기본적으로 세비체라는 음식은 해산물을 식초나 산미가 있는 과일에 피클화를 시켜 야채와 같이 먹는 음식을 생각하게 될 것이다. 하지만 이 레시피의 세비체는 생선을 사용하지만 생선을 서빙하지는 않는 게 특이점이다. 이 레시피를 보고... 이게 맞아?라는 생각이 많이 들긴 했는데 나머지 생선을 어디에 쓴다고 남겨 놓긴 하나 레시피 북에서는 딱히 그 생선을 사용하는 레시피를 찾지 못했다. ㅋㅋ
그럼 그냥 그 생선을 같이 내보면 어떨까? ㅋ
그리고 더 재미있는 건 이름 자체가 훈연한 아보카도 세비체이다. 생선이 아닌 아보카도의 세비체란 거다. 하지만 아보카도 퓌레/무스를 사용하기에 생선즙과 이 아보카도의 조화가 어떨지 정말 궁금해진다.
1 kilogram (2.2 pounds) skinned cod (rock cod or ling cod) fillet, cut into ¾-inch cubes 70 grams (¾ cup) thinly sliced red onion 180 grams (¾ cup) freshly squeezed and strained grapefruit juice 35 grams (7 teaspoons) freshly squeezed and strained blood orange juice 25 grams (5 teaspoons) freshly squeezed and strained lime juice 30 grams (2 tablespoons) freshly squeezed and strained lemon juice 2 grams (½ teaspoon) seeded, diced jalapeño pepper 10 grams (⅓ cup) cilantro leaves, cut into a chiffonade Kosher salt Agar agar powder (0.2 percent of weight)
Combine the cod, onion, citrus juices, jalapeño, and cilantro. Mix well and season with salt. Cover the mixture and allow it to marinate overnight in the refrigerator.
Strain the juices through a chinois lined with cheesecloth, extracting as much liquid as possible. Reserve the solids for another use and weigh the liquid. Weigh out agar agar equaling 0.2 percent of the liquid weight (for example, for 100 grams of liquid, use 0.2 gram of agar). In a saucepan, heat the liquid to 175°F (80°C) over medium-high heat and shear in the agar. Whisk constantly and let the agar activate for at least 1 minute.
To freeze-filter the liquid, remove the pan from the heat and cool to room temperature. Strain the liquid again and freeze until solid. Transfer the frozen ceviche liquid to a perforated pan lined with cheesecloth set over a deep pan. Thaw at room temperature, then pour the strained, clarified ceviche liquid into a squeeze bottle. This will keep in the refrigerator for up to 4 days.
| Smoked Avocado Mousse |
2 Fuerte avocados, pitted, with peel on and quartered 250 grams (1 cup) whole milk 5 grams (1 teaspoon) kosher salt 7 grams (1½ teaspoons) ascorbic acid
Place 20 grams (0.7 ounce) of fruitwood chips, such as apple or cherry, in a smoker over high heat and monitor until the chips are smoking evenly. Place ‘the avocado quarters in a perforated pan, smoke for 2 minutes, then cool.
Peel the avocados and blend the flesh with the milk, salt, and ascorbic acid at high speed until smooth and uniform. Strain the puree, cover tightly, and refrigerate until serving. Make the puree the day you plan to serve this dish and enjoy the extra puree with chips. Halving the recipe diminishes the texture.
> To Serve
Red Pearl onion, thinly sliced crosswise on a mandolin Smoked Maldon ear salt 1 red Chile, thinly sliced 10 cilantro leaves Avocado oil
Gently separate the onion rings and crisp in ice water. Drain on a towel before serving. Place a cascade of Smoked Avocado Mousse off-center in a small coupe-style glass. Top the cascade with 2 to 3 flakes of salt, an onion ring, a chile slice, and a cilantro leaf. Carefully squeeze the ceviche liquid into the glass, directing the liquid away from the puree. The liquid level should be about half the height of the puree in the glass. Finish with a few drops of avocado oil, floating them on top of the ceviche liquid.
킬로그램 (2.2파운드) 껍질 벗긴 대구 (락코드 또는 링코드) 필레, 2cm (¾인치) 크기로 깍둑썰기 70그램 (¾컵) 얇게 썬 적양파 180그램 (¾컵) 신선하게 짠 자몽 주스, 걸러낸 것 35그램 (7작은술) 신선하게 짠 블러드 오렌지 주스, 걸러낸 것 25그램 (5작은술) 신선하게 짠 라임 주스, 걸러낸 것 30그램 (2큰술) 신선하게 짠 레몬주스, 걸러낸 것 2그램 (½작은 술) 씨를 제거하고 다진 할라페뇨 페퍼 10그램 (⅓컵) 실란트로 잎, 채 썬 것 코셔 소금 한천가루 (액체무게의 0.2퍼센트)
1. 대구, 양파, 시트러스 주스, 할라페뇨, 실란트로를 결합한다. 잘 섞고 소금으로 간을 맞춘다. 2. 혼합물을 덮고 냉장고에서 하룻밤 동안 마리네이드한다. 3. 주스를 치즈천으로 감싼 채반을 통해 걸러내어 가능한 많은 액체를 추출한다. 고형물은 다른 용도로 남겨두고 액체를 계량한다. 4. 액체 무게의 0.2퍼센트에 해당하는 한천을 계량한다 (예: 100그램의 액체에 대해 0.2그램의 한천 사용). 5. 냄비에 액체를 중강불에서 175°F (80°C)까지 가열하고 한천을 섞어 넣는다. 계속 저어주며 한천이 활성화되도록 최소 1분간 유지한다. 6. 액체를 실온으로 식힌 다음 다시 걸러내고, 고체가 될 때까지 냉동한다. 7. 얼린세비체액체를치즈천으로감싼구멍뚫린팬에넣고깊은팬위에놓는다. 실온에서해동한다음걸러진맑은세비체액체를 짤주머니에 담는다. 이는냉장고에서최대 4일동안보관할수있다.
| Smoked Avocado Mousse |
2개의 푸에르테 아보카도, 씨를 제거하고 껍질을 남긴 채 4등분 250그램 (1컵) 우유 5그램 (1작은술) 코셔 소금 7그램(1½작은 술) 아스코르브산
1. 사과나무나 체리 나무 같은 과일나무 칩 20그램 (0.7온스)을 스모커에 넣고 높은 불에서 고르게 연기가 나올 때까지 모니터링한다. 2. 아보카도 조각을 구멍 뚫린 팬에 놓고 2분 동안 훈제한 후 식힌다. 3. 아보카도의 껍질을 벗기고, 고기와 전유, 소금, 아스코르브산을 고속 블렌더에 넣고 부드럽고 균일해질 때까지 섞는다. 4. 퓌레를 걸러내고, 밀봉하여서빙할때까지냉장보관한다. 퓌레는 서빙할 당일에만들어야하며, 남은 퓌레는 칩과함께즐길수있다. 레시피를반으로줄이면질감이떨어진다.
> To Serve
적색 펄 양파, 만돌린으로 가로로 얇게 썬 것 훈제 말돈 소금 빨간 칠리, 얇게 썬 것 실란트로 잎 10개 아보카도오일
1. 양파링을부드럽게분리하고얼음물에담가서바삭하게만든다. 서빙전에는타월로물기를제거한다. 2. 작은 쿠페 스타일의 유리잔에 훈제 아보카도 무스를 비스듬히 놓는다. 3. 무스 위에 소금 2~3조각, 양파 링, 칠리 슬라이스, 실란트로 잎을 얹는다. 4. 세비체 액체를 무스에서 떨어진 곳에 조심스럽게 짜 넣는다. 액체의 높이는 유리잔 안의 무스 높이의 절반 정도여야 한다. 5. 세비체액체위에아보카도오일몇방울을떠서마무리한다.
이건.. 상상은 되지만 맛이 있을까?
레시피를 보자마자 해보고 싶은 욕구가 엄청나게 일어났지만 잘 상상이 가지 않는다. 아보카도와 세비체 주스라니.. ㅋㅋ 뭐 이런 주스를 내는 상큼한 음식에 경우 단백질을 같이 내는 경우가 많은데 이 레시피는 오히려 식물성 지방의 끝판왕 아보카도와 같이 낸다. 이번 코스 구성에서 가장 해보고 싶은 요리이면서 애피타이저로는 딱 맞는 음식이라 빨리 해보고 싶긴 하다.
저번 포스팅과 마찬가지로 따라 해 보는 건 가을/ 겨울 시즌쯤 될 것 같은데... 다음 포스팅에서 하도록 하자.
그동안 맛있는 거 많이 드시고 계시길~!
제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다. 만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요. 감사합니다
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