육수3 Test Kitchen: 퐁(Fong)인지 쥐(Jus)모르지만 데미그라스(Demi-glace)의 기본이 되는 육수만들기 물론 요즘에는 퐁(Fong)이나 쥐(Jus)가 대세가 아닌 건 인정한다. 그리고 기본적으로 두 가지는 다르다고 하지만 음... 만드는 과정이 거의 비슷하고 퐁(Fong)은 뼈를 넣고 쥐(Jus)는 고기를 같이 넣어 그 주스를 이용하긴 하지만... 아마추어인 내 입장에서는... 그게 그거라고 생각하긴 한다. 개인적으로 요즘 대세가 아닌 이유에 대하여 생각하면 2가지 이유가 있는데 하나는 이 육수를 넣으면.... 맛이 식재료와는 상관이 없이 거의 뒤덮는 느낌의 강한 육수이기 때문이다. 그리고 대부분 이 육수를 넣어서 만드는 소스인 데미그라스(Demi-glace)에는 이 육수와 함께 버터로 루를 만들기 때문에.... 와우 맛이 그냥 버터임... (사실 프랑스 요리에서는 가장 중요한 기름이 버터이기 때문에 ㅋㅋ.. 2020. 12. 25. Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 보이차를 넣은 콘소메 (Consommé)? 메뉴 중 오징어와 버섯을 메인으로 하는 부분이 있기 때문에 너무 밋밋해서 Consommé를 만들려고 했는데... 버섯, 오징어가 중심이라서 향이 아주 강한 닭 뼈나 혹은 소 육수로 하면 너무 주 재료의 맛이 상할 것 같다는 생각이 많이 들었다. 게다가 기름이 둥둥 뜨는 콘소메는 질색이기 때문에 계란으로 해야 하는데... 계란으로 한 콘소메는 고소하기는 하지만 자칫 잘못하다가는 계란 비린내가 진동을 하기 때문에 오히려 닭가슴살이 좋다고 생각했다. 그리고 그 닭 비린내를 또 잡아 줄 수 있는 건... 보이차??? 사실 보이차를 넣는다는 건 조금 위험하다. 왜냐하면 보이차의 발효과정에서 나오는 약한 암모니아 냄새가 닭고기와 만나서 죽음의 맛(?)을 만들 수 있기 때문이지 ㅋㅋㅋ 그래서 일단은 2가지 방식으로 .. 2020. 12. 18. 맹물 아니죠, 육수! 놓치지 않을 거에요~! - 아주 간편한 가쓰오부시 + 다시마 육수 내기 (가쯔오다시) 감칠맛.... 흠 어려서부터 우리 집은 조미료 안 썼고. 어머님은 조미료가 싫다고 하셨어. 어머님은 소고기 다시마가 싫다고 하셨어 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 뭐 여하튼 어려서부터 조미료를 안 먹고 자란 탓에 조미료가 들어가 있으면.... 웬만해서는 알아차린다. 다행인 것은 아내도 조미료를 별로 좋아하지 않는다는 것 ㅋㅋ (물론 아내는 그 맛의 차이를 조금씩 알아가고 있는 단계이지만 ㅋㅋ) 이 카테고리에서는 육수를 정말 다양하게 시도했던 나의 기록을 남겨 놓으려 한다. 우선은 가장 간단한 다시마 + 가쓰오부시 육수부터 ㅋㅋ 원래 가을 되면 무 + 다시마 + 가쓰오부시 해서 더 맛난 육수를 만들 수 있지만 ㅋㅋ 겨울에는 무는 별로라 그냥 다시마와 가쓰오부시만 넣었어요. 재료: 다시마 가쓰오부시 (훈연 멸치로 대체 가능 -.. 2020. 2. 17. 이전 1 다음
