[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한건 일단 따라해보자 - ARPÈGE FARM EGG (1)

이제는 사라진... 아쉬운 식당과 세프의 레시피

 

2022년을 기점으로 많은 레스토랑들이 문을 닫았지만 업계에서 인정을 받고 유명한 식당인 미슐랭 쓰리스타에 빛나는 데이비드 킨치의 Manresa가 문을 닫은 것은 충격이었다. 데이비드 킨치는 거의 20여 년도 전에 샌프란에서도 멀리 떨어진 로스 개토즈라는 작은 마을에 Manresa를 열고 아무런 홍보나 마케팅이 없이 세계 50대 레스토랑에 이름을 올렸다. 그리고 6년 연속 미슐랭 쓰리스타에 빛나는 레스토랑이 문을 닫았기 때문에 많은 미식인들에게 충격으로 남았다.

원래도 데이비드 킨치의 경우에는 레스토랑과 붙어 있는 농장에서 작물들을 직접 키우며 레스토랑을 운영하기로 유명했기에 많은 기교와 테크닉보다는 재료 본연의 음식을 살리는 것에 더 초점이 맞아 있었고, 나도 그런 스타일을 좋아하기에 한 번쯤 그의 레시피로 따라 해 보고 싶은 생각이 있었다.

데이비드 킨치의 2013년 레시피북 Manresa: An Edible Reflection은 좋은 레시피와 자세한 설명으로 많은 사람들이 좋아하는 레시피 북 중 하나이다. 이것도 한글판을 못 봤는데 사실 이 분야에서 유명한 2011년의 Modernist Cuisine이 2022년 정도에 한글판이 나온 걸 보면 이런 책들은 좀 더 시간이 많이 걸릴 것 같다.

오늘은 그중에 계란 요리에 초점을 맞춘 ARPÈGE FARM EGG에 대하여 알아보자.

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ARPÈGE FARM EGG

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SPECIAL EQUIPMENT
SHERRY CREAM: Plastic pastry bag
EQUIPMENT NOTE: Removing the top from a raw egg takes a delicate touch. Most home cooks will find that a scissors-style egg topper is the easiest to use.

8 farm-fresh eggs

With an egg topper or serrated knife, cut off the top of the narrow end of each eggshell, perpendicular to the long axis of the egg, about ½ inch from the end. Keep the eggs upright by replacing them in their carton. Pour the egg whites and yolks into a bowl, making sure not to break the yolks. With your fingers, clean the cut rim of the shells to get rid of any rough edges or fragments and remove any of the interior membrane extending out of the shell. Rinse the inside of each shell with cold water. Carefully pick up each egg yolk, strain as much of the white as possible through your fingers back into the bowl, and slip the yolk back into an eggshell. (You can float the eggs in a bowl of cold water to clean the outside of the shells.) Dry the shells, return the eggs to the carton, cover with a piece of plastic wrap, and store in the refrigerator for up to 4 hours before serving. Remove the eggs from the refrigerator 1 hour before serving.

| Sherry Cream |

100 grams (7 tablespoons) cold heavy cream
5 grams (1 teaspoon) sherry vinegar, 8 percent acidity
2 grams (scant ½ teaspoon) kosher salt, plus more as needed

Combine the cream, sherry vinegar, and salt in a mixing bowl and whisk until the cream begins to thicken. Adjust the seasoning by adding a pinch of salt, if necessary. Whisk until the cream forms soft peaks, spoon into a plastic pastry bag, and tie the top of the bag. If not using the cream immediately, refrigerate the pastry bag.

> To Serve

Fleur de sel de Guérande
Ground ginger
1 bunch chives, thinly sliced
Aged maple syrup (may be flavored with bourbon and/or vanilla)

Choose a pot that will fit all of the eggs, fill halfway with water, and heat to 176°F (80°C). Adjust the heat to maintain this temperature. Season each egg evenly with a pinch each of fleur de sel and ginger, then sprinkle about ¼ teaspoon chives evenly over the surface of the egg yolk in each shell. Float the eggs in the almost-simmering water and allow them to poach for 75 to 90 seconds. If you pick up an egg and gently wiggle the shell, the yolk should be stable at the perimeter, yet have more give and “wobble” at the very center. Of course, if you prefer to have the yolks a bit less runny, you may cook them a little longer. Remove the eggs from the water, quickly dry the outside of the shells, and place each in an egg cup. Cut a small opening in the tip of the pastry bag and pipe some Sherry Cream into each shell, beginning with the tip just above the yolk. Leave a small peak in the center of the cream and have the peak level with, or slightly below, the cut edge of the shell. Drizzle 5 or 6 drops of the maple syrup in a circle on top of the cream. If the cream is the proper consistency, the syrup will threaten to sink into the cream but remain on the surface. Serve immediately with a demitasse spoon.

다음에서 발췌
Manresa
David Kinch
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[한글 해석]

특수 장비
셰리 크림: 플라스틱 짤주머니장비
참고: 생 계란의 윗부분을 제거하는 것은 섬세한 손길이 필요하다. 가위형 계란 톱퍼가 가장 사용하기 쉽다.

재료
신선한 계란 8개

준비 방법
계란 껍데기 자르기:
1. 계란 톱퍼 또는 톱니형 칼을 사용하여 각 계란 껍데기의 좁은 쪽 끝에서 약 1.3cm 떨어진 지점을 절단한다. 계란을 원래의 계란 상자에 세워 놓는다.
2. 흰자와 노른자를 깨지 않도록 조심히 그릇에 붓는다. 손가락으로 껍질의 가장자리 부분을 깨끗이 다듬고, 껍질 안쪽을 차가운 물로 헹군다.
3. 각 계란 노른자를 조심스럽게 집어 흰자를 최대한 걸러내고, 노른자를 다시 껍질 안에 넣는다. (껍질의 외부를 깨끗이 하기 위해 차가운 물에 띄울 수 있다.)
4. 껍질을 말리고, 계란을 다시 계란 상자에 넣고, 플라스틱 랩으로 덮어 서빙 전까지 최대 4시간 동안 냉장 보관한다. 서빙 1시간 전에 냉장고에서 꺼낸다.

셰리 크림
100그램 (7큰술) 차가운 생크림
5그램 (1작은술) 셰리 식초, 산도 8%
2그램 (약 ½작은 술) 코셔 소금, 필요시 추가

1. 생크림, 셰리 식초, 소금을 혼합 그릇에 넣고 생크림이 걸쭉해지기 시작할 때까지 거품기로 휘젓는다.
2. 필요시 소금을 조금 더 넣어 간을 맞춘다.
3. 생크림이 부드러운 피크가 될 때까지 휘젓고, 플라스틱 짤주머니에 담아 윗부분을 묶는다.
4. 바로 사용하지 않을 경우, 짤주머니를 냉장 보관한다.

> 서빙 방법
플뢰르 드 셀 드 게랑드
간 생강 잘게 썬 부추 1단
숙성 메이플 시럽 (버번 및/또는 바닐라로 맛을 낼 수 있다)

1. 모든 계란을 담을 수 있는 냄비를 선택하고, 절반 정도 물을 채운 후 80°C (176°F)까지 가열한다.
2. 이 온도를 유지하도록 불 조절을 한다.
3. 각 계란에 플뢰르 드 셀과 간 생강을 각각 한 꼬집씩 고르게 뿌린 후, 잘게 썬 부추를 약 ¼작은 술씩 계란 노른자 위에 고르게 뿌린다.
4. 계란을 거의 끓는 물에 띄우고 75초에서 90초 동안 포칭한다. 계란을 들어서 조심히 흔들어보아 노른자의 가장자리가 안정적이고, 중심 부분이 약간 흔들릴 정도가 되어야 한다. 노른자가 덜 흐르도록 원할 경우, 조금 더 오래 익혀도 된다.
5. 계란을 물에서 꺼내어 껍질의 겉면을 빠르게 말리고, 각 계란을 계란컵에 넣는다.
6. 짤주머니의 끝부분을 잘라 노른자 바로 위에서부터 셰리 크림을 계란껍데기에 넣는다. 크림의 중심에 작은 피크를 남기고, 피크가 껍질의 자른 끝과 평행하거나 약간 아래에 있도록 한다.
7. 크림 위에 메이플 시럽을 5~6방울 원형으로 떨어뜨린다. 크림의 농도가 맞다면, 시럽이 크림 안으로 침투하지 않고 표면에 머물 것이다.
8. 즉시 데미타스 스푼과 함께 서빙한다.

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일단... 수란에서 쉽지 않겠는걸??

계란 껍데기를 다시 사용하는 플레이팅은... 거르자... 제발... ㅋㅋ 다른 방법으로 수란을 놓을 수 있겠지만 사실 달걀 껍데기를 사용하는 플레이팅은 보기에는 너무 이쁘긴 하다. 하지만... 좋아하지는 않는다. 그 이유는 일단 달걀 뚜껑을 돌려 깎는 것부터가 엄청난 도전과제이기 때문이다. 물론 도구가 있으면 조금 더 쉽게 할 수 있다곤 하지만... 아니다. 그 도구를 사용하는데 익숙해지는 것만 달걀 한 판 이상을 써야 할 것이다. ㅋㅋ

그래도 크림과 달걀을 이용하는 다소 간단한 애피타이저/아뮤즈 부쉬인데 여기에 약간의 페이스트리를 곁들이면 어떨까 하는 생각이 있다. 브레드 스틱이나 처럼 조금 딱딱한 것도 잘 어울릴 것 같기도 하고, 아니면 브리오쉬처럼 좀 부드러운 것과 먹어도 될 것 같은데... 솔직히 아직은 레시피 자체를 해보지 않아서 상상만 할 뿐이다.

레시피 상으로는 신선한 달걀이라고 하지만... 또 생각에는 청란이나 혹은 오골계알 같은 조금은 특이한 달걀을 사용해 보는 것도 나쁘지 않아 보인다. 뭐... 정말 미각이 뛰어난 사람도 이 차이를 느끼기 어렵겠으나 그래도 평범한 계란 요리가 특별하게 될 수 있는 방법이지 않을까? 거기에 일단 수란을 포칭하라고 하지만... 요즘은 수비드가 잘 되어있기에 수비드로 수란을 만들어 간단히 해보면 될 것 같다. 수란을 할 때 만일 육수를 사용했다면 일반 포칭을 하겠지만... 그게 아니면 수비드로 하는 게 정신 건강에 좋을 것 같다. (개당 1,000원이 넘는 청란이면... 수비드로 하자.)

저번 포스팅과 마찬가지로 따라 해 보는 건 가을/ 겨울 시즌쯤 될 것 같은데... 다음 포스팅에서 하도록 하자.

그동안 맛있는 거 많이 드시고 계시길~!

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제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다