Test Kitchen: 퐁(Fong)인지 쥐(Jus)모르지만 데미그라스(Demi-glace)의 기본이 되는 육수만들기

  물론 요즘에는 퐁(Fong)이나 쥐(Jus)가 대세가 아닌 건 인정한다. 그리고 기본적으로 두 가지는 다르다고 하지만 음... 만드는 과정이 거의 비슷하고 퐁(Fong)은 뼈를 넣고 쥐(Jus)는 고기를 같이 넣어 그 주스를 이용하긴 하지만... 아마추어인 내 입장에서는... 그게 그거라고 생각하긴 한다.
  개인적으로 요즘 대세가 아닌 이유에 대하여 생각하면 2가지 이유가 있는데 하나는 이 육수를 넣으면.... 맛이 식재료와는 상관이 없이 거의 뒤덮는 느낌의 강한 육수이기 때문이다. 그리고 대부분 이 육수를 넣어서 만드는 소스인 데미그라스(Demi-glace)에는 이 육수와 함께 버터로 루를 만들기 때문에.... 와우 맛이 그냥 버터임... (사실 프랑스 요리에서는 가장 중요한 기름이 버터이기 때문에 ㅋㅋㅋ)

  또 다른 이유는 이 육수를 뽑는 방식이 너무나... 비 효율적이기 때문이다. 내가 이번에 한 것도 약식으로 한 것이지만... 3.5리터 물과 당근, 양파, 샐러리, 토마토 페이스트, 사골 뼈까지 사용을 해서... 300g이 안 되는 양 밖에 남지 않았기 때문이다. 정말 비효율의 극강이라고 할 수 있다. 게다가... 시간이... 최소 8시간 이상이라... 불 앞에서 떠나지 못함... ㅜㅠ

  하지만 이번에 갑자기 아내가.... 메인을 아롱사태로 먹자고 하는 바람에 어... 어쩔 수 없이 조림을 해서... 만들 수밖에 없는 나의 슬픔이여... ㅋㅋ

  재료부터 알아봅시다.

재료:
당근 2개
양파 1개 반
샐러리 3 뿌리 (잎은 사용 안 함)
사골 (안에 골수가 있는 녀석으로 사용하는 게 좋습니다.)
토마토 페이스트 (30g 정도? 좀 더 넣어도 돼요)
파뿌리 2개 (파란 부분은 사용하지 않았어요... 이 파는 사실 외국에서는 Leek을 사용하긴 하는데 저는 그냥 넣음)
후추 15알
월계수 잎 1개
야채 기름 조금 (전 포도씨유 사용하였습니다. 아무 기름이나 사용하셔도 돼요.)
물 3.4L

간단하죠?

이제 사진으로 알아봅시다.

보시면 골수가 있는 거를 사용하시는 게 좋습니다. 그리고 야채는 토마토 페이스트와 기름을 이용해서 한번 버무려 주시면 돼요.

그리고 한 200도 되는 오븐에 40~50분 정도 구워 줍니다.

 

그러면 이렇게 됩니다.

약간 갈색이 더 나게 해도 됩니다. 한 1시간 정도 해도 돼요. 다만 야채는 빼서 놓는 게 좋아요 완전히 타버리면 안 되거든요. 이 정도 탄 거는 괜찮습니다.

이제 팟에다 넣어서 물을 넣고 끓여줍니다.

이게 끓일 때 중요한 게 있습니다.

처음에는 끓일 때 강불에서 물을 팔팔 끓을 때까지 둡니다.

그러면 이렇게 거품이 뜨는데 걷어주고 불을 아주 작게 줄여서 최소 8시간을 끓여 줍니다.

이제... 지겨운 싸움이 시작입니다. 

기름을 걷어내야 하기 때문이죠. 물론 나중에 차갑게 식혀서 해도 되지만 일단은 조금씩이라도 걷어내는 게 정신 건강에 좋습니다. ㅋㅋㅋ

이게 8시간 끓인 정도입니다.

이제 체에 걸러서 국물 뺍니다.

물론 남은 당근, 뼈 등을 다시 넣고 물을 채워 2번째 퐁(Fong)을 만들어도 됩니다. 하지만 8시간을 이 앞에 있던 저로써는.... 이제 그만... ㅋㅋ

그래도 아깝긴 하기 때문에. 여기서 당근이나 샐러리를 짜서 사용하면 쥐(Jus)가 된다고 합니다. 그건 기호이기 때문에 ㅋㅋ

 

여전히 기름이 많지만 괜찮습니다.

여기서 한 1시간 정도 다시 약불에 끓여서 반 정도로 만들어 줍니다.

 

그리고 체에 한번 더 걸러서 얼음물에 빠르게 식혀 줍니다.

그래야 향이 보존이 되거든요.

이렇게 해서 완전히 식힌 후 냉장고에 넣어 줍니다.

그럼 이렇게 기름이 뜹니다. 이 것을 약간 중탕하여서 가열을 해주면 기름을 쉽게 거를 수 있습니다.

혹은 저처럼 그냥 숟가락으로 걷어 주시면 젤라틴 형태의 퐁(Fong)이 완성이 됩니다.

 

그럼 이 것은 떠서 랩에 싼 후 냉동을 해 주시면 됩니다.

냉동을 하던지 바로 쓰시던지 상관은 없습니다.

그리고 한 1달을 버틸 수 있다고는 하지만... 개인적으로는 1주일 내에 소비하시는 게 좋다고 생각합니다.

보십시오... 269g....

결국 3.5L를 넣어서 10%도 못 뽑은 거지요... 더 큰 팟을 사던지 해야지 ㅋㅋㅋ

여하튼 이걸로 소스를 만들어도 되고 혹은 조림에 넣으셔도 됩니다. ㅋㅋ

이제 크리스마스 프랩 하러 갑니다.

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제가 이해하고. 해본 요리를 포스팅으로 남깁니다.
만일 레시피나 더 좋은 방법이 있거나 문제가 있으시면 댓글로 남겨주세요.
감사합니다