내가 카페를 한다면 어쩌면 한번쯤은 읽어봐야할 책 (1) - 커피로드 (Coffee Road)
by 매드포지2023. 11. 14.
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커피를 간다, 물을 붓는다, 커피를 마신다...??
카페 호핑(Cafe hoping)을 주로 하는 사람들에게 왜 유명한 카페들을 찾아다니는지 물어본다면 에스프레소나 필터커피를 좋아하기 때문일 수도 있겠지만 대부분의 경우 그 카페를 유명하게 만든 메뉴인 시그니쳐가 맛있어 보이기 때문에, 혹은 인스타나 SNS에 올리기 좋기 때문이라고 할지도 모른다. 사실 카페를 창업을 한다고 생각했을 때 대부분의 예비창업자가 잘못 생각하는 것들 중 큰 2가지는 1) 커피가 맛있으면 사람들이 찾아오겠지 와 2) 시그니쳐 메뉴를 만들면 사람들이 찾아오겠지라는 생각이다. 이 두 가지 생각은 양자택일이 아닌 둘 다 있어야 흔히들 말하는 '맛집'이 될 가능성이 있다는 것이다. 예를 들어 제주도에 유명한 템플커피의 경우 스타 바리스타인 김사홍 바리스타가 있지만 커피를 심도 있게 관심이 있지 않은 사람들의 경우에는 필터커피와 에스프레소 보다 유명한 것이 '오렌지 커피'이다. 또한 서울에서 유명한 프릿츠 커피의 경우 지인들에게 물어보면 '거기 커피도 유명하지만 빵이 맛있어'라고 이야기하는 사람들이 대부분이다. 즉, 위에서 이야기한 두 가지의 생각 혹은 요소가 공존하면서 한쪽에 중요도가 쏠리는지에 따라 '인스타, 사진 맛집' 혹은 '커피 맛집', '베이커리 맛집' 등 수식어가 붙을 가능성이 있게 된다는 것이다. 실제로 많은 카페들이 베이커리, 디저트, 시그니쳐 음료 등을 커피 이외에 하고 있는 것을 보면 그 이유를 알 수 있다. 재미있는 것은 커피에 몰빵(?)을 한 로스터리를 겸하는 카페의 경우도 사실 커피 한잔을 주변 상권에 기대어 파는 것보다 인터넷으로 원두를 파는 것이 주력 상품일 때가 더 많다. 그만큼 맛집이란 수식어가 붙어도 혹은 붙지 않더라도 카페를 성공시키기는 어렵다는 이야기이다.
서울의 카페, 베이커리 카페
그러면 카페를 하려는 사람이 모두 커피를 빠삭하게 알고 시그니쳐 메뉴를 스스로 개발을 해야 하는가? 그렇지는 않다. 그래서 대부분의 유명한 로스터리 카페들에는 '컨설팅'이라는 서비스가 존재한다. 오멜라스, 빈스브라더스, 프릿츠, 아브람커피 등 여러 대형 카페들에서는 매장 위치, 인테리어, 메뉴까지 다양한 분야로 컨설팅이라는 것을 제공한다. 하지만 가격이 싸지 않은뿐더러 컨설팅을 한다고 하여 무조건 성공하는 것은 아니라는 점이다. 만일 내가 카페를 하려고 하는데 그의 서두에 나온 제목처럼, 커피를 간다, 물을 붓는다, 커피를 마신다의 정도밖에 모른다면... 과감하게 다른 일을 찾아보라고 하고 싶다.
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어디까지 알아야 할까?
나도 사업을 하고 싶어 여러 가지를 아이디어를 찾아보고 그 분야의 공부를 하고 있지만 완벽한 준비란 없는 것 같다. 하지만 적어도 어떤 분야에 사람과 대화를 주고받으며 자신의 생각을 주장할 수도 있고 조금 더 자신에 맞게 고쳐볼 수도 있는 정도가 된다면 난 사업을 시작해도 충분하다고 생각을 한다. 물론 지금은 커피를 완전히 취미로 하고 있지만 결국에는 내 상품을 팔게 되지 않을까? 하는 생각이 있기 때문에 이런 이야기를 하고 공부를 하는 것 일수도 있다. 위에서 말했던 유명 카페 컨설팅의 경우 내가 정말 커피의 문외한이라면 솔직히 선뜻 권하기가 어려울 것 같다. 이미 시중에 많은 책들이 있고 그 책들을 통해 간접경험을 쌓으며 분야에 대하여 어느 정도 사전지식을 가진 후에 시도를 하는 것이 좋을 것 같다는 생각이 든다. 이런 생각의 연장에서 입문용으로 좋은 책이 오늘 소개하고자 한 커피로드(Coffee road)이다. 시중에 나와있는 커피책들이 커피에 대한 역사, 추출방법, 레시피등 다양하긴 하지만 세계 각국에서 어떻게 커피를 마시고 소비하는지에 대한 내용을 모두 다룬 책은 거의 없다.
3권의 책 모두 커피에 대한 좋은 지식들을 입문용으로 알아볼 수 있다.
커피 레시피를 일반적으로 알고 싶다면 레시피만 모아놓은 커피 책들이 시중에 있지만 요즘은 그런 내용보다는 어느 정도 스토리가 있는 책들을 더 찾게 되어 있다. 또한 커피에 대하여 추출레시피나 혹은 커피를 구별, 커핑 하는 방식의 책들도 있는데 이런 책들도 유명하지만 입문용으로는 적절하지 않을 수도 있다. 하지만 커피 로드의 경우에는 각 나라의 커피가 전파된 시기, 그리고 커피들이 유명해진 이유, 커피 산지들의 커피 소비문화에 대하여 간략하게 나오고 레시피들을 아주 멋진 그림과 함께 보여주고 있다.
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책을 읽어보면 거의 그림책에 가까운데 그림과 사진이 고퀄이긴 하지만 내용 역시 나쁘지 않다. 정말 입문용으로 내가 커피에 대하여 잘 모른다던지 혹은 커피를 소비하는 방식이 5가지 미만이라면 한번 읽어보면 자신의 커피에 대한 지평을 넓히는데 도움이 될 것이다.
특히 커피를 산지에서 어떻게 소비를 하는지 유래와 역사를 보게 된다면 얼마나 자신이 편협한 시각을 가지고 커피를 소비했는지 알 수 있을 것이다. 실제 내가 거의 15년 전에 케냐의 커피농장을 방문했을 때를 생각해 보면 집에서 홈카페를 하기 위해 여러 가지 기물들을 구입하고 온도를 정확하게 맞춰가면서 저울로 계량을 하는 나의 모습이 조금은 궁색하다.
물론 15전 전에는 아직 스페셜티 커피라는 개념이 확실하지 않았고 이제 막 미국에서 시작을 하여 세계로 퍼지기 시작한 때이기 때문에 케냐 산지에서도 그렇게 많은 개념을 가지고 있진 않았던 것 같다. 나도 사실 케냐에 방문을 했을 때에는 커피에 대하여 큰 관심이 없었을 때였지만 농장에서 커피를 절구 같은 곳에 갈아 양말같이 생긴 융으로 드립을 해서 준 커피는... 내가 한국에서, 혹은 다른 어떤 나라에서 먹은 커피보다 강렬하고 충격적이었다. 실제로 산지의 커피 레시피들을 보면 커피 자체의 향미를 즐기기도 하지만 여러 가지 향신료를 곁들여 거의 인퓨징이 된 상태의 커피들을 마시는 경우들이 많이 있다. 오히려 우리나라보다 커피의 시작이 훨씬 빠른 나라들 혹은 커피들의 진심이라고 하는 이탈리아, 일본 등이 커피 자체의 향을 즐기는 경우가 많아서 재미있는 현상을 확인해 볼 수 있다. 이 책에서는 한국도 있는데 아쉽게도 우리나라의 시그니쳐 메뉴는 달고나 커피와, 다방 스타일의 계란 노른자를 동동 띄운 노른자 커피이다. 사실 둘 다... 한국에서 소비되지 않는 형태의 커피인데 이것을 보았을 때 다른 나라의 커피 레시피들이 정말 그 나라에서 유명한지 의심이 되는 부분이긴 하다. ㅋㅋ 그래도 내가 방문했던 나라들의 커피들은 대부분 소개가 되어있고 그 유래까지 설명이 되어있어서 꽤나 재미있게 읽을 수 있었다. 다만 텍스트가 있는 페이지의 색이 주황색계열이라 가독성이 많이 떨어지기 때문에 눈이 아플 수도 있다.
사진만 가득한데?? 뭐 도움이 되나?
위에서도 이야기 했지만 이 책은 입문용에 가깝다. 입문용이라 함은 읽고 술자리에서 썰 한번 풀정도의 흥미로운 이야기들을 담고 있다고 할 수 있다. 하지만 내가 이 책을 추천하는 이유는 커피판에서 소위 홈카페 바리스타 혹은 커피에 진심인 사람들의 행태가 어쩌면 편협하다는 생각을 하고 있기 때문이다. 나도 한때는 커피에 뭘 타먹는 것을 금기시 여기고 싱글오리진 커피를 찾아다니며 에스프레소와 필터커피만을 먹는 좁은 시야를 가지고 있었다.
하지만 커피를 먹으면 먹을수록 그리고 예전 산지에서 봤던 경험을 종합할수록 이 기호 식품인 커피의 소비형태를 다양하게 접근을 해야 한다는 것을 알 수 있다. 이런 것은 시그니쳐메뉴의 개발과도 여러 접점이 있을 수 있다. 아보카도를 넣은 커피, 시나몬은 넣은 커피, 정향과 카다몬을 갈아 넣은 커피등 이것은 한 카페의 시그니쳐 메뉴이기도 하지만 세게에서 커피를 소비하는 하나의 형태를 그대로 가져온 것이라고 할 수 있다. 물론 내가 커피에 진심이라고 맛있는 커피만을 로스팅하고 판다고 한다면 이런 말들은 와닿지 않을 수도 있다. 마치 커피를 배신한 것 같은 느낌을 들게 뜸하지만 잘 생각해 보면 커피에서 여러 가지 맛을 나게 하려고 로스팅 방법, 추출 방법을 다양하게 시도하지 않는가? 그걸 생각해 보면 더 쉬운 방식이 있고 맛이 있는데 왜 사용하지 않는가?라는 의문을 제기해 보는 것도 나쁘지 않을 것이다. 특히 카페를 하려고 하거나 신 메뉴를 구상 중이라면 이런 책을 통해 여러 가지를 시도해 볼 수 있는 아이디어를 얻을 수 있기 때문에 한 번쯤은 통과의례처럼 읽어보는 것이 좋을 수 있다. 결국 장사라는 것이 내 입에는 맞아도 고객이 찾지 않으면 아무리 좋은 메뉴, 상품이더라도 죽을 수밖에 없는 구조가 아닌가? 그렇다면 여러 가지를 시도해 보는 것이 좋고 그 접점을 찾기 위해 노력을 해봐야 할 것이다.
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