이 조합을 하지만 소고기와는 생각을 해본 적이 많이 없는 것 같다. 대부분 타르타르를 할 때 생강보다는 마늘을 하는 반면 이번 레시피에서는.. 2024. 8. 21. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Broccoli and Beef Tartare (1) 물론 육회는 맛있지 ㅋㅋ한국 육회에 빠지면 안 되는 재료는 아마도 참기름일 것이다. 그리고 나는 한국 사람이기 때문에 참기름과 육회는 정말 잘 어울리는 조합이라고 생각한다. 하지만 서양 육회인 타르타르의 경우에는 계란, 머스터드, 케이퍼 등의 재료들이 거의 필수적으로 들어간다. 그렇기 때문에 한국인 입맛에는 2% 부족한 느낌이 들곤 한다. 항상 익숙한 식재료에는 자신이 경험한 것에 맛을 국한시킬 수밖에 없기 때문이다.예전에 노마의 레시피를 참고해서 크리스마스 코스로 이 타르타르를 토스트와 함께 내는 애피타이저를 구상한 적이 있는데 간장 혹은 소금과 계란의 조합은 참기름을 배제해도 나쁘지 않은 조합이었다고 기억한다. 다만 문제가 있다면 식감일 것이다. 일단 타르타르의 전체적인 식감 자체가 부드럽기 때문에.. 2024. 8. 20. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Fish and Chips (1) 튀김과... 회를??한 5~6여 년 전부터 튀김이나 혹은 웨이퍼 같은 류와 함께 회를 내어주는 애피타이저 혹은 아뮤즈 부쉬가 꽤나 있었다. 한 1~2년 전에 미슐랭 2 스타를 갔을 때도 비슷한 느낌의 디쉬를 먹은 적이 있는데 이게 회에서 얻을 수 없는 바삭한 식감을 튀김이나 튀일, 혹은 웨이퍼 같은 것으로 채우고 단백질과 탄수화물을 같이 충족시키는 한입거리의 디쉬였다.다만 그냥 일반적으로 생각을 했을 때 튀김과 회?? 는 잘 어울리는 조합이 아닌 것 같지만 이게 생각보다 맛있고 입이 다채로운 식감으로 가득 차서 즐겁게 한입 먹을 수 있다. 물론 이런 음식들에서 회의 질긴 부분이 걸리거나 혹은 뼈, 껍질 등이 손질이 되어 있지 않는다면 이런 음식을 잘 즐길 수 없긴 하다. 실제로 홍콩을 갔을 때 이런 생선.. 2024. 8. 14. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Fish and Chips (2) 도미도미도미... 나도 알아 도미 맛난 거미슐랭 스타 혹은 유명한 요리사들의 레시피를 보면 당연히 서양사람들이 많다. 회에 대한 여러 접근법을 보여주는데, 솔직히 일식이나 한국에서 회를 많이 먹는 사람들이 보면... 음... 좀 부족하지 않을까? 하는 부분이 많이 있다고 할 수 있다. 확실히 회나 해산물을 다루는 기술은 일식이 거의 최강이라고 볼 수 있는데 그 종류나 방법이 정말 다양하고 섬세하다. 하지만 대부분 서양 사람들의 경우 바다가 더 가까운 유럽 쪽이 아니면 약간 회를 다루는 기술이 마치 책에서 배운 내용을 정석처럼 따라 하는 느낌이 나는 레시피들이 많다. 물론 틀린 건 아니겠으나 조금 더 맛있게 만들 수 있을 것 같다는 생각이 드는 느낌이다. 또한 우리나라에서 구하기 힘든 생선을 레시피를 쓰는.. 2024. 8. 13. [DiningG] 디저트 (Dessert) Vs. 프티 푸르 (Petit Fours) 결국 수미상관은 동서양 막론하고 모두 좋아하는구나?코스 구성을 생각을 해보면 코스의 초반에 한입거리로 제공이 되는 아뮤즈 부쉬(Amuse-Bouche)가 있다면 반대로 마지막에는 한입거리로 제공이 되는 디저트 프티 푸르(Petit Fours)가 있다. 즉, 코스의 처음과 마지막에 메뉴에 포함이 되지는 않지만 한입거리로 시작에서는 입맛을 돋우는 아뮤즈 부쉬를, 마지막에는 달달함을 담당하며 기분을 좋게 만드는 프티 푸르를 낸다. 처음과 끝을 비슷한 구도로 가게 하면서 완성을 시키는 코스 구성은 수미상관과 같은 느낌을 가지고 있다. 파인다이닝에서 디저트로 케이크이나 아이스크림 등이 멋들어지게 나오고 그 후에 초콜릿이나 혹은 무스 같은 작은 스위츠와 함께 차나 커피를 내어주는 경우가 있다. 이것이 바로 프티 푸.. 2024. 8. 12. [DiningG] 아뮤즈 부쉬 (Amuse-bouche) Vs. 애피타이저(스타터)(Appetizer) (Feat. Hors-d'oeuvre 오르되브르) 요즘은 그렇게 이걸 따질 필요가 없다는 생각이 듦..컨템퍼러리 퀴진 (Comtemporary Cuisine)이라는 개념이 들어오면서 사실상 파인 다이닝의 경계가 많이 무너진 것 같다는 생각이 든다. 이 컨템퍼러리 퀴진 자체가 고전의 것이나 혹은 고정관념을 가지고 있는 음식, 식재료, 조리 방법을 다시 조합해서 현대에 맞게 재해석하는 음식을 하는 것을 의미한다. 그렇기 때문에 요리사들은 고정적인 파인 다이닝의 코스에서 벗어나 조금은 자유롭게 여러 가지 음식을 내곤 하는데 그렇기 때문에 각각의 코스의 의미를 가지고 있던 옛날과는 다르게 그 경계가 굉장히 모호해졌고 이제는 크게 3 파트 정도로 나뉘었다고 할 수 있다.원래 고전적인 의미에서 코스의 구성은 다음과 같다.1. 아뮤즈 부쉬 (Amuse-Bouche).. 2024. 7. 30. [7월 외식 주저리주저리] 오랜만에 찾은 광화문 피맛골의 메밀 맛집 광화문 미진 요즘 이상하게 옛날에 자주 가던 곳을??이번 7월은 이상하게도 예전에 잘 다녔던 음식집을 중점적으로 가는 것 같다. 대학생 시절에 이상하게 종로, 명동, 을지로는 일주일에 5일 이상을 출근 도장 찍듯이 다녔던 곳이었고 자연스럽게 오래된 가게들을 찾아다녔다. 이문 설렁탕, 용금옥, 하동관, 명동돈까스, 청진옥 등 여러 곳을 다녔는데 여름 메뉴인 메밀국수를 하는 광화문의 미진도 그중 하나였다.그래도 일 년에 한 번쯤은 가는 메밀 맛집인데 이전에는 이렇게 사람이 많지는 않았지만 여러 매체에 노출되고, 미슐랭 빕구르망에 거의 7년 연속으로 선정이 되다 보니 한국 사람뿐만 아니라 외국 관광객도 많이 찾는 음식점이 되었다. 그래도 더운 여름을 날 수 있게 도와주는 광화문의 70여 년 된 맛집, 미진을 알아보자.광화.. 2024. 7. 24. 태국 중산층이 한턱내고 싶을 때 찾는 미슐랭 빕구르망 음식점 - 플루 (Plu Soi Sathon) 손쉽게 예약을 할 수 있다면 그건 못 참지 ㅋㅋ 코로나 이전에 여행을 갈 때는 식당에 예약을 하기가 참 어려웠던 기억이 있다. 현지 전화번호가 없으면 예약이 안된다던지 혹은 예약 자체가 전화로만 해야 한다던지 해서 쉽지 않았다. 물론 몇몇 미슐랭 가이드에 실린 레스토랑들은 이메일로 예약을 받아서 이탈리아와 홍콩의 레스토랑들을 예약할 때 대부분 이메일을 주고받았던 기억이 있다. 특히 코스로 나오는 레스토랑의 경우에는 대부분 예약과 소통을 모두 이메일로 진행을 해서 알러지 정보나, 먹지 못하는 음식들, 혹은 기념일 등 정보를 미리 전달하곤 했었다. 아니면 여행 첫날 그 나라에 가서 전화로 나머지 일정의 식당들을 쭉 예약한다던지 했는데 그래도 요즘에는 손쉽게 구글로 예약을 할 수 있는 식당들이 늘어나서 너무나.. 2024. 1. 11. 태국 로띠는 거기서 거기다?? - 로띠 Vs 로띠 Vs 로띠 (야시장 로띠, 미슐랭 로띠 빠 데, 현지인 맛집 꾸 로띠) 태국의 디저트는? 로띠? 로띠다! 태국의 디저트는 사실 굉장히 다양하다고 할 수 있다. 망고 스티끼라이스, 코코넛 아이스크림, 코코넛 팬케익, 판단 소스에 찍어 먹는 튀김 빵, 매운 고추와 같이 먹는 감자떡 같은 까우 끄리얍 빡머 등 꽤나 많다고 할 수 있다. 그중 밀전병 같은 느낌의 무슬림의 음식인 로띠를 디저트로 가장 많이 이야기되고 호불호가 적은 음식이라고 할 수 있다. 물론 이 로띠라는 것이 비단 태국의 것만은 아니다. 동남아의 어느 나라를 가던지 무슬림 베이스의 인종이 있다면 그곳에서 로띠와 비슷한 밀전병을 튀긴 로띠와 비슷한 음식을 찾을 수 있다. 다만 그 밀전병에 어떤 속을 넣느냐에 따라서 디저트가 될 수도 혹은 한 끼 식사가 될 수 있다. 그러나 태국의 로띠는 밀전병, 그리고 계란, 바나나.. 2024. 1. 8. 이전 1 다음
