[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Fish and Chips (2)

도미도미도미... 나도 알아 도미 맛난 거

미슐랭 스타 혹은 유명한 요리사들의 레시피를 보면 당연히 서양사람들이 많다. 회에 대한 여러 접근법을 보여주는데, 솔직히 일식이나 한국에서 회를 많이 먹는 사람들이 보면... 음... 좀 부족하지 않을까? 하는 부분이 많이 있다고 할 수 있다. 확실히 회나 해산물을 다루는 기술은 일식이 거의 최강이라고 볼 수 있는데 그 종류나 방법이 정말 다양하고 섬세하다. 

하지만 대부분 서양 사람들의 경우 바다가 더 가까운 유럽 쪽이 아니면 약간 회를 다루는 기술이 마치 책에서 배운 내용을 정석처럼 따라 하는 느낌이 나는 레시피들이 많다. 물론 틀린 건 아니겠으나 조금 더 맛있게 만들 수 있을 것 같다는 생각이 드는 느낌이다. 또한 우리나라에서 구하기 힘든 생선을 레시피를 쓰는 경우에는 정말 난감한데... 그래도 이번 레시피에는 스네퍼로 도미과에 해당하는 생선이긴 하다.

하지만 이 생선을 재는 과정 영어로는 cured라고 하는데 이 과정에서 대부분 허브, 설탕, 소금 그리고 과일즙으로 하는 경우가 많다. 약간의 산미를 주기 위해서 하는 것 같지만 아쉽게도 숙성회의 개념은 아닌 듯하다. 만일 숙성회로 이 요리를 바꿔하면 어떨까?

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Fish and Chips

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CURED RED SNAPPER

INGREDIENTS

2 red snapper fillets
1 lemon
1 bunch fresh flat-leaf parsley
900 grams (4¾ cups) granulated sugar
900 grams (2 pounds) kosher salt

EQUIPMENT

Vegetable peeler
Blender

At least 1 hour before serving:

• Clean the red snapper fillets and remove any remaining scales or imperfections. Skin the fillets and halve them lengthwise.
• Use a vegetable peeler to separate the yellow zest from the lemon, removing as little of the bitter white pith as possible. Set aside 10 fingernail-size curls of zest for use as a garnish; store the curls in an airtight container with a damp paper towel. Reserve the rest of the zest for use in the cure mixture and reserve the flesh for use in the tartar sauce.
• Remove and discard the parsley stems. Coarsely chop the parsley leaves.
• In a large storage container, mix together the lemon zest, chopped parsley, sugar, and salt. Dip the snapper fillets into the cure mixture, making sure the entire surface of each fillet is covered in the cure. Cover with plastic wrap pressed against the contents of the container and refrigerate for 25 minutes.
• Remove the cured snapper fillets, rinse with cool water, and pat dry with paper towels. Discard the cure mixture.
• Cut the cured snapper into slices ⅛-inch thick, then trim the slices into scant 1½ x 1-inch squares, so that they will not overhang the potato soufflés when stacked on top. Reserve the snapper scraps for use in the tartar sauce component.
• Cover and keep cool until ready to serve.

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TARTAR SAUCE

INGREDIENTS
35 grams (1.25 ounces) egg yolk (reserved from pommes soufflés component)
18 grams (3½ teaspoons) fresh lemon juice (from lemon flesh reserved from cured red snapper component)
6 grams (heaping 1 teaspoon) Dijon mustard
5 grams (1 teaspoon) fine sea salt
4 grams (1 teaspoon) granulated sugar
0.8 gram xanthan gum
430 grams (scant 2 cups) grapeseed oil
100 grams whole gherkin pickle with juice
40 grams (1.4 ounces) peeled shallot (3 to 4 cloves)
10 grams (0.4 ounces) fresh flat-leaf parsley leaves
100 grams (3.5 ounces) red snapper scraps (reserved from cured red snapper component)

EQUIPMENT
Food processor
Squeeze bottle

At least 30 minutes before serving:

• TO MAKE THE MAYONNAISE: In a food processor, combine 60 grams (¼ cup) water with the egg yolk, lemon juice, Dijon mustard, fine sea salt, sugar, and xanthan gum. Process until the texture is thick and creamy, about 20 seconds. Slowly drizzle in the grapeseed oil until fully emulsified, about 1 minute.
• Transfer to an airtight container and refrigerate.
• Dice the pickles, reserving the juice.
• Mince the shallots.
• Remove and set aside 10 of the smallest, best-looking parsley leaves. Remove and discard the stems. Roughly chop the rest of the parsley leaves.
• Finely dice the red snapper scraps.
• In a large bowl, mix together the pickles, shallots, parsley, snapper, and 24 grams (0.85 ounce) of pickle juice. Add 300 grams (10.6 ounces) of the mayonnaise and mix gently. Reserve the remaining mayonnaise for use in the final plating.
• Transfer the tartar sauce to a squeeze bottle and refrigerate until ready to serve.

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INGREDIENTS

4 Fresno chiles
200 grams (2 cups) malt vinegar powder
10 lemon rind curls (reserved from cured red snapper component)
10 small fresh parsley leaves (reserved from tartar sauce component)
Maldon salt

EQUIPMENT

Sharp tool such as tweezers or cake tester
Parchment paper (optional)

TO SERVE:

• Cut very thin slices from the Fresno chile tips, yielding 3 or 4 slices before the rings become hollow. Transfer the chile slices to the container with the lemon zest.
• Remove the pommes soufflés from the dehydrator or oven and use a sharp tool such as a tweezer or cake tester to poke a hole in the top of each one. Squeeze tartar sauce into each pomme soufflé until full, about 2 grams of tartar sauce each.
• Arrange 10 pommes soufflés close together on a plate or a disposable surface, such as parchment paper. Fill a small sieve with malt vinegar powder. Tap the sieve lightly to dust the top of the soufflés with a small sprinkling of malt vinegar powder.
• Lay 1 slice of cured red snapper, centered, on top of each pomme soufflé.
• Place 1 dot of mayonnaise on each serving plate. Place 1 pomme soufflé on top of each dot of mayonnaise. Top each piece of cured red snapper with 1 lemon rind curl, 1 Fresno chile slice, and 1 small parsley leaf. Season with a small pinch of Maldon salt.
• Advise your guests to eat the entire dish as a single bite.

다음에서 발췌
Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste
Dominique Crenn
이 자료는 저작권에 의해 보호됩니다.

[한글 해석]

CURED RED SNAPPER

재료

• 붉은 도미 필레 2개
• 레몬 1개
• 신선한 평잎 파슬리 1 다발
• 900그램 (4¾컵) 백설탕
• 900그램 (2파운드) 코셔 소금

장비

• 야채 필러
• 블렌더

제공 1시간 전 준비:

1. 붉은 도미 준비:
   • 붉은 도미 필레를 깨끗이 씻고 남아 있는 비늘이나 결함을 제거한다. 필레의 껍질을 제거하고 길이로 반으로 자른다.
2. 레몬 제스트 준비:
   • 야채 필러를 사용하여 레몬의 노란색 껍질을 제거한다. 가능한 한 쓴 흰색 부분을 적게 제거하도록 한다. 레몬 제스트 중 10개의 손톱 크기만큼의 컬을 가니시로 사용할 수 있도록 따로 보관한다. 나머지 제스트는 양념 혼합물에 사용하고, 레몬 과육은 타르타르 소스에 사용한다.
3. 파슬리 준비:
   • 파슬리 줄기를 제거하고 잎을 굵게 다진다.
4. 양념 혼합물 준비:
   • 큰 저장 용기에 레몬 제스트, 다진 파슬리, 설탕, 소금을 섞는다. 붉은 도미 필레를 양념 혼합물에 담가서 필레의 모든 표면이 양념에 덮이도록 한다. 용기 내용물에 플라스틱 랩을 덮어 냉장고에서 25분 동안 보관한다.
5. 필레 세척 및 절단:
   • 양념된 도미 필레를 꺼내어 찬물로 헹구고 종이 타월로 닦아낸다. 양념 혼합물은 버린다.
   • 양념된 도미를 두께 ⅛인치로 슬라이스한 다음 슬라이스를 약 1½ x 1인치 크기로 자른다. 이렇게 하면 감자 수플레 위에 쌓았을 때 넘치지 않는다. 남은 도미 조각은 타르타르 소스에 사용한다.
   • 사용하기 전까지 덮어서 차갑게 보관한다.

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TARTAR SAUCE

재료

• 35그램 (1.25온스) 달걀 노른자 (폼므 수플레에서 남긴 것)
• 18그램 (3½ 티스푼) 신선한 레몬 주스 (양념한 붉은 도미에서 남긴 레몬 과육)
• 6그램 (가득 1 티스푼) 디종 머스터드
• 5그램 (1 티스푼) 고운 바다 소금
• 4그램 (1 티스푼) 백설탕
• 0.8그램 잔탄 검
• 430그램 (약 2컵) 포도씨유
• 100그램 전체 피클과 피클 주스
• 40그램 (1.4온스) 깐 샬롯 (3~4쪽)
• 10그램 (0.4온스) 신선한 평잎 파슬리 잎
• 100그램 (3.5온스) 붉은 도미 조각 (양념한 붉은 도미에서 남긴 것)

장비

• 푸드 프로세서
• 스퀴즈 병

제공 30분 전 준비:

1. 마요네즈 만들기:
   • 푸드 프로세서에 물 60그램 (¼컵), 달걀 노른자, 레몬 주스, 디종 머스터드, 고운 바다 소금, 설탕, 잔탄 검을 넣고 질감이 두껍고 크리미해질 때까지 약 20초 동안 가공한다. 포도씨유를 천천히 넣으며 약 1분 동안 완전히 유화시킨다.
   • 밀폐 용기에 옮겨 냉장 보관한다.
2. 피클과 샬롯 준비:
   • 피클을 다지고 피클 주스를 남긴다.
   • 샬롯을 다진다.
   • 작은, 가장 잘 생긴 파슬리 잎 10개를 따로 두고 나머지는 굵게 다진다.
   • 붉은 도미 조각을 잘게 다진다.
3. 타르타르 소스 준비:
   • 큰 볼에 피클, 샬롯, 파슬리, 도미, 피클 주스 24그램 (0.85온스)를 섞는다. 마요네즈 300그램 (10.6온스)을 넣고 부드럽게 섞는다. 나머지 마요네즈는 최종 플레이트에 사용한다.
   • 타르타르 소스를 스퀴즈 병에 옮겨 냉장 보관한다.

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최종 제공

재료

• 프레즈노 칠리 4개
• 200그램 (2컵) 몰트 식초 가루
• 양념한 붉은 도미에서 남긴 레몬 껍질 컬 10개
• 타르타르 소스에서 남긴 작은 신선한 파슬리 잎 10개
• 말돈 소금

장비

• 핀셋이나 케이크 테스터 같은 날카로운 도구
• 파치먼트 종이 (선택 사항)

제공 방법:

1. 프레즈노 칠리 슬라이스 준비:
   • 프레즈노 칠리 끝부분에서 매우 얇게 슬라이스하여 고리가 빈 부분이 나올 때까지 3~4개의 슬라이스를 만든다. 칠리 슬라이스를 레몬 제스트가 담긴 용기에 옮긴다.
2. 폼므 수플레 준비:
   • 건조기나 오븐에서 폼므 수플레를 꺼내 핀셋이나 케이크 테스터 같은 날카로운 도구를 사용하여 각각의 윗부분에 구멍을 낸다. 각 폼므 수플레에 약 2그램의 타르타르 소스를 채운다.
3. 플레이팅:
   • 접시나 파치먼트 종이와 같은 일회용 표면에 폼므 수플레 10개를 가까이 배치한다. 작은 체에 몰트 식초 가루를 담고 체를 가볍게 두드려 수플레 윗부분에 약간의 몰트 식초 가루를 뿌린다.
   • 각 폼므 수플레의 중앙에 양념한 붉은 도미 슬라이스 1개를 올린다.
   • 각 서빙 접시에 마요네즈 한 점을 올린 후 그 위에 폼므 수플레 하나를 올린다. 양념한 붉은 도미 위에 레몬 껍질 컬 1개, 프레즈노 칠리 슬라이스 1개, 작은 파슬리 잎 1개를 올린다. 말돈 소금을 약간 뿌린다.
   • 손님들에게 이 요리를 한 입에 먹도록 안내한다.

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흠... Cure 한 것과 숙성한 것의 차이는?

이 레시피에서는 레몬과 설탕, 소금에 젠 생선을 사용했는데 약간 세비체 같은 느낌이 날 가능성이 있다. 물론 도미를 이 정도로 두껍게 사용을 한다면 완전히 안까지 이 맛이 배기에는 재는 시간이 그렇게 길지 않다. 물론 튀김과 타르타르소스를 넣기 때문에 약간의 산미가 있는 회를 제공하는 맛의 조화는 이해가 가지만 일단 감자나 타르타르가 그렇게 느끼한 맛이 강하지 않을 것 같다는 생각이 들긴 한다.

만일 그렇다면 오히려 감자튀김이나 타르타르의 눅진한 맛에 조화가 같이 되는 숙성회를 쓰는 건 어떨까? 타르타르나 감자튀김에 좀 더 산미를 주고 오히려 흰 살 생선에서 줄 수 있는 기름기를 극강으로 끌어올린 숙성회를 사용한다면 좋을 것 같다는 생각도 든다. 만일 흰 살 생선이 아닌 방어나 고등어를 사용해도 나쁘지 않거나 갈치회를 사용해도 좋을 것 같다는 생각이 들기도 한다.

사실 붉은 살 생선을 사용했을 때는 튀김과의 시너지가 좋지 않을 것이다. 붉은 살 생선에서 오는 피맛, 철분 맛이 너무 강해서 아마도 튀김과 역효과가 날 수 있지만 방어의 기름기가 많은 부분이나 참치의 중 뱃살, 혹은 대뱃살 부분을 사용해도 좋을 것 같다는 생각이 들긴 한다. 물론 레스토랑에서는 푸트 코스트를 맞추기 위해서 이런 고급 식재료들을 모두 사용할 수는 없지만 집에서는 가능하지 않을까? ㅋㅋ

저번 포스팅에도 이야기했듯이 실제 테스트를 하는 건 가을/겨울쯤 될 것 같다.
그때까지... 맛있는 거 많이 먹길~!

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제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다