튀김과... 회를??
한 5~6여 년 전부터 튀김이나 혹은 웨이퍼 같은 류와 함께 회를 내어주는 애피타이저 혹은 아뮤즈 부쉬가 꽤나 있었다. 한 1~2년 전에 미슐랭 2 스타를 갔을 때도 비슷한 느낌의 디쉬를 먹은 적이 있는데 이게 회에서 얻을 수 없는 바삭한 식감을 튀김이나 튀일, 혹은 웨이퍼 같은 것으로 채우고 단백질과 탄수화물을 같이 충족시키는 한입거리의 디쉬였다.
다만 그냥 일반적으로 생각을 했을 때 튀김과 회?? 는 잘 어울리는 조합이 아닌 것 같지만 이게 생각보다 맛있고 입이 다채로운 식감으로 가득 차서 즐겁게 한입 먹을 수 있다. 물론 이런 음식들에서 회의 질긴 부분이 걸리거나 혹은 뼈, 껍질 등이 손질이 되어 있지 않는다면 이런 음식을 잘 즐길 수 없긴 하다. 실제로 홍콩을 갔을 때 이런 생선회가 메인인 디쉬에서 뼈가 나와 셰프가 미안하다며 와인을 무료로 받은 적도 있다. (우리가 처음 방문을 했을 때는 미슐랭 원스타였는데 이제는 투스타가 되어 가격이 많이 올랐다. ㅋㅋ)
하지만 집에서 이 회와 튀김을 같이 내기는... 참 힘들다는 생각이 든다. 물론 프렙을 잘해서 시간에 맞게 잘 내간 다면 가능할지는 모르겠으나 바로 만든 튀김에 필링을 채워 넣고, 회와 같이 플레이팅을 해서 나가는 건 참 쉽지 않다. 하지만 연습을 해 보면 나중에 이런 디쉬를 구상할 때 조금 쉬워지진 않을까? 하고 이번 기회에 한 번쯤 만들어 보려고 한다.
Fish and Chips
[레시피 원문을 보고 싶으면 아래 더 보기를 클릭해 주세요]
POMMES SOUFFLÉS
INGREDIENTS
8 unpeeled Yukon Gold potatoes
10 large eggs
300 grams (1⅔ cups) potato starch
Neutral vegetable oil
EQUIPMENT
Mandoline slicer
Cooking thermometer
Basting brush
1-inch ring mold
Offset spatula
Wire skimmer
Acetate sheet
Dehydrator (optional)
Two hours before serving:
- Slice the potatoes as thinly as possible on a mandoline slicer, stacking the slices in piles of 10 and discarding the smaller end pieces.
- Separate the eggs, place the whites in a deep vessel such as a deli-style quart container, and reserve the yolks for use in the tartar sauce component.
- Place the potato starch in a medium bowl.
- Fill a medium pot halfway with vegetable oil and attach a cooking thermometer. Heat the oil over medium-high heat to 165°C/325°F.
- Working in batches of 10, lay the potato slices on a paper towel and pat dry with another paper towel.
- Dip 5 potato slices into the potato starch and use your fingers to smooth the starch to create an even coating on one side. Lay the slices on a paper towel starch-side up.
- Use a basting brush to coat the other 5 potato slices with an even coating of egg white. Lay the slices on the paper towel egg white–side up.
- Firmly press the potato starch–dredged side of 1 potato slice down onto the egg white–coated side of another slice. Repeat with the remaining slices to create 5 pressed potato slice “sandwiches."
- Use a 1-inch ring mold to punch out perfectly circular discs. Without lifting the slices, check that the edges are sealed firmly, with no batter leaking out. (When the potatoes touch the hot vegetable oil, they should form a shell around the wet batter, which will expand in the heat and puff up the potato.)
- Repeat with the remaining potato slices, working in batches of 5, until you have dredged, coated, sandwiched, and punched out all the slices.
- TO FRY THE POTATOES: Use an offset spatula to lift the potato discs off the work surface and check again that the edges are firmly sealed.
- Fill a deep pot halfway with neutral vegetable oil and attach a cooking thermometer. Heat the oil over high heat to 165°C/325°F, then lower the heat to maintain a consistent temperature. Working in batches of 5, transfer the potato discs to the hot vegetable oil and fry until they turn golden brown and puff up, about 15 seconds, then immediately remove with a wire skimmer and transfer to a paper towel.
- TO DRY THE POMMES SOUFFLÉS IN A DEHYDRATOR: Place an acetate sheet in a dehydrator tray. Arrange the fried pommes soufflés on the acetate sheet in a single layer without touching one another. Transfer the tray to a dehydrator set to 95°C/200°F and dry the pommes soufflés for at least 1 hour. Hold them in the dehydrator until ready to serve.
- TO DRY THE POMMES SOUFFLÉS IN THE OVEN: Preheat the oven to 95°C/200°F. Place an acetate sheet on a baking sheet. Arrange the pommes soufflés on the acetate sheet in a single layer without touching one another. Transfer the baking sheet to the oven and turn off the heat. Let the pommes soufflés dry in the closed oven with the heat off for at least 1 hour. Hold them in the oven until ready to serve.
다음에서 발췌
Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste
Dominique Crenn
이 자료는 저작권에 의해 보호됩니다.
[한글 해석]
POMMES SOUFFLÉS
재료
- 8개의 껍질을 벗기지 않은 유콘 골드 감자
- 10개의 큰 달걀
- 300그램 (1⅔컵) 감자 전분
- 중성 식물성 기름
장비
- 만돌린 슬라이서
- 조리용 온도계
- 베이스트 브러쉬
- 1인치 링 몰드
- 오프셋 스파튤라
- 와이어 스키머
- 아세테이트 시트
- 건조기 (선택 사항)
2시간 전에 준비:
- 감자 슬라이싱:
- 감자를 만돌린 슬라이서로 최대한 얇게 슬라이스하고, 10장씩 쌓아 작은 끝 조각은 버린다.
- 달걀 준비:
- 달걀을 분리하여 흰자를 델리 스타일의 쿼트 용기와 같은 깊은 용기에 담고, 노른자는 타르타르 소스에 사용하기 위해 남겨둔다.
- 감자 전분 준비:
- 감자 전분을 중간 크기의 볼에 담는다.
- 기름 가열:
- 중간 크기의 냄비에 식물성 기름을 반쯤 채우고 조리용 온도계를 부착한다. 기름을 중강불에서 165°C/325°F까지 가열한다.
- 감자 준비:
- 감자 슬라이스를 종이 타월에 올리고 다른 종이 타월로 눌러 건조시킨다.
- 5개의 감자 슬라이스를 감자 전분에 담가 손가락으로 전분을 고르게 펴서 한쪽 면에 고르게 코팅한다. 전분 쪽을 위로 하여 종이 타월에 놓는다.
- 베이스트 브러쉬로 다른 5개의 감자 슬라이스에 달걀 흰자를 고르게 코팅하여 종이 타월에 달걀 흰자 쪽이 위로 향하도록 놓는다.
- 감자 샌드위치 만들기:
- 감자 전분을 묻힌 감자 슬라이스의 한쪽 면을 달걀 흰자를 묻힌 다른 감자 슬라이스의 한쪽 면에 단단히 누른다. 나머지 슬라이스에도 동일하게 반복하여 5개의 감자 샌드위치를 만든다.
- 1인치 링 몰드를 사용하여 완벽한 원형 디스크를 찍어낸다. 슬라이스를 들어 올리지 않고 가장자리가 단단히 밀봉되어 있는지 확인한다.
감자 튀기기
- 튀김 준비:
- 오프셋 스파튤라를 사용하여 작업 표면에서 감자 디스크를 들어 올리고 가장자리가 단단히 밀봉되었는지 다시 확인한다.
- 깊은 냄비에 중성 식물성 기름을 반쯤 채우고 조리용 온도계를 부착한다. 기름을 높은 온도에서 165°C/325°F로 가열한 다음 일정한 온도를 유지하기 위해 열을 낮춘다.
- 5개씩 작업하여 감자 디스크를 뜨거운 식물성 기름에 넣고 약 15초 동안 황금색으로 변하고 부풀 때까지 튀긴다. 즉시 와이어 스키머로 제거하여 종이 타월로 옮긴다.
폼므 수플레 건조
- 건조기로 건조:
- 탈수기 트레이에 아세테이트 시트를 깐다. 튀긴 폼므 수플레를 아세테이트 시트에 서로 닿지 않도록 단일 층으로 배열한다.
- 탈수기를 95°C/200°F로 설정하고 최소 1시간 동안 폼므 수플레를 건조시킨다. 서빙할 때까지 탈수기에서 보관한다.
- 오븐으로 건조:
- 오븐을 95°C/200°F로 예열한다. 베이킹 시트에 아세테이트 시트를 깐다. 폼므 수플레를 아세테이트 시트에 서로 닿지 않도록 단일 층으로 배열한다.
- 베이킹 시트를 오븐에 넣고 열을 끈 상태로 닫힌 오븐에서 최소 1시간 동안 건조시킨다. 서빙할 때까지 오븐에서 보관한다.
일단 감자를 튀기는 게... 쉽지 않아
집에서 감자튀김이야 자주 해 먹지만 아직까지 성공해 보지 못한 게 이 감자 수플레이다. 감자를 얇게 잘라서 붙여 부풀어 오르게 튀겨야 하는데 이게 기름의 온도가 조금이라도 다르면 부풀어 오르지 않거나 부풀어 올라도 봉긋한 모양이 나오지 않는다. 그리고 여기서 유콘 감자가 이 튀김을 하기에는 좋고 맛이 좋은데 한국에서는 아마도 구하기 어려운 것으로 알고 있다.
물론 한국에 많은 감자 유형인 수미감자로 해도 비슷한 느낌이 날 것 같기는 하지만 아마 맛에서 조금 부족한 느낌을 가질 것이다. 집에서는 튀김을 해 먹을 때는 러셋감자를 더 많이 사용하는데 튀김을 할 때 포슬포슬해서 좋긴 하지만 칩용으로는 조금 수분기가 많다는 생각이 든다. 이게 감자의 품종 별로 맛도 다르고 튀김을 할 때 튀김 온도도 달리 해줘야 하는데 이걸 집에서 잡기가 쉽지가 않다.
언제 기회가 한번 되면 여러 종류의 감자를 가지고 실험을 해보면 좋을 것 같다는 생각이 든다. 하긴 테스트 키친이 그런 의미가 아닐까? ㅋ
생선회는 다음 포스팅에~!
제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다
댓글