[Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한건 일단 따라해보자 - Kir Breton (1)

흠... 디저트야? 아뮤즈 부쉬야?

아뮤즈 부쉬에 가깝지만 디저트로 내놔도 큰 상관이 없을 것 같은 느낌의 이 음식은 만드는 게 그렇게 어렵진 않고 맛이 있어 보이기 때문에 레시피 북에서 보고 한번 만들어 보려고 한다. 그리고 한번 만들어보고 익숙해지면 베리에이션을 줄 수 있기 때문에 다양하게 사용이 될 것 같다. 

미국 캘리포니아 샌프란시스코에 있는 Atelier crenn는 넷플릭스 셰프의 테이블 시즌 2, 에피소드 3에 주인공인 Dominique Crenn이 셰프로 있는 미슐랭 쓰리스타 레스토랑이다. 이곳에서 만드는 요리를 묶어놓은 책이 2015년에 나온 Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste이다. 요즘 레시피 북을 보면서 이번에 준비할 코스에 대해 영감을 얻던 중 꽤 해볼 만한 아뮤즈 부쉬/디저트 같은 레시피가 있어서 한번 해석도 해보고 따라 해 보려고 한다.

그래도 예전에는 이거 따라 하려면 해외에서 식재료나 재료들을 공수해 와야 하는데 이제는 우리나라도 식재료에 대한 이해도 늘고 미식이 보편화되어서 웬만하면 다 구할 수 있으니 참 좋아졌다. ㅋㅋ

요즘 이런 레시피북이 왜... 한글로는 안 나올까 생각하지만 아마도 잘 팔리지 않아서겠지라는 생각을 많이 한다. 누가 이걸... 집에서 따라 해? ㅋㅋㅋ 그게 나야... 움파룸빠.

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Kir Breton

[레시피 원문을 보고싶으면 아래 더보기를 클릭해 주세요]

INGREDIENTS

250 grams (1 cup) apple cider (alcoholic or nonalcoholic)
450 grams (16 ounces) cocoa butter
60 grams (2 ounces) white chocolate
150 grams (⅔ cup) crème de cassis
22 grams Ultra-Tex 3

EQUIPMENT
Spherical ice cube trays (1-inch diameter)
Double boiler or large metal bowl that fits snugly over a saucepan
Cooking thermometer
Sharp pin
Small squeeze bottle

One day before serving:

• If you are using alcoholic apple cider, simmer it in a saucepan over low heat for 15 minutes to evaporate the alcohol and promote proper freezing.
• Pour the cider into spherical ice cube trays and freeze overnight.

At least six hours before the Kir Breton will be served:

• TO TEMPER THE WHITE CHOCOLATE: Fill the bottom of a double boiler or a medium pot halfway with water and bring to a boil over medium heat. In the top of the double boiler or in a large metal bowl that fits snugly over the saucepan without touching the boiling water, combine the cocoa butter and white chocolate.
• Set the top of the double boiler or the large metal bowl on the pot and attach a cooking thermometer. Heat over very low heat, stirring occasionally, until it forms a smooth syrup (38°C/100°F to 43°C/110°F).
• Prick the cider balls with a sharp pin to use as a handle to hold them. Dip each ball into the white chocolate–cocoa syrup for 1 second and remove. Smooth over the spot where you pricked the ball with your finger, then immediately place it back in the mold (leaving the top off the mold) in the refrigerator. The shell will harden in the refrigerator while the cider melts, producing a spherical white chocolate shell around liquid apple cider. Reserve any unused chocolate-cocoa syrup for another use.
• TO PREPARE THE CRÈME DE CASSIS: Pour the crème de cassis into a medium bowl. Whisk the Ultra-Tex 3 into the crème de cassis. Strain through a fine-mesh strainer and transfer to a small squeeze bottle. Use immediately or refrigerate until ready to serve.

TO SERVE:

• Transfer the spheres to porcelain Asian spoons and top each one with a pea-size dot of crème de cassis reduction. Advise your guests to eat the whole thing with their mouths closed around the sphere. (At Atelier Crenn, we serve our Kir Breton on small pedestals, which allows guests to pop them into their mouths in a single bite.)

다음에서 발췌
Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste
Dominique Crenn
이 자료는 저작권에 의해 보호됩니다.

[한글 해석]

재료

250그램 (1컵) 애플 사이다 (알코올 또는 비알코올)
450그램 (16온스) 코코아 버터
60그램 (2온스) 화이트 초콜릿
150그램 (⅔컵) 크렘 드 카시스
22그램 울트라 텍스 3

도구
구형 얼음 틀 (지름 1인치)
이중 보일러(중탕기) 또는 큰 금속 볼 (냄비 위에 잘 맞는 것)
요리용 온도계
날카로운 핀
작은 짜는 병

조리법

서빙 하루 전:

애플 사이다 볼 준비:

• 알코올이 포함된 애플 사이다를 사용할 경우, 알코올을 증발시키기 위해 약한 불에서 15분 동안 끓인다.
• 애플 사이다를 구형 얼음 틀에 부어 하룻밤 동안 얼린다.

서빙 6시간 전:

화이트 초콜릿 템퍼링:

• 이중 보일러(중탕기)의 아래쪽에 물을 반쯤 채우고 중간 불에서 끓인다.
• 이중 보일러(중탕기)의 위쪽이나 끓는 물에 닿지 않는 큰 금속 볼에 코코아 버터와 화이트 초콜릿을 넣는다.
• 이중 보일러(중탕기)의 위쪽이나 큰 금속 볼을 냄비에 올리고 요리용 온도계를 부착한다.
• 매우 약한 불에서 가끔 저어주면서 38°C에서 43°C (100°F에서 110°F) 사이의 부드러운 시럽이 될 때까지 가열한다.

애플 사이다 볼 코팅:

• 날카로운 핀으로 애플 사이다 볼을 찔러 손잡이로 사용한다.
• 각 볼을 화이트 초콜릿-코코아 시럽에 1초 동안 담갔다가 꺼낸다.
• 손가락으로 핀을 찔렀던 부분을 부드럽게 문지른 다음, 즉시 틀에 넣어 냉장고에 넣는다. (틀의 윗부분은 덮지 않는다).
• 냉장고에서 껍질이 굳는 동안 사이다가 녹아, 액체 애플 사이다가 들어있는 화이트 초콜릿 껍질이 생긴다.
• 사용하지 않은 초콜릿-코코아 시럽은 다른 용도로 보관한다.

크렘 드 카시스 준비:

• 크렘 드 카시스를 중간 크기의 볼에 붓는다.
• 크렘 드 카시스에 울트라 텍스 3을 휘저어 넣는다.
• 고운 체로 거르고 작은 짜는 병에 옮긴다.
• 즉시 사용하거나 서빙할 때까지 냉장 보관한다.

서빙:

• 구형 초콜릿을 도자기 아시아 숟가락에 옮긴다.
• 각 초콜릿 위에 크렘 드 카시스 소스를 완두콩 크기로 한 방울 올린다.
• 손님들에게 초콜릿을 입을 닫고 한 번에 먹으라고 권장한다. (아틀리에 크렌에서는 손님들이 한 입에 넣을 수 있도록 작은 받침대에 키르 브레통을 제공한다).

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음... 응용이 엄청나게 가능할 것 같은데

대부분의 파인 다이닝 레시피를 살펴보면 하나의 핑거푸드를 만드는데도 공정이 최소 3~4가지 이상이 들어가는 것을 알 수 있다. 하지만 이 레시피의 경우에는 이 3가지 공정이 그렇게 어렵지 않고 단지 도구와 시간만 있으면 가능하다. 도구도 사실 몰드만 있으면 가능하기에 그리 어렵지 않다는 점이다. 

또한 안에 들어가는 시럽 같은 녀석의 경우에는 전혀 어렵지 않게 바꿀 수 있다. 초콜릿과 어울리는 재료만 잘 구성한다면 무궁무진하게 날 수 있다는 점이다. 하지만 이렇게 조합을 찾아내기 위해 여러 가지를 실험 한 중에 가장 나은 것을 레시피로 냈을 가능성이 크기 때문에 파인 다이닝의 음식 조합은 또 쉽게 볼 순 없다. 

아마 나도 이 레시피를 따라 하면서 쉬운 공정임에도 불구하고 실패를 몇 번 하고 다른 조합을 찾아내기 위해 더 많은 실패를 할 가능 성이 크다. 지금 생각나는 건 버번 크림을 사용한 건데 조금 더 생각을 해봐야겠다. (나무향 나는 것을 너무 좋아하기 때문에 ㅋㅋ) 아마도 따라 하는 시기는 지금 보다 조금 시간이 지나서 올해 가을이나 겨울쯤 하지 않을까 싶다. 그 다음 포스팅에서 하도록 하자.

그럼 그때까지 맛있는 거 많이 드시고 계시길~!

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제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다