다이닝5 [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Fish and Chips (1) 튀김과... 회를??한 5~6여 년 전부터 튀김이나 혹은 웨이퍼 같은 류와 함께 회를 내어주는 애피타이저 혹은 아뮤즈 부쉬가 꽤나 있었다. 한 1~2년 전에 미슐랭 2 스타를 갔을 때도 비슷한 느낌의 디쉬를 먹은 적이 있는데 이게 회에서 얻을 수 없는 바삭한 식감을 튀김이나 튀일, 혹은 웨이퍼 같은 것으로 채우고 단백질과 탄수화물을 같이 충족시키는 한입거리의 디쉬였다.다만 그냥 일반적으로 생각을 했을 때 튀김과 회?? 는 잘 어울리는 조합이 아닌 것 같지만 이게 생각보다 맛있고 입이 다채로운 식감으로 가득 차서 즐겁게 한입 먹을 수 있다. 물론 이런 음식들에서 회의 질긴 부분이 걸리거나 혹은 뼈, 껍질 등이 손질이 되어 있지 않는다면 이런 음식을 잘 즐길 수 없긴 하다. 실제로 홍콩을 갔을 때 이런 생선.. 2024. 8. 14. [Test Kitchen] 6코스 준비, 필요한 건 일단 따라해보자 - Fish and Chips (2) 도미도미도미... 나도 알아 도미 맛난 거미슐랭 스타 혹은 유명한 요리사들의 레시피를 보면 당연히 서양사람들이 많다. 회에 대한 여러 접근법을 보여주는데, 솔직히 일식이나 한국에서 회를 많이 먹는 사람들이 보면... 음... 좀 부족하지 않을까? 하는 부분이 많이 있다고 할 수 있다. 확실히 회나 해산물을 다루는 기술은 일식이 거의 최강이라고 볼 수 있는데 그 종류나 방법이 정말 다양하고 섬세하다. 하지만 대부분 서양 사람들의 경우 바다가 더 가까운 유럽 쪽이 아니면 약간 회를 다루는 기술이 마치 책에서 배운 내용을 정석처럼 따라 하는 느낌이 나는 레시피들이 많다. 물론 틀린 건 아니겠으나 조금 더 맛있게 만들 수 있을 것 같다는 생각이 드는 느낌이다. 또한 우리나라에서 구하기 힘든 생선을 레시피를 쓰는.. 2024. 8. 13. [DiningG] 아뮤즈 부쉬 (Amuse-bouche) Vs. 애피타이저(스타터)(Appetizer) (Feat. Hors-d'oeuvre 오르되브르) 요즘은 그렇게 이걸 따질 필요가 없다는 생각이 듦..컨템퍼러리 퀴진 (Comtemporary Cuisine)이라는 개념이 들어오면서 사실상 파인 다이닝의 경계가 많이 무너진 것 같다는 생각이 든다. 이 컨템퍼러리 퀴진 자체가 고전의 것이나 혹은 고정관념을 가지고 있는 음식, 식재료, 조리 방법을 다시 조합해서 현대에 맞게 재해석하는 음식을 하는 것을 의미한다. 그렇기 때문에 요리사들은 고정적인 파인 다이닝의 코스에서 벗어나 조금은 자유롭게 여러 가지 음식을 내곤 하는데 그렇기 때문에 각각의 코스의 의미를 가지고 있던 옛날과는 다르게 그 경계가 굉장히 모호해졌고 이제는 크게 3 파트 정도로 나뉘었다고 할 수 있다.원래 고전적인 의미에서 코스의 구성은 다음과 같다.1. 아뮤즈 부쉬 (Amuse-Bouche).. 2024. 7. 30. 크리스마스 디너 (4): 4 코스 - 3종 버섯과 새우, 오징어 완자 with 보이차 콘소메 1. 메뉴 구성 사실 이 메뉴는 정말 마지막 순간까지도 엄청 고민하고 바꾸었던 메뉴이다. 주 재료는 정해 졌는데 그 방식이 어떻게 될 전혀 마지막 순간까지도 계속 고민을 했었다. 우선은 콘소메가 들어가야 하기 때문에 저번에 만들어 놓은 보이차 콘소메를 써야 하고 그와 같이 여러 가지 버섯과 함께 해물을 내야 하는 상황이었기 때문에 어떤 식으로 만들지 계속 고민을 했다. 처음에는 버터에 포치드 (Poached)할까 생각을 했는데 콘소메를 넣어야 하기 때문에 너무 기름지면... 콘소메의 맛과 어우러지지 않을 것 같아서 정말 고민이었다. 그러다 예전에 Leek의 속을 채워서 콘소메와 같이 낸 메뉴를 본 적이 있다는 걸 기억해 냈다. 그럼... 새우와 오징어를 다져야 한다는 건데 ㅋㅋㅋ 생각을 해보면 오징어와 .. 2020. 12. 30. Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 야채 수비드 2가지 종류 (양배추, 알배추) + 무 퓨레 (2) 2020/12/17 - [요리 (Cooking)/Test Kitchen] - Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 야채 수비드 2가지 종류 (양배추, 알배추) + 무 퓌레 (1) Test Kitchen(크리스마스 디너 준비): 야채 수비드 2가지 종류 (양배추, 알배추) + 무 퓨레 (1) 요즘 파인 다이닝 (우리나라 말고) 외국의 추세를 보면 야채를 그릴링 하거나 혹은 인퓨즈 된 야채를 수비드 하던가 하는 느낌의 채식 주의자 메뉴를 내는 것을 볼 수 있다. 그런데.... 적어도 호 madforge50.tistory.com 이제 알배추와 무에 대하여 알아보도록 합시다. ㅋㅋ 여기도 보면 사실 버터 수비드한 것이 가장 기름기가 ㅋㅋㅋㅋ 그래서 구워 봤습니다. 이 알배추도 마찮가지로 오븐의 구이 .. 2020. 12. 17. 이전 1 다음
